你还记得小时候吃的番茄吗？那时候的番茄味道浓厚、酸甜可口，还有软乎乎的口感。然而，如今我们在超市买到的番茄，虽然看着又大又红，但似乎没有了以前的味道，口感还硬邦邦的。

为什么现在的番茄越来越没有番茄味了？我们还有机会吃到“小时候的味道”吗？

糖含量是影响番茄口感的重要因素，大多数消费者更喜欢偏甜的番茄，然而，糖含量与果实大小往往成反比，而商业化选育不断针对“大”和“红”这两个特征，影响了番茄中的糖含量，导致口感不如从前。

2017年，中美科学家共同在《科学》上发表了一篇论文。这项研究收集了398个番茄品种，包括市面上常见的商业化品种、野生品种，以及一直沿用传统种植方式保留下来的番茄品种（类似于菜市场老板所说的“自家地里种的”）。

研究人员对这些番茄的味道、成分和基因进行了分析。结果发现，番茄里决定甜味的糖（主要是葡萄糖和果糖）的浓度，跟大小是成反比的。

这其实不难理解，在相同的生长时间里，产生的糖分是差不多的，但番茄长得越大，糖的浓度自然也就越低了。

除了“大”，“红”也会影响番茄的甜味。如果你能买到农民自家种的番茄，会发现这些番茄在果实成熟之后，可能仍然带有一些绿色。这样的番茄卖相可能不好，但吃起来还挺甜的。

其实，在20世纪中叶以前，成熟后依然带点绿的番茄很常见。而且，这些番茄往往是成熟之后肩膀部分（果实末端）带有一些绿色，颜色很不均匀。

1930年前后，美国的农民们发现了一个突变株，这种番茄果子在变红的时候非常均匀，结出的果子比青一块红一块的番茄好看多了，很快就吸引了商家的关注。

人们通过杂交选育把这个突变基因给保留了下来，而且没过多久，商业品种的番茄就很少见到青红不均的品种了，都是清一色红彤彤的番茄。

但后来发现，红彤彤的番茄真不如之前“绿肩膀”的甜。因为在这个选育的过程中，有两个基因（GLK1和GLK2）失去了活性。其中影响最大的是GLK2，这个基因会影响番茄果实中叶绿素的数量和类囊体基粒的形成。因此果实吸收太阳能生成的糖分会减少，这样的番茄尝起来自然也就没那么甜了。

当地时间11月13日，世界知名学术刊物《自然》发表了论文，文中解释了“番茄味儿去哪了”这个许多人心中的难题。该论文由中国科学院院士黄三文担任通讯作者、中国农业科学院蔬菜花卉所蔬菜生物育种全国重点实验室为文章的第一完成单位。

研究团队发布的论文中提到，通过分析，鉴定出抑制果实糖积累刹车基因以及另一个同源基因，通过对这两个基因进行基因编辑，可使番茄果实糖含量最高增加30%，且不影响单果重量和单株产量，该发现为解决番茄育种中兼顾品质和产量的难题提供了新思路。

“过去育种家认为产量和品质是育种上的一对矛盾。产量高了，品质就会下降，或者产量高了，抗性就会下降。”黄三文说，他们这项研究为改变这种状况提供了一条新思路，说明只要找到了相关调控基因，鱼和熊掌可以兼得。

进一步研究显示，在此前的番茄驯化和改良过程中，由于过多选择了大果基因型，从而导致番茄高糖位点的频率从野生番茄中的58.3%下降到现代大果番茄中的2.6%，这也揭示了现代番茄品种风味降低的直接原因。