碗糕是泉州传统美食，劳动人民智慧的结晶，承载了闽南人的家乡记忆和美好愿望。63岁的老手艺人坚持传统技艺，几十年如一日，用一碗古早味碗糕捕获食客的味蕾。
■泉州晚报社融媒体记者 吴水保 王耿华 文/图
坚持传统手艺 体现地道闽南古早味
11月7日上午9时许，在晋江安海镇坝头村，一座古色古香的闽南红砖古厝旁，袅袅炊烟升起，63岁的手艺人王恭图正在蒸制碗糕。灶炉下，柴火烧得正旺，大铁锅水蒸气吱吱冒响，阵阵米香传来。不多时，碗糕出炉，表面洁白“开口笑”，微微甜香诱人生津。“坚持传统手艺，把握米浆发酵和火候，烧柴火，用瓷碗，这是老一辈人传下来的古早味。”王恭图说，20世纪80年代，村里有100多户人做碗糕，现在只剩10多户，他不能用电蒸制，因为那样碗糕的色香味形都差得多。很多在外的乡亲回来，就喜欢这种古早味碗糕，那是家乡记忆。
王恭图正在蒸制碗糕
蒸制碗糕是一件辛苦活。“一年蒸制碗糕到除夕，就春节休息六七天。”王恭图的老伴蔡丽真介绍，碗糕选用“温米”（单季稻），一次浸泡一二十斤米，多了蒸制不过来，米浆就发酸坏了。忙时，深夜11时多要碾米成米浆，凌晨2时多给米浆加少许水和糖搅动，让其发酵，后每隔约1小时再搅动。冬天气温低，要给浆桶保温；夏天温度高则要降温，如此发酵10多小时，才可蒸制碗糕。
古早味碗糕，满满家乡记忆。
“用瓷碗的好吃，现在好多为方便不用洗，用塑料碗，塑料在高温蒸制中容易释放有害物。”“田螺肉碗糕野厚夹（很好吃）。”网友评论道。所谓田螺肉碗糕，并不是碗糕里加了田螺肉。王恭图的儿子王宽丕告诉记者，制作田螺肉碗糕，米浆要短时发酵，一般两三个小时，加红糖，掌握水分比例，将米浆舀入小瓷杯，经高温猛火蒸制，碗糕中间水分快速上蹿形成中空，周围四散成菊花状，吃起来像田螺肉的脆感，因此被称作田螺肉碗糕。
舌尖上古早记忆 承载美好期盼和祝福
在泉州的民俗文化中，碗糕不仅是一种美味的食物，更是承载着人们对美好生活的期盼和祝福。它通过独特的制作工艺和丰富的寓意，成了泉州传统饮食文化的重要组成部分。“蒸糕做粿发新年”，碗糕是泉州人逢年过节、重要仪式场合时的必备糕点之一。制作碗糕先得让米浆发酵，因此碗糕也被称为“发糕”。“发”的寓意象征着兴旺发达、发家致富。
碗糕开口笑，家有喜事到。
“碗糕开口笑，家有喜事到。”发酵好的米浆舀入瓷碗中，在蒸笼中猛火快蒸，表面会如花瓣般绽开，仿佛露出灿烂的笑容，“笑纹纹、细细发”，这也被赋予了吉祥的含义。此外，碗糕也融入泉州人的日常用语中。如“虾米碗糕”，这是一句闽南话，含义有“什么东西”“什么情况”“什么意思”等。
“一样米，万般滋味。”地道闽南古早味传承着民风习俗，勤劳的泉州人以米为原料，制作出各色美食，展现出生活智慧，也成为非物质文化遗产。如“泉州妆糕人”“泉州小吃制作技艺（永成宝斗糕）”“安溪成珍桔红糕制作技艺”“石狮义兴甜粿”“泉港浮粿技艺”都是泉州市级非物质文化遗产。