始于民国年间！东莞这间老字号，每天只做35斤面！一回归便是顶流！
天气渐冷，年味也随之增加
来上一碗热乎的吃食
老字号系列做了很多期，我们发现，老莞人的日常，总少不了一碗竹升云吞面——纯手工制作的面条筋道弹牙，浓鲜的汤底一口下肚，轻松开启元气满满的一天。波叔是莞城中山老街的熟面孔，在这附近的街坊，几乎没有不知道他的。一碗云吞面，一做就是几十年。2023年7月，闭店10年的蔡波记重新开张，众多老街坊前来捧场。用波叔自己的话说，“当天不到中午11点，所有吃的就卖完了。”
60后的波叔全名蔡满波，1982年开始，他便在老莞城影剧院附近售卖手工云吞面。而波叔本人的手艺，全都传自父亲蔡燊。“我父亲以前挑着扁担在莞城卖云吞面，很多人都知道他。”波叔告诉我们，父亲蔡燊从上世纪30年代年开始，便挑着扁担走街串巷——中山路、和平路、大西路、维新路……扁担一头是烧着火的炉子，里面清汤沸腾，另一头则装满了手工制作的面条和云吞。记忆之中，父亲总在下午挑着扁担出门，一边走一边敲着竹板吆喝，街坊一听，便知道是蔡燊来卖云吞面了。而这样的日子，波叔的父亲一干就是二十余年。直到1958年，在公私合营的时代背景下，蔡燊才结束了走街串巷的日常，进入莞城一间酒楼从事餐饮工作。
波叔告诉我们，虽然他从小就看父亲做云吞面，但这门传统手艺，却是在他成年之后才开始学的。1981年，18岁的波叔刚从上一份工作辞职，父亲蔡燊见他暂时无事可做，便说道，“你不想打工，干脆去做云吞面。”就是父亲这随口的一句话，让波叔在往后的几十年里，都和手工云吞面产生了羁绊。
“我家在莞城影剧院旁边，那时候就在影剧院附近摆摊。”波叔讲到，1982年，在父亲的帮助下，彼时还是“波仔”的他，懵懵懂懂地在影剧院旁支起了一处流动的云吞面档口。对不少常住莞城的80、90后来说，波叔的档口和影剧院一样，都是旧时情怀的具象化。“最开始是我父亲做好了面，我再去卖。我后来学会了，就是自己做自己卖。”波叔讲到，1985年以前，莞城卖云吞的人并不多，刚开档的时候，来吃云吞的街坊就络绎不绝。最近几年，时间似乎越来越不经用了。在飞速发展的时代里，总有一些集体记忆，渴望被留下。波叔几度开张的小面馆，就是这样一个神奇的存在——不管哪一次开张，只要它回归，便能迅速被街坊接纳和喜爱。在我们的老字号系列里，我们也是头一回遇到像波叔这样“一言不合就闭店”的任性老板。自1982年在流动档口卖云吞以来，波叔先后搬过4次店址，期间最长闭店时间长达10年之久。
波叔讲到，他在旧运河小学、万江万福路、影剧院都开过实体店。1997年，父亲的离世让他十分痛苦，而这也是他做生意以来的头一回关店。“我没心情做，就停了下来。”这一停，一直停到了2004年。“当时我儿子说愿意学，我才重新开店做云吞的。”期间，最长的一次“闭店”，是在2013年。彼时在影剧院旁开的店面适逢征拆，波叔这一回闭店的时间，长达10年之久。在这十年里，走在老莞城，熟识的街坊对他说过最多的一句话便是“你那么有空，快点开店做云吞面啊！”
面对街坊善意的念叨，2023年，刚退休2个月的波叔重拾旧业，在莞城中山路重启“蔡波记”。开业当天，老街坊挤满了巴掌大的小店，稍微来晚些，便什么也不剩了。蔡波记云吞面，面条扁而窄，呈淡淡的黄色。在过去的几十年里，波叔每日准备35斤面粉，这些面粉制作的面条和面皮，大约能煮250碗云吞面。和大多数老字号一样，波叔的云吞面不放任何添加剂。
当然，做云吞面是个不轻松的差事。为保证面条爽脆的口感，每天凌晨12点，夫妇二人就开始忙活。高筋小麦粉搭配合适比例的鸡鸭蛋进行搅拌。相较机器，纯手工和的面团更易生筋。揉面时用劲不能太重，也不能太轻。简单和好面团后，方才来到最重要的竹升压面环节。长长的竹竿，一头固定在墙上，波叔坐到另一头去，依靠身体重量将竹竿往下压，面团在40-50分钟的多次挤压下，质地逐渐均匀弹韧，表皮泛出淡淡的柔光。
“一开店，一年到头都没得休息。”波叔讲到，过去一直有人想找他加盟，但由于太累，他向来都直接拒绝。每天早上六点半，波叔便和妻子张罗着开店。老城区每到午后，人流便慢慢减少，波叔家的小铺子，因此也只做上午生意。“现在我儿子跟我一起做，希望这个手艺可以传下去。”