夜读｜它被评为“没有美食”的城市，就因为这个早餐吗

风味星球

2024-11-18 13:15发布于北京风味星球官方账号

全文3914字，阅读约需12分钟，帮我划重点

划重点

01山西晋城以独特的早餐文化而闻名，其中炸肉丸方便面成为当地人的最爱。

02晋城人对待方便面的态度认真且不敷衍，注重面条的复水和火候掌握。

03除此之外，晋城还与河南焦作的豫竹方便面厂有着密切关系，共同创造了山西式的方便面文化。

04豫竹方便面在晋城的发展过程中，逐渐形成了独特的口感和烹饪方式。

05尽管晋城并非美食之都，但方便面的独特魅力依然吸引了众多游客和当地人。

以上内容由腾讯混元大模型生成，仅供参考

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“早餐早餐，营养早餐，豆浆豆腐脑，肉丸方便面…” 在山西晋城的第一天清早，被酒店楼下小贩的喇叭声叫醒。脑袋还昏昏沉沉，以为听错了：方便面，营养早餐？

不过肚子的确有些饿了。换好衣服，酒店前台的小姐姐推荐我去一家“丁老大牛肉丸”，说是当地人都喜欢的特色早餐，那边的牛肉汤和羊肉汤都煮得好。听到有热汤，我裹了裹衣服加快了脚步。拐两个路口就到了，早上8点已经不少人在排队。我突然听到前边的人在讨论：

“待会要牛肉的还是羊肉的方便面？”


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怎么又是方便面！这下我彻底醒了。细细一看，才发现小店里无论身型彪悍的山西汉子，穿着校服小声说话的几个学生，还是带着孩子的年轻妈妈，都是坐在小板凳上，吃一碗碗冒着热气的，碗里滚着炸肉丸的…方便面？

看向炉灶处，穿着围裙的小哥边翻搅着煮着大锅牛肉和另一个煮着肉丸的不锈钢汤锅，边转身麻利地撕开几包红白塑料包装的方便面，丢进后面另一锅咕嘟嘟沸腾着的汤锅里！


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还真是如假包换的油炸方便面！再抬头看菜单，“羊杂+肉丸+方便面”“牛肉+肉丸+方便面”的字样赫然眼前。卖汤的小哥以为我踌躇不知选哪个，赶紧热情介绍：“牛肉汤吧，都是大块牛肉和牛骨熬的，早上4点就起来熬了。”

这是什么奇怪的早餐习惯，用上好的汤，搭配最敷衍的面？还是在山西这个面食大省？


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● 社交媒体上，很多山西省内人会认为晋城是座没有美食的城市



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“…那就，牛肉肉丸方便面，加个蛋，再加个火烧。” 

我站在收银台前，小心翼翼地学着前面看起来是当地人的顾客，一模一样地点了份。后面掌勺的小哥听了，再次快速撕开几份塑料包装方便面，丢进汤锅里，然后吩咐我：“面等两分钟，火烧自取。”


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场景让我熟悉又困惑。袋装方便面我没少吃，但大清早起来就如此光明正大的吃，在我家通常是不被允许的。而且这种粉白色，包装上写着大大“豫竹”二字的方便面，我没听过也没看过，包装像停留在了上个世纪，总觉得有种不入流的山寨食品厂出品的样子。

17块钱一碗方便面，炸牛肉丸铺了满满一层，外加几块厚切牛肉和一把翠绿绿韭菜，倒是物有所值，诚不我欺的模样。“抓紧吃！待会儿面软了就不好吃了！” 递面给我的小哥边递给我边说，仿佛担心我不会吃方便面。

我没听劝，先吃了口没见过的肉丸。不是纯肉做的，而是加了肉的淀粉丸子，一度让我想起四川火锅里面裹多了的小酥肉，虽说被热牛肉汤浸润出一股酥香软糯交缠，也渗着些牛肉独有的肉香，但仍然掩饰不了它是一颗淀粉丸子的本质。


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嗦起一筷子面 —— 哦？我挑起了眉毛。这煮得倒是真不错，火候和味道都恰好，面甚至有着久违的巧妙的韧劲和弹性。招牌的牛肉汤看着清澈，喝起来却也醇厚，味道咸鲜适中。一口汤一口面，我竟忍不住立刻嗦掉半碗。但方便面毕竟就是方便面，我也想不出什么惊为天人的味道描写，只能说是我最近吃到的最大方得体的方便面。

店里的大姐边收拾边往我碗前挪过来一瓶辣椒油和一瓶醋，让我记得面汤里加点辣椒倒点醋，“醋是灵魂啊！”她轻微地教育了我一下，仿佛觉得我刚才一直没往汤里加醋多少有点不懂行。

醋倒进汤里，闻着面前快速四溢起的发酵的酸，的确，这多少算有点不一样的山西味道了。


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跟别的山西城市一样，晋城的古建也大多在城区外几十公里的地方，滴滴不太好使，公共交通也不算方便，好在价格便宜，无论到哪里只要1块钱。逛完几个著名的佛寺，再回到晋城城区已是深夜。饥肠辘辘，我按当地人推荐溜达去了南大街的夜市，攻略上推荐的那家猪脏汤已经打烊，我随意在旁边的一家爆肚小摊，坐下打算随便吃点打发打发。

“你的那份爆肚，加份方便面不？”围着围裙的老板娘问。

又是方便面？我一惊，抬头看。果然不其然，不锈钢的炉架上摆了十几包熟悉的粉白包装，又是那个豫竹！“加就加吧”，我实在是饿了，但也没忍住，心里玩味起这份即将上桌的“老北京爆肚方便面” —— 名字听起来可真够“热闹”的。


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坐着吃的都是本地人，有的穿着夹克，有的穿着棉袄，这个季节的晋城，夜晚开始渗了些初冬的刺骨寒冷，刚出锅的方便面，在老板娘的白炽灯下，升腾起袅袅热气。大家狼吞虎咽嗦着方便面，我也就不再挣扎了。跟早上一样，这份上桌的爆肚方便面也是牛骨汤底，但是浇了一层厚厚的麻酱和调料。方便面依旧是保留了一种迷人的弹性和嚼劲，加上红亮的辣椒油和香菜末，一拌开，竟意外地好吃。

“你这碗面搁我小时候，是顶级美味了。”桌子对面一个穿着皮大衣的中年大叔来搭话，看样子大概是喝过了点酒，声音温和但带着几丝分享的兴奋。“豫竹方便面好啊，只有我们晋城的才做得好！”从他断断续续的描述中，我拼出了晋城人和这个奇妙的豫竹方便面之间的故事。

皮衣大叔今年刚从政府机关部门退休，过去工作还不错，城里已经买好了套100多万的房子给儿子结婚用，算是人生圆满。“我过去那岗位是真不错的，第一个月工资就拿了36块。能花18块给自己买双皮鞋，全牛皮的！”


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● 晋城的阳城电厂至今仍是亚洲第一大火力发电厂


关于这位大叔年纪轻轻就能全款拿下全牛皮皮鞋的丰功伟绩，我当晚至少听他提了4次。但即使这样一位“物质富裕”的晋城人，30多年前关于吃的选项，却乏善可陈。用他的话说，家家户户固定的粮票，只能换来为数不多的光饼，早餐翻来复去吃的就是小米和豌豆面做的两掺，顶破天炒个茴子白，全城就那么一两家支着帐篷卖的油茶油条豆腐脑。

1986年前后，一切才发生了改变。

40公里外的河南焦作老乡，带着一箱箱的豫竹方便面来到了晋城。他们看中了晋城日益繁荣的煤矿产业，和正在疯狂发力的“晋城经济模式”，对未来充满了期待和干劲。晋城人呢，也在那一包包油炸面香味混杂着调料包里，吃到了过去前所未有的滋味，惊为天人。“那时候恨不得天天吃，顿顿吃”，皮衣大叔回忆说。“早餐直接两块面饼扔进锅里一煮就好，加个鸡蛋和火腿肠，几分钟就做好了，方便好吃得很。”

“那个年代你能天天吃豫竹方便面，看来不是普通人家啊。”卖爆肚面的大娘不知什么时候，也加入了我们的对话，她上下打量着皮衣大叔，感叹大叔当年肯定是干部级别的。皮衣大叔洋洋得意，说“那是，在单位里隔着包装捏碎面饼，撒上料包，干吃，我一吃还吃两包”。爆肚大娘再次感叹，以前上门提亲，能拿一瓶汾酒和十包豫竹方便面，就是当地非常体面的礼数了。


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大娘和皮衣大叔都记不清是哪家聪明人，第一个把豫竹方便面和陵川县出产的油炸牛肉丸煮在了一起。但他们觉得豫竹在晋城能成功，跟肉丸的关系不大，而是豫竹本身，是一包极其适合“煮”而不适合“泡”的面：豫竹的魅力来自晋城人煮面时，给了它一次干面“复水”的过程，在接近沸腾又没有沸腾的高温滚水里放进面饼稍等片刻，耐心等水花把面饼微微顶散，用筷子轻轻翻面后搅开后，抓住那个玄而又玄的关键时刻与荷包蛋一起捞进碗里，让面条的“复水”恰到好处呈现出入口时的无法言说的清新筋道。

我突然想起在南方，另一个以方便面当日常主食的城市：香港。港式茶餐厅的方便面可以搭配一切汤头，从餐蛋面到沙嗲牛肉，怎么吃都不违和，方便面煮的时间同样不能太长也不能太短，端上桌的时候保持一定的硬度，三五分钟迅速吃完，心满意足匆匆赶完下一程。


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● 香港喜欢在泡面里加牛腩


香港和方便面结缘，跟晋城和方便面的故事也有几分相像，都归功于上世纪80年代经济的飞速发展。不断涌入香港的打工人，遇见了来自日本的出前一丁，煮起来快捷、吃起来美味。那时的人们以工业繁荣为骄傲，拥抱着工业流水生产线产品，那些骄傲也随着味蕾，顺其自然地延续了下来 —— 哪怕如今香港早已化身亚洲金融中心，哪怕这里如今已经汇集了世界最顶尖的滋味，方便面依旧深深刻入城市早餐的图谱，成为了城市餐饮里不可或缺的部分。

皮衣大叔趁着酒意，又给晋城的方便面升华了一句：“一个晋城，养活了隔壁河南一个方便面厂，河南人来了谁说我们晋城方便面做得好。”



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第二天不出意外地起晚了。我在酒店附近的小马路随意逛着想找点其他早餐。

一家写着“武汉水煎包”的小店吸引我的注意。店里客人不多，三三两两异曲同工都的依旧是面前一碗肉丸加泡面，但有些桌上似乎还多了一些其他的，不属于这里的滋味。

“一碗方便面，加个荷包蛋”，我已经能点得轻车熟路。不过老板似乎听出了我的外地口音，多加了一句，“方便面要康师傅还是豫竹？”


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我一下没反应过来，还能有康师傅？“康师傅味道重一点，豫竹味道淡，外地的可能习惯吃康师傅。”老板娘补充解释了下。我依旧选了豫竹，两天三顿方便面下来，我还真没在任何店看过康师傅这个选项。随后好奇追问了一嘴，店里的武汉水煎包可正宗？

“正宗啊，我们两夫妻都湖北来的，不可能不正宗！”角落里正在包包子的老板，大声地应了一句。

我笑着打趣说：“连国内过早届老大来到这儿，都得卖方便面啊。”

老板娘解释，十几年前来这开早餐店的时候，也没想过卖方便面，但每个进来的人都问有没有，问得多他们也就学着做了，刚开始做不太好，但现在本地人来也吃不出什么差别了。

“方便面还有做不好的？”我更好奇了。湖北可是过早大省，煮不好一包泡面？不太可能吧…


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“他们的汤底，要至少用几十斤的牛骨，熬上好几个小时，不能白水煮。炸的牛肉丸子，也要多煮久一点才入味。方便面煮必须2分钟左右，韭菜每天要新鲜买新鲜切，荷包蛋也是，太老了就会被说。” 湖北老板娘一一给我罗列，语气中有一点吐槽，也有一点…骄傲？仿佛在说：这么多年下来，我总算是做合格了。

我吸溜了一口这个湖北老板做的方便面，就我这个外地人口味来说，它跟这几天吃到的这些，没有任何区别。

都说一个城市有一个城市的生存之道，一个时代有一种时代的努力和进步。山西人一向擅长以相对匮乏的物质，创造出丰富的饮食广度和深度。小麦、荞麦、高粱，每种粮食他们都能做出百般滋味和花样，同样精耕细作的智慧，也被用在了一包方便面上。这个工业时代的快捷食物，在晋城这个面食大地，并没被视作草率以及传统面食文化的背叛。相反，它成就了工业城市晋城和农耕城市焦作之间，经济与农耕的双向奔赴。

“我的家乡晋城，一个五线小城，这里很多人一辈子都没坐过地铁，更别说飞机，甚至这辈子都没感受过北上广的霓虹。iPhone出到第几代，他们不会关心，但方便面里不加荷包蛋，却会影响一天。” 短视频里的一个晋城博主，如此描述。


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对于很多人来说，“晋城”二字并不是让人急切渴望奔赴的目的地。自己家的好，晋城人也不擅长大张旗鼓地说，于是数十座千年唐宋遗风的庙宇，被不动声色地藏于山野间，28座反映古代中国对天文体系的深刻理解和认识的星宿，也披着千年的风尘，默默守护一方天、地、人。

哪怕到了2024年，这座不善言辞的千年古城，依旧不急不慌，一车车地从隔壁河南运来方便面，每一包的方便面都给配4、5个小时熬煮的牛骨汤，继续一城之力继续养活着隔壁的一个食品厂。方便面的方便在这里被赋予了另一种以一种近乎毫无压力的价格和形态。每个路过晋城的人，或多或少，都感受过这种山西式的方便，轻松、自如，却认真，不敷衍。然后在每个晨雾没散去的清冷早晨，快速熟悉，吃饱，吃懂，吃好。然后，继续心满意足地启程下一站。




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