多味泽普，这里遍地是宝物

新民周刊

2024-11-22 00:00发布于上海新民周刊官方账号

金湖羊、提拔肉、金凤归巢、秘制烤鱼、三蛋一腥、长寿菜，还有拌面、抓饭、大盘鸡、烤包子、玉米面、缸子肉、丸子汤，还有苹果、核桃和红枣……这里的食物带着特殊的香气。

记者 | 周洁

　　秦磊（化名）第一次去南疆旅游前，做了很多攻略，尤其对泽普县的金湖杨国家5A级旅游景区怀抱期待。而当真正到此一游以后，深秋季节那金灿灿的胡杨林，一望无垠的碧蓝的天空，还有带着原生态的不那么精致却让人食欲大开的美食，已经让他产生一种流连忘返之感。

　　作为资深吃货，秦磊喜欢食材间不同的碰撞和尝试，他对《新民周刊》表达了自己对泽普美食真挚热烈的赞叹：“虽然来一趟泽普路途并不算近，但这种不同于内地的饮食手法，随着味蕾深深印刻在脑海中，成为我对新疆旅行回忆的重要组成部分。”

　　当地有一句戏言说，没有一只鸽子能飞出泽普。的确，在泽普的大街小巷，人们很容易找到各种以鸽子做招牌的餐饮店，不过泽普的美食世界远不止这一种，金湖羊、提拔肉、金凤归巢、秘制烤鱼、三蛋一腥、长寿菜，还有拌面、抓饭、大盘鸡、烤包子、玉米面、缸子肉、丸子汤，还有苹果、核桃和红枣……这里的食物带着特殊的香气，让人在欣赏当地独特的自然风光、了解灿烂历史文化的同时，也因为这里特别又丰富的美食受到吸引。

肉食者的“故乡”

　　从上海飞越5000公里抵达喀什又辗转到泽普，记者一行琢磨的并不是先休整，而是打开某软件开始搜索当地美食——评价很不错的迈乐派美食就这样被中选。据当地人说，迈乐派是当地老牌的一家餐饮美食店，口味正宗，价格公道，是泽普旅游的不二之选。

　　前文说到，没有一只鸽子能飞出泽普。这句话并非一句虚言，新疆人吃鸽子有几百年的历史，很多人家也有饲养鸽子的习惯，巴扎日甚至还有专门的鸽子集市，水泄不通的市场里全是本地人，拎着各种品类的鸽子或是兜售或是买回家加餐。

　　这儿的鸽子待遇也普遍较好，当地人会在屋顶给鸽子专门搭建小屋，也就是鸽子棚。肉鸽子是吃五谷杂粮长大的，所以当它们成为餐桌上的佳肴时，鸽肉也鲜嫩多汁，回味无穷。在这里，鸽子的做法也总能超出人们的想象，除了传统的烤鸽、鸽汤等，喀什地区还有西瓜烤鸽子的做法，客人们耐心地等上40多分钟，一个西瓜就闪亮登场了。鸽子在西瓜里面，配料还有红枣杏干、枸杞，汤汁中除了鲜味也有西瓜味，都说“一鸽胜九鸡"，这也是当地人很爱的营养补给。

　　在迈乐派美食的菜谱上，就有不少关于鸽子的美味，我们点的是当地特色的馕坑烤鸽子。众所周知，粤菜中的烤乳鸽也是远近闻名的，不过烤得不好，很容易又干又柴，食之无味。令人意外的是，泽普的馕坑烤鸽子一入口，就让人产生了一种惊艳的感觉。表皮金黄酥脆，鸽肉扎实的同时细嫩多汁，关键还能品尝出一种麦香，真是别有一番风味。

　　这或许是馕坑带来的风味。

　　馕坑，顾名思义，就是烤馕的坑。原味的馕饼、甜辣的皮牙子馕、玫瑰花、坚果等各种口味的馕等经过馕坑这么一烘，变得酥脆且软乎，还有会吃的老饕在热乎乎的烤馕上撒上烧烤料，用刀一切，分而食之，绝对是当天美食最压肚子的一道。

　　而坑内钩铲轻扬之时，对于食材也绝不挑拣，不是油炸不是烟熏，但就是烤什么都好吃。比如新疆名点心烤包子，也是从馕坑中诞生的美食——未经发酵的面擀成薄皮，羊肉丁、洋葱、孜然粉、胡椒粉和盐搅拌成馅，方形的烤包子整齐地排列在馕坑里，经过高温炭火的烤制，烤包子外皮焦香酥脆，一口咬下去，不仅有麦香，还有充盈的肉汁浸满口腔，这和上海小笼包的口感很不相同，它混合着西北的原始和粗粝，是肉食主义者的挚爱。

　　事实上，在泽普甚至整个喀什，你很容易感受到澎湃汹涌的“肉张力”。比如馕坑里烤出来的羊肉，绝对是独一份的好吃。

　　将羔羊内外抹上姜黄、孜然粉、胡椒粉、面粉调制成的糊糊，再在羊肉身上扎些个小眼，方便入味。馕坑预热后，把全羊朝下放入，将馕坑盖严封好，焖烤3小时左右，白色的油脂变成黄褐色的脆皮，羊肉的香气慢慢溢出的时候，淋上调好的酱汁，这就是新疆待客的最高礼仪。

　　如果不想吃全羊，还可以把羊肉切成大块，腌制后串到特制的烤架上，不用再撒多余的调料，馕坑肉就做好了。

　　说起来，到了泽普不吃羊肉也是枉然。新疆是中国绵羊品种资源最丰富的地区之一，几乎每一地都有独特的羊种：阿勒泰地区依照气候时令四季转场的哈萨克羊，塔城地区混入野生盘羊血统的巴什拜羊，巴音布鲁克草原的茶腾大尾羊，而泽普的特色，自然是从小喝着矿泉水，吃着鲜嫩的青草的金湖羊。这里的羊香而不膻，肉质细嫩，无论是煮、烤都十分美味。新鲜，是新疆人吃羊的第一要义，或炖或烤，都是不可多得的人间至味。

香喷喷的羊肉串。摄影/刘绮黎

　　烤羊肉串虽然不是主食，但吃羊肉串的氛围感是无可比拟的。在泽普的叶河花月夜景区，每天晚上当地的村民聚集在广场上表演歌唱，河畔的篝火晚会更是人们排遣孤独的绝佳场所。

　　广场的附近总是少不了地摊美食，这里的烤羊肉串就以一种吸睛的方式抓住了我们的眼球——摊位旁边挂着一条新鲜的羊腿，没有经过冷冻的羊肉呈现清爽的鲜红色，似乎在跟我们打着招呼：“现吃现烤，新鲜肥美，过时不候。”这里的烤羊肉串不放任何调料，只蘸盐水，但却令人品尝出丰富的层次，或许这就是环境的魅力吧。

　　在泽普同样著名的，还有金胡杨的秘制烤鱼，选取母亲河叶尔羌河里两斤左右的鱼，用红柳签子串好，在烤鱼架上斜插成圈，木材散发出的炙热能量让鱼皮变得焦香脆黄，烤鱼独有的香味配上秘制调料，外酥内绵，被誉为“敞开的金胡杨欢迎您”。

金胡杨的秘制烤鱼。摄影/刘绮黎

　　红柳是当地戈壁上的一种植物，削皮后会分泌植物汁液，和肉结合后别有一番风味，还能起到养生的效果。当然，为了保护当地环境，红柳枝一般都是回收再利用的。

　　除了千百年来保留下的美味，在泽普你也能吃到近几十年来新创造的美味。比如大盘鸡——红辣皮子青辣椒，白葱绿芹黄土豆，还有满满当当吸饱了汤汁的鸡块，融合成一盘独有的美味。

　　据说上世纪80年代，新疆货物运输频繁，大盘鸡最早起源于公路旁的饭馆，经过南来北往长途司机口口相传，沿着漫长的公路线声名鹊起，人的迁徙流转成就了食材的香艳相逢，催生了这样一道新疆名菜，带火了成千上万的饭馆，甚至还衍生出了剪纸、话剧、电影等一系列故事，令人感叹一道菜的影响力之大。而泽普，地处“世界文明的十字路口”，还有当地闻名的“金凤泽普”黑瑶鸡，更是让这道菜有了特色的泽普风味。

新疆碳水里还有一种点心，常年稳居新疆年节必备炸物榜首，它就是馓子。摄影/刘绮黎

碳水的天堂

　　馕，是新疆人喜爱的主要面食之一，已有两千多年的历史，大约有五十个品种，比如肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕等。“馕”字源于波斯语，意思是面包。当地一直有着“宁可三日无肉，不可一日无馕”的俗语，部分地方的习俗就连结婚也要吃馕，新郎和新娘吃蘸着盐水的馕，象征着有福同享、白头偕老。

馕，是新疆人喜爱的主要面食之一。摄影/刘绮黎

　　在喀什地区，馕只是碳水世界的小小一分子。

　　考古研究发现，中国最早发现的小麦化石在新疆吉木乃县通天洞遗址，距今已有5000余年。这个小麦化石经过分析，来自中亚的哈萨克斯坦七河地区。而后随着人口迁徙，小麦沿着河西走廊进入中原，同时也扎根在了喀什。

　　喀什地区是新疆小麦的主产地之一，这里日照时长高，昼夜温差大，且生长周期长，种出的小麦筋道有弹性，麦香十足。这也是为什么这里的面制品，空口吃也能吃出浓浓的麦香味。

　　当地人告诉我们，下班回家，他们最常吃的，就是过油肉拌面和丁丁炒面，面条筋道弹牙，十分美味。我好奇地问这些面食都是自己做吗。她笑着回答，当然。不过，和面部分现在已经交给了机器，方便得很。

　　在泽普，肉和碳水总是难舍难分的。这也难怪。新疆地处我国西北内陆，气候干旱，冬季寒冷漫长，在千百年游牧文化影响下，当地人将“食肉饮酪”的饮食习惯融于日常——大盘鸡和皮带面是牢牢锁定的，拌面要用过油肉、黄澄澄的抓饭要是没有大块的羊肉更是失去了灵魂……在迈乐派美食，我们吃的玉米面和玉米馄饨里，也都配了一大块清炖羊肉。

　　清炖肉是当地常见的做法，将剁成小块的新鲜带骨羊肉清水下锅，水开撇去浮沫后，转小火加盖焖煮。肉好了以后，清炖肉剩下的肉汤，则是烹煮粉汤的重头戏。

　　以羊肉汤为汤底，加入切片的羊肉、西红柿、木耳、蘑菇、菠菜、红辣椒、白菜叶等配菜，再以葱姜、香菜、胡椒粉、花椒粉、香醋等调味，烩成一锅。最后加入切成小块，均匀透亮的绿豆凉粉，加热煮熟，这碗粉汤的滋味，本地人最爱用的形容词是“窜得很”（形容口味丰富）。

　　新疆碳水里还有一种点心，常年稳居新疆年节必备炸物榜首，它就是馓子。馓子不是新疆首创，它以糯米粉或是面粉搓成细绳，挽曲如环，入油锅炸成金黄色，香酥无比，为南北之通食。《名义考》云：“绳而食之，曰环饼，又曰寒具，即今馓子。”

　　在新疆，凭借有团圆寓意的造型和干脆酥香的口感，馓子是年节时当之无愧的C位，也是每一位新疆妈妈都会做的点心。炸好的馓子先盘成圆形，再通过精准的重复，层层加高，最终码出五六七八层高。有些人家还会特意炸制造型宽薄、不太规则的扁馓子，和圆馓子盘到差不多高度，对称摆放，周围分布着麻叶子、江米条、小麻花等其他小巧的炸食。

　　泽普人的下午茶，则是由各种特色点心组成。这里盛产奶制品、蜂蜜、坚果、水果及水果制成的果干，当地人总会将其与小麦混合制成各种各样的特色点心。于是，远方的游人也可以选择在这里的茶馆，买一壶奶茶或者果茶，攒上一盘糕点，听着当地居民弹奏的琴声或者演唱的歌声，好好地享受一个下午。

与时俱进的“泽普三宝”

　　吃饱喝足，自然要用些瓜果来解腻。

　　喀什地区北有天山、南依喀喇昆仑山，自古灌溉用水就相对丰富，十分适合种植瓜果蔬菜，很多瓜果的老品种都有保留。而泽普县位于昆仑山北麓、塔里木盆地西缘、叶尔羌河与提孜那甫河冲积扇中上游，也十分适合种植多种果蔬。这里不光有西瓜，还有甜瓜、老汉瓜、羊角蜜、新梅、木拉格葡萄……据说泽普县生活着一批专门从事窖藏瓜果的老师傅，他们通过口口相传、拜师学艺从父辈们那里学到了民间传统瓜果保鲜储藏的方法，至今已有200多年历史。聪明智慧的泽普人还将这套办法运用到了蔬菜保鲜储藏上，这就是新疆最早的天然冰箱。

　　泽普全县林果总面积54万亩，年产各类优质果品24万吨，其中，苹果、核桃和红枣是“泽普三宝”。特别是泽普的苹果，素来以品质优良、外观大红、口感脆甜享誉全疆，畅销全国。

泽普的苹果，素来以品质优良、外观大红、口感脆甜享誉全疆，畅销全国。摄影/刘绮黎

　　10月20日，在泽普“苹果王”拍卖会上，有人花费56888元拍下了今年的泽普苹果王。公开报道显示，拍下这颗苹果的人是上海闽龙实业有限公司负责人孙磊，当天，一共有4个品种的4颗苹果被拍卖，孙磊拍下的这颗苹果价格最高。他表示，他们公司常年和泽普的鲜果基地合作，买下果王，首先是支持泽普鲜果基地的发展，其次就是企业也可以拿这颗果王更好地宣传我们的供货源头，好好宣传泽普产的有机优质“维纳斯黄金”苹果。

　　9月去泽普采访时，记者一行也抓住机会来到上海援疆团队用上海标准在泽普打造的万亩苹果林（万亩果园），据说这是全国最大的戈壁集中连片无支架矮化密植苹果示范基地。据万亩果园的技术管理负责人买买提衣明介绍，这块郁郁葱葱的苹果地原来是戈壁盐碱地，经过农林专家的改造才成了现在的模样。其中上海援疆资金投入硬件建设2650万元，品牌推广1500万元。

　　这块地种植的是农科院专家自主培育的青砧矮化苹果。青砧根系固地性好，具有耐旱、耐寒、耐盐碱、耐瘠薄、抗重茬等特性。矮化密植建园无须搭支架，既节省生产成本，还可以在果园进行机械化操作，提升苹果种植生产效率。并且，青砧与现有大多数主栽品种亲和性好，带分枝苗建园，可实现第二年见果，第三年亩产可达600至800公斤，第四、第五年丰产的目标。“为了提高苹果的经济附加值，多年前泽普开始打造自己的苹果品牌，万亩果园种植的就是目前受到市场欢迎的新品种，比如秦脆、瑞雪、维纳斯黄金、红思尼克等。价格好的时候，维纳斯黄金一颗的市场价就将近10元钱。”买买提衣明说。

　　买买提衣明随手摘了一个已经成熟的苹果给记者，一口咬下去，果肉清脆，酸甜适口，满满的苹果汁在口腔里快要溢出来，一股甜香健康的感觉。注重苹果的品质外，当地果农还在造型上下功夫，记者看到一些品种的苹果树上，每一个苹果都被包装了有吉祥意蕴的纸袋，经过阳光暴晒后，字就会长在苹果上，这种有吉祥字的苹果也受到市场的欢迎。

　　除了美味的苹果，万亩果园的种植还带来了10000亩果林防风固沙的生态效益，同时也将资产量化确权到42个集体经济薄弱村，目前已提供超200个就业岗位。买买提衣明告诉记者，过去的苹果树比较高，采摘和日常管理都比较麻烦，引进了矮化苹果砧木后，管理难度降低，男女老少都能很快上手。

丰收时节，笑容和苹果一样甜。

　　新疆是我国离海最远的省份，远离海洋，高山环列，湿润的海洋气流难以进入，形成了极端干燥的大陆性气候。在这样的干燥环境中，各种干货的存放变得简单，也以另一种形式留住了当地的各种时令水果，比如葡萄干、杏干、无花果干、西梅干、纸皮核桃、巴旦木等。

　　当地还有一种传统小吃酒枣，制作酒枣过程中需选用无损伤、无裂纹、无病虫害、枣果饱满、个头均匀、肉厚不软的鲜枣。得益于泽普优越的自然条件，生长出来的骏枣个大、皮薄、肉厚，泡出来的酒枣口感特别好，成为制作酒枣的最佳原材料。这种酒枣营养丰富，能提高人体免疫力，其中富含钙和铁，对防止骨质疏松、贫血有重要作用。

　　而这些爱吃坚果和果干的习惯，恐怕也是当地人长寿的秘诀之一。

　　叶尔羌河畔有一个古朴的村落——泽普长寿民俗文化村，这也是新疆唯一一个以长寿命名的村庄。一方面，这里的人们长寿与生活在“森林氧吧”胡杨林附近，拥有良好生活习惯相关；另一方面，吃着原生态食物，还有“泽普三宝”的加持，也为长寿奠定了坚实的基础。

　　在金湖杨景区，记者还看到了一道原料为核桃花炒肉的“长寿菜”，采摘核桃树上新鲜质嫩的核桃花，取嫩茎自然晾干，与鲜肉丝一起炒制，具有补脑、清心明目、清肺润肠等功效。长寿村的附近还有胡杨树林特有的菌类产品——胡杨蘑菇，这种菌菇样貌奇特，像是开裂的木耳状蘑菇顶，整株形态如空心蘑菇柄上嫁接木耳，切开后褶皱的肉质纹路层层叠叠，口感健硕紧实，味道含蓄鲜美。

　　经常能品尝到如此美味，怎不叫人乐开颜呐，而开心，自然就长寿了。

　　作为有着悠久历史的边疆古城，泽普的美食充满了诱惑，吸引着无数游人竞相探访。更令人高兴的是，在上海的助力下，当地注册的“金凤泽普”品牌标识，也在帮助当地农民持续增收，同时让“泽普三宝”走出新疆。

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