潮新闻客户端 安殷
说起宋韵，离不开开封和杭州。
作为南北两宋的都城，两地在政治、文化、语言、饮食等方面，都有关联。
两地都是水城，北宋的开封府背靠黄河，有汴河、蔡（惠民）、金水、广济（五丈）四河，流贯城内，以通各地漕运，合称漕运四渠。杭州则有钱塘江和大运河，城内有西湖。
宋代的时候，来往开封和杭州，最方便最快捷的是水运。汴梁到杭州水路约有1200公里，如果白天开船，晚上休息，理想状态下，约需要20-30天。遇到大风、大雨和缺水断航等情况，2、3个月到达也正常。
苏轼第一次任杭州通判，于熙宁四年七月从汴州出发，先去陈州看望了弟弟苏辙，路过颍州拜访了老师欧阳修，还在镇江游玩一遭，十一月才到杭州，花了四个月时间。苏轼游镇江金山寺时，有感而发，写下一首《题金山寺》：
潮随暗浪雪山倾，远浦渔舟钓月明。
桥对寺门松径小，槛当泉眼石波清。
迢迢绿树江天晓，霭霭红霞海日睛。
遥望四边云接水，碧峰千点数鸿轻。
这首诗如果倒着读，“轻鸿数点千峰碧……”也完全合规，有另一个意境，原来这是一篇精妙绝伦的回文诗。东坡先生的才气，可见一斑。
要感谢苏轼对杭州的治理，给宋室南迁打下了良好的基础。苏轼两次治理杭州，在担任通判和知州期间，勤于政务，积极解决民生问题。在任时，杭州经常发生灾荒，他多次下乡赈灾。他发现西湖因水草和淤泥堆积而萎缩，于是组织人缘疏浚西湖，清理水草和淤泥，并在湖上修建了苏堤，既解决了西湖的水质问题，又美化了湖面景观。修建了三潭印月等景观，进一步提升西湖的观赏价值。苏东坡还改善杭州的供水系统。他修理了输水管，用陶瓦管代替竹管，提高了输水效率，并修建了水库，确保杭州市民能够免费饮用西湖的淡水。苏东坡还修建了安乐坊，这是中国最早的公立医院之一，为市民提供了医疗保障。苏东坡通过这些措施，不仅改善了杭州的自然环境和居民生活质量，还为城市的长远发展奠定了基础。
如今自然没人走水路，两地的高速公路约880公里，自驾车十个小时，私家车一趟的费用约1000元。两地有很多长途客车，杭州出发每隔一个小时就有一趟。两地直达的高铁和动车不多，只有一趟，转车的则有不少。而其他的普通快车要10个小时左右，速度太慢。杭州没有直飞开封的航班，需要在郑州转机，和省会靠得太近，是如今开封的尴尬。
我去过两次开封，一次是旅游，另一次是求学进修。前后加一起约有一周时间，去过开封博物馆和其他一些景点，吃过很多开封菜肴和小吃。杭州更是去了多次，也熟系杭帮菜，我觉得两地的饮食有很多相通之处。
开封旧称汴梁、汴京、汴州，作为北宋京城，饮食文化源远流长。开封是豫菜发源地，开封菜是豫菜的代表，特点是五味调和、质味适中，选料广泛，讲究刀工，善于制汤，拥有几十种烹调技法，其中扒菜最具特色，尤其擅长泡发。
鲤鱼焙面是开封的传统名菜，它是由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道名菜配制而成。“糖醋熘鱼”历史悠久，据《东京梦华录》记载，北宋时期在东京就已流行。以鲤鱼尤以黄河鲤鱼为上品，初步加工后，用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹，入热油锅炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等佐料，兑入开水，勾加流水芡，用量火油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，再放进炸鱼，泼上芡汁即成。其色泽枣红、鲜嫩鲜香，甜中透酸，酸中微咸。“焙面”又称“龙须面 ”。杭州菜里的“西湖醋鱼”做法和口感，和这个相似。
“宋嫂鱼羹”，是杭州楼外楼、山外山的招牌菜，选用西湖鳜鱼蒸熟剔去皮骨，配当地火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等佐料烹制而成。这是“宋五嫂”的拿手绝活，是她创制的，宋五嫂来自汴京。
东坡肉是两地的名菜，做法各有不同。开封是清汤东坡肉，苏东坡是四川人，喜食鲜笋，奉其为“素中仙”。据说他曾写过这样一首诗：“无竹（笋）令人肥，无肉令人瘦；不肥又不瘦，竹笋加猪肉。”其制作方法是：把猪肉煮成八成熟，片去外皮的二分之一，切成长方块，与冬笋片、冬菇片错茬摆入蒸碗内，放入盐水、原油、料酒等佐料，上笼蒸烂后翻入碗内，除去浮油，兑入适量的清汤即成。特点是：汤鲜肉烂，清醇利口，肥而不腻。冬笋和冬菇都是杭州的特产，完全可以搬到杭州来，和杭州的东坡肉成为饮食界的双壁。杭州的做法，前期和清汤东坡肉差不多，后期有了区别：一次性加入黄酒、生抽和冰糖，等锅开后改文火慢炖一个小时，把肉翻面后，再煲15分钟即可。其色如玛瑙，入口软而不烂，肥而不腻。
开封的活虾活吃和杭州的醉虾相似。活虾活吃，将活虾放在玻璃器皿内，用腐乳、味精、盐、料酒、姜末和少量凉开水调成汁，上桌后将汁浇在器皿内，待虾跳至高潮便可食用，其味鲜美。醉虾用的是黄酒，把活虾洗净后倒入黄酒碗中，盖上盖。等虾跳动减弱时，倒入调好的料汁，料汁中有糖醋、生抽、姜蒜和辣椒。
开封的龙井氽鲍鱼，和杭州的龙井虾仁有异曲同工之妙。用泡涨的龙井茶叶与上好的鲍鱼，用特制的高汤氽制而成，鲍鱼鲜嫩，汤味清香。龙井虾仁大家都吃过，不必多言。
开封的煎松子玉米，和杭州的松仁炒玉米基本相仿。用玉米粒和松仁做成，如同雪地中遍布黄金一般，口感松脆微甜。
杭州小笼包，汁水、肉馅浑然天成，与开封灌汤包几乎一样。形状上，灌汤包更扁塌一些，里面的汤汁更多一点。仔细品味小笼包的馅，关键也在于猪皮冻剁细与馅料的混合，遇热化为汁水，成为舌尖的美味。
另外，杭州人喜欢面食，尤其是面条。杭州几乎每条街都有面馆，比浙江其他地方多得多。杭州有名的面条，比如片儿川、拌川，用的是“潮面”——鲜面条，多是碱面。因为浇头的不同，化为虾爆鳝拌川、腰花拌川、猪肝拌川、香干肉丝拌川等。
杭州是长江三角洲唯一具有北方口音的地区。杭州人说话喜欢加个“子”，老人、孩子都一样，这一点与开封一致。相比软糯的苏州话，杭州口音透着实诚，和开封一样。当年南宋立国，带来的不仅仅是衣食住行方面的传承，还有语言等诸多影响。
宋室南迁时，杭州土著人口只有7万户左右，而迁来的移民，足足有18.9万户。有研究显示：移民中的76%来自河南，其中绝大多数又来自汴梁——迁来的河南人是杭州土著的2倍，自然把杭州人给同化了。
所以杭州人是开封人的后代，说话一个腔，做菜一个味。饮食和语言上没有障碍，河南人自然愿意来杭州。据统计，外来人口中河南人最多，占据了杭州总居住人口的15%以上，以萧山区的比例最高。买房最多的是开封人，他们一到杭州，就喜欢上了这里的安静与文明，不想走了。从街头的出租车，到旅游大巴司机师傅，几乎都是河南人。在杭州街头随便溜达，可以发现，这里的酒吧、小饭馆、理发店、洗脚店等等，都是河南人在经营。
悠悠千年说宋韵，唯有汴州和杭州。
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