顶端新闻首席记者 张逸菲 见习记者 丁博洋
馒头冻两天表面会产生黄曲霉，就不能吃了？近日，网传浙江大学的一项隔夜馒头会滋生黄曲霉的研究结果引起广泛关注。网友表示：“这下连冻馒头都不敢吃了。”真相到底是什么？
真正致癌的是黄曲霉毒素
根据资料显示，黄曲霉又称黄曲菌、黄曲霉菌等，是一种常见的腐生霉菌，其中有30%~60%的菌株可产生黄曲霉毒素。
11月14日，郑州旅游职业烹饪食品学院食品检测专业教研室主任侯丽芬告诉顶端新闻记者，黄曲霉毒素来自黄曲霉，是一种霉菌，广泛分布于自然界的腐生真菌，可寄生于粮食、食品及饲料。“ 黄曲霉本身是没有毒的，产生的黄曲霉毒素才有毒。”
侯丽芬说，黄曲霉毒素是最常见和最具毒性的真菌毒素之一，也是食品和饲料中最具致癌性的天然毒素之一。
“此前中国农业大学彭坚根据预测模型得出实验结果，在相对湿度60%的条件下，小麦中黄曲霉的最低生长温度是6.5℃，最高生长温度是52.7℃，最适生长温度是31.4℃。而居民家用冰箱中的湿度一般为40%~60%，冷藏室温度一般为0~4℃，冷冻室温度一般为-18 ℃左右。因此，冰箱中放置的馒头不具备黄曲霉快速生长的条件。”
11月16日，顶端新闻记者联系了浙江大学生物系统工程与食品科学学院，工作人员告诉记者暂时无法对此事进行回应。
毒素为砒霜的近70倍
根据2019年7月，上海市中医药管理局的一份科学研究表明，黄曲霉毒素的毒性比砒霜大68倍，摄入1mg可能致癌，摄入20mg就会致命，是已知霉菌中毒性最强的。
侯丽芬介绍，黄曲霉毒素主要存在于谷物、坚果、油料等农产品中，因其具有强烈的毒性和致癌性，对人类和动物的健康构成严重威胁。“摄入含有黄曲霉毒素的食物或饲料会引起多种健康问题，包括肝脏损害、免疫抑制、癌症和生殖系统异常等。”
“馒头营养丰富，含水量高，贮藏期间易受微生物浸染而引起品质劣变，保存期和货架期短，大大影响产品商品化，并且霉变腐败会造成浪费。馒头表面的青色、白色、黑色霉斑主要是由霉菌引起的，其中主要是青霉、曲霉。室温贮藏馒头的菌斑主要来自表皮，表皮和内芯的染菌时间相差8～12d(天)，量虽然有明显的差别，但是，安全起见，不建议再食用。”侯丽芬说。
少量误食黄曲霉毒素怎么办?
侯丽芬介绍，在日常生活中，需要观察食物是否发霉、变色、变质，以初步判断其是否可能含有黄曲霉毒素。 不过，由于黄曲霉毒素的耐热性，仅通过家庭烹饪通常无法完全去除，可以通过辐照、微波、臭氧组合技术来破坏黄曲霉毒素的结构。所以日常生活中，居民通过曝晒或者微波加热，有助于去除粮食中的黄曲霉毒素，以降低其毒性。“更重要的是采取预防措施，如储存食物时保持干燥和低温，避免食物长时间暴露在潮湿环境中，以减少黄曲霉毒素的产生。”
侯丽芬告诉顶端新闻记者：“如果怀疑食物中含有黄曲霉毒素，最好不要食用，并寻求专业机构进行检测。 若不小心误食，出现了中毒症状，则需根据临床情况来进行救治。如果少量误食并未出现明显的临床反应，可以通过催吐、多饮水、适当饮用牛奶的方法，使其尽快从体内排出。同时，还应多摄入富含维生素和矿物质的蔬果，以减轻黄曲霉毒素引起的氧化应激损伤，保护细胞免受损害。如果中毒症状较为明显，则必须及时送医，以免病情恶化。”
来源：顶端100℃