拿下米其林三星的第二天，上海最贵餐厅，决定闭店

昨天深夜，59岁的法国主厨Paul Pairet突然宣布，Ultraviolet紫外线餐厅（下文简称UV）可能将在2025年某个时间点开始无限期暂停。

就在前一天晚上，UV刚刚摘取了自己第26颗米其林星星，但Paul Pairet本人并没现身。

12年前，UV开业，堪称传奇。

首度将“沉浸式用餐”概念引入，被称为“全球首家感官餐厅”、“前卫分子料理的开拓者”。

一经问世便上榜亚洲最佳TOP50餐厅、世界最佳TOP50餐厅，连纽约时报都慕名而来。

从2016年9月发布的第一版《上海米其林指南》开始，UV的名字在三星榜上已有8年之久，它也是国内首间获得米其林三星的西餐厅。

UV不仅是上海高端餐饮门面，也代表了西餐在中国快速发展的巅峰，如今它也要离去，实在令人惋惜。

何以成就上海最贵

UV确实很贵，意味着它只服务最顶尖的一批食客。

其基础套餐就要4800人民币一位，特别款套餐更是高达6800至10000元。

同时餐厅的预订相当困难，由于每天仅接待10位客人，大家只能提前数月在官网蹲守，期待能抢到一个餐位。

我去年初约到UV的席位，从下午六点半至夜里十一点，整场用餐时间近六小时，却让我意犹未尽。

当晚的十位嘉宾会在外滩十八号Mr & Mrs Bund集合，像圆桌骑士一般饮下一杯香槟后，驱车前往真正的用餐空间。

说实话，我有些对不起Chef Paul的良苦用心，光是现场的视听效果就让我应接不暇，实在想不起近20道菜的风味与高科技烹饪手法。

我依稀记得，刚开始我正在海洋深处观摩鲍鱼的生长，紧接着一片原始森林升起，带来长满蘑菇的圆木，而后一声“老北京烤鸭”的叫卖把我拉回唐人街，排队领取一份烤鸭牛排便当。

我还误入8比特世界，吃豆人们疯狂追逐散落餐桌上的豆子，直至在眼前停下——原来撞到了一枚巧克力花生，一口吃下，满口浓郁可可香。

整个用餐过程中，我们穿梭于高山、海底、绿色草坪、城中的小吃摊、坑坑洼洼的月球表面，最后在一片黑暗中听见掌声与欢呼，幕后的厨师团队们邀请你合影留念，为梦幻的一餐谢幕。

值得一提的是，全场十余名侍者并不是普通服务生，他们如同Lalaland里的路人，会根据音乐随时起舞。

在送别酒会上，我得知坐在一旁的小哥已经是第三次打卡UV，他正带着UVA、UVB的纪念菜单和主厨交谈。

“我在2016年第一次来UV时，才知道餐厅不仅能带来味觉上的美味，还能让其余感官都享受到米其林级别的盛宴”。

UV带来的远非“贵、难预定”的噱头。

它能持续12年，仍然傲立于众多模仿者中，是因为它开创了全新的餐饮模式，扩宽上海餐饮国际化的新视野。

高成本、低客流

餐饮头牌也撑不住

Paul Pairet的宣告中提及，UV餐厅停业很重要的原因是周围被重型建筑工地包围，导致无法正常营业。

在我的印象里，UV所在的场地隐藏于一块老居民区附近，这块区域近期正在进行大规模的新建施工，对于这样的高端餐厅确实影响不小。

其实，UV的闭店在Fine Dining圈内早有迹象。

今年以来，我收到UV发来的促销信息愈发频繁，官网能捡漏的位置也越来越多，全然不似当年需要蹲守抢位的盛况。

毕竟，超高品质体验的背后，往往是难以估量的巨大成本。

我此前与餐厅领班小姐姐闲聊时，她说“Chef Paul为UV投入了太多心血，即使餐厅不赚钱也要坚持下去”。

每套菜单的研发相当困难，首先Paul Pairet对菜品本身的创作尤为苛刻，再加上投影、音乐以及服务员的表演等各项细节，必须耗费大量时间排练做到滴水不漏，才能正式开放给顾客体验。

12年间，UV只发布了四套菜单，熟客们再去打卡的意愿已不再强烈。

或许，Paul Pairet也察觉到UV的疲态，选择先让它休息一段时间。

平价新尝试，能行吗

坐拥Fine dining餐厅天花板的Paul Pairet开始尝试走平价路线。

去年他亲自出场，在魔都开出四家不同风格的平价餐饮店，意图找到新出路。

去年9月28日，武康大楼斜对面的UVVU正式开业。和动辄几千块的UV不同，这是一家人均消费28元的咖啡店。

当然，UVVU继承了UV的大胆创新，主色调采取UV的主题色“紫罗兰”，还带来新颖的咖啡Omakase模式。

388一位的咖啡Omakase，每天只开设3场，每次接待6位客人，颇具UV的风范。套餐包含5款咖啡和甜品，咖啡师一边制作咖啡和蛋糕，一边分享灵感来源，让人了解食物背后的世界。

只可惜最近，我再次路过武康大楼时，UVVU却不见了踪影。搜索后才发觉，它已经在年初闭店了。

去年同期，Paul Pairet还打造了名字可爱的“ROODOODOO沪嘟嘟”面包房。

沪嘟嘟落址浦东IFC，主打全日制“法式烘焙面包与休闲餐馆”，人均25到350元，简直把亲民二字写在脸上。

可惜沪嘟嘟与UVVU一样是昙花一现，已于今年上半年歇业，不知何时才会归来。

不过，Paul Pairet尝试的平价餐饮之路也有成功案例。

譬如新天地的法式小酒馆Polux，今年继续蝉联必比登。餐厅氛围热情洋溢，菜品也是传统的法式乡村风味，我也经常约上朋友在Polux小聚。

还有环贸iapm的Charbon，是一家悠闲惬意的烤串店，在今年被列为指南入选餐厅。

Fine dining餐厅接连倒下，先是北京Opera BOMBANA和TIAGO倒闭，再有外滩十八号法餐新贵L'Atelier 18跑路，整个餐饮业正发生着一场大洗牌，UV也不会是最后一个。

但我们仍会缅怀并期待着，那些美食先驱们继续带来天马行空的美味创想。