贵州梯田（来源：图虫创意）
最近几年，贵州一直是文旅顶流。云贵高原是全世界喀斯特地貌最为发育的区域之一，地无三尺平，天无三日晴，特殊的地理气候条件孕育了独一无二的风光与文化。这里保留着大面积的原始环境，山峰间林地交错，地表下暗河溶洞错综。这里也保留着中国最多的少数民族特色，人们依然延续着斗牛、跳芦笙、唱大歌等习俗。
在山水、风俗人情之外，能够满足外地游客的，一定少不了贵州的“酸”。
在理解了贵州的“酸”之后，我才发现，“酸”不仅是一种创造，也是贵州人民的一种态度。贵州的松弛感，也能从这种态度中窥见一二。
贵州的整个酸食系统如同它的地形和民族一样庞杂，共生但又各异。普通游客来到贵州吃酸，很难摸到清晰的门道，一般都从寻找“酸汤”开始。酸汤鱼、酸汤牛肉、酸汤粉......让这些食物容光焕发的基底都是那一味酸汤。在贵州，虽然各地都吃酸，但是生发于黔东南的酸汤是最有名气的。在黔东南的凯里，酸汤分为两种：白酸汤和红酸汤，二者的用料、颜色、口感都不一样。如今，深受当代食客喜爱的大多是以红酸汤为基底的菜肴。红酸汤的灵魂原料是当地特色的毛辣果（野生酸番茄）和辣椒，将毛辣果和辣椒分别进行腌制发酵，混合后加入糯米水或淘米水煮沸，一锅劲道的红酸汤就此出炉，酸中带辣、辣中带香。与红酸汤相比，白酸汤是更加朴实、也更原汁原味的。制作白酸汤的原料基本上只有糯米，米汤通过静置发酵，乳酸分子被激发出来，从而酿成最终的酸汤，仔细品，还能尝到稻米的回甘。白酸汤更追求一种本真的鲜、稍显清淡，与红酸汤的刺激形成两种路线，有时候，网上慕名而来的食客会因为喝到白酸汤而误以为是吃到了“踩雷”的饭店。其实是贵州的酸实在难以用同一种标准来要求，即便是同一款酸汤，经不同人的手，也可能会有酸度和风味上的差异。从这个层面上来看，“酸”更像是贵州人民的一种创造，千人千态。到这里，一般游客觉得吃过了酸汤，就算领略了贵州。对，但也不对，因为还有更登峰造极的酸，藏在黔南的深处——“盐酸、虾酸、臭酸”，这三种酸被统称为“独山三酸”，逐渐走向“怪”酸的方向。但这种“肆意妄为”，又恰恰是理解贵州时，绕不过去的地方。不同于传统酸的腌制手法，独山的虾酸和臭酸需要先让原材料腐败发酸，再加入辣椒、糯米水、木姜子进行发酵，时间成熟后，会得到一坛又臭又辣又酸的佐料，做汤、炒菜、拌饭皆可。吃上一口，速度与激情在脑门乱蹿，普通食客通常很难接受。除了以上这几种之外，贵州诸多的“酸”无法一一列举。在这里，你想象不到的是，会有这么多种难以被囊括的口感，都统一被叫做“酸”。就像外地人很难理解，身处西南的贵州人，是怎样在这片并不具备生存优势的土地上，一步步走到今天的。
贵州以山地和高原为主，山脉多为喀斯特地貌。大量的山地导致贵州的耕地面积十分有限，农业生产的开展也一度成为普通人生活中的难题。尤其在喀斯特地貌的石灰岩山区，土地的贫瘠使其不具备保水功能，也意味着可种植的农作物稀少，即便有，有时也不能够按照预期生长，也因此，贵州地区的粮食产量一直都较为低下。同样地，地形原因还导致了交通不便，外界的粮食和物资难以进入，当地人民的生活物资一度匮乏。为了生存，家中有限的食物需要吃很长一段时间，如何存放就成为了一个问题。贵州自古不产盐，加之早期交通不便和“盐铁官卖”的政策，直到元代，贵州人民才开始吃上盐。在这之前，“酸”承载着保存食物的作用。酸的出现可以从一体两面的角度来看，它既诞生于自然环境的恶劣，也受益于这种恶劣。在地理学的划分中，贵州整体上属于亚热带湿润季风气候。空气中湿度高，是这一气候的显著特色。对于食物而言，阴湿的环境会加速其腐败。但同时，空气中的湿度也能促进发酵进程，加速酸的诞生。而酸，最终又为这些食物保驾护航。几千年来，高山虽然难以耕种，但在高海拔下生长起来的植物，口感却异常独特。酸汤中的毛辣果、野生辣椒，都是普通平原地区难以获得的土地馈赠。山地间的溪流和泉水，比一般地区的水源更加富含矿物质和活性，也成为酸汤发酵成功的关键。弯弯曲曲的山间，雾气氤氲，各家各户忙着制酸。同时也享受着酸带来的味觉刺激，一剂酸，成为缓解沉闷的良药。无数个老一辈贵州人，劳作一天，来到桌前，盛上一碗酸汤，暖流涌进胃中，抵达的是安心和放松。他们活在这片土地上，顺应四时，尊重地理和自然规律，这是“酸”延续到今天的根本。时间流转，酸又被注入新的时代精神。我的贵州朋友告诉我，酸是一种生命力。这种生命力体现在：等待、尽兴、活在此地。贵州有句老话说，“三天不吃酸，走路打蹿蹿；顿顿若有酸，日行一百三。”足以见得贵州人对酸的渴求。但酸是一种等待出来的美味：她们渴求，但不着急。几乎每个贵州人家里都有坛子，那些坛子被用于发酵、储存各种酸食。酸的成熟时间在3-15天不等，每个人心里都有个概念，为了得到恰好的酸度，这个时间不能早、也不能晚。如果中途被打开，或是不小心经了新人的手，这一坛酸则有被重置的可能。酸无法被标准化，但有经验的大人或老人们，能够自行判断哪一刻才是刚刚好。等待过后，酸开始上桌。在桌上，酸可以是蘸水、菜码，也可以是汤底。在贵州，酸可以完美融合进每一种能够入嘴的食物，只要你想。这是属于酸的尽兴哲学。在很多饭店，坐在矮板凳、矮桌子吃饭的那一伙儿人，往往是吃得最尽兴的，仿佛真真正正接上了地气。朋友告诉我，在她的贵州老家，女性普遍更爱吃酸。听说多吃酸，能够祛除身体中的湿气，皮肤会变得更好。这一说法从未被真正验证，但或许也不重要，因为桌上的每一个人都吃得很尽兴。对于更多没有来过的人来说，“酸”是一个最能让人直接感知到这里的词。但这种酸不是山西的醋酸、也不是东北的爽酸，这里的酸难以被总结和定义，它更像是一种日常，是一种平常的习得、是每个人都可以创造的东西。西南地带有山有水，也有多民族文化的交织，总是承载着许多人的“远方幻想”。但最终我发现，让这片土地成为“远方”最重要的原因是：当地人“活在此地”的哲学。有酸就吃酸，没酸就自己用坛子酿。网上还有很多关于贵州的谈论，在街头，人们困了就躺下，在地铁站，站不住时就蹲下。在这里，没有什么是必须的，你可以放松的生活。以前总觉得生活发生在别处，但贵州告诉我，应该生活在当下，酸甜苦辣都可以，等待、尽兴，活在此地，才是获得松弛感的前提。