打开毕节这本书丨毕节人离不开的味道！

大方发布

2024-11-18 09:06发布于贵州大方县融媒体中心官方账号

本期书目

《风物毕节》

毕节好物丨

毕节酸菜‍‍‍‍‍‍‍

“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，“酸”是毕节饮食的基调，“辣”是毕节饮食的主流，“香”是毕节饮食的灵魂。成品脆爽、颜色黄嫩、酸味清纯的酸菜，是毕节家家户户日常生活离不开的传统美食。

酸菜的历史可以追溯到什么朝代，已经无可考证了，许多人都说，“我是听我爷爷那辈人讲的，他们的爷爷的爷爷辈就喜欢吃酸菜了”。不知多少代人都喜吃酸菜，而今已吃成了习惯，所以有“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的民谚流传。对于毕节人来说，这话虽然有点儿夸张，但若三天没有酸汤调味，就总觉得“差点什么”，这是一点也不夸张的事。毕节人出差、旅游到外地，一周没有酸菜吃，便会“酸瘾”大发。在外地生活的毕节人，凡有家庭自炊者，多从家乡带“酸本”去自卤酸菜食用。

酸菜含有多种人体所需的氨基酸和微量元素，香味无穷，开胃健脾。尤其是重度体力劳动或长途跋涉之后，累得不想吃饭时，抑或是生病倒了胃口时，若有两碗酸汤喝下，马上就会提起精神，食欲回归。

农家身强力壮的青年人，健康益寿的老年人，无不与酸菜结下不解之缘。也有外地人初到毕节不习惯吃酸菜，质疑“菜酸了怎么还能吃”，可是久而久之，却离不开这口酸菜了。

酸菜的制作工艺极其简单：原材料选择青菜、白菜、嫩萝卜叶均可，如若得到水芹菜、嫩油菜，那可就是上等的佳品了。将洗净的新鲜蔬菜放入开水中煮开（不能煮熟），取出用冷水再清洗一次，而后放入淡淡的面粉水中再次煮开后捞起并装入陶瓷坛罐等容器内，加入酸本——原有的生酸汤，密封两三天经过天然发酵便可食用。也有将第一次卤后的菜叶切细后才煮第二次的，省去煮汤时现切的麻烦。

“卤”是制酸菜的关键技术，卤不透不酸，卤软了不脆，且易变质。酸本如酒酵，直接关系到质量问题。酸本是制好酸菜的第一要素。

酸菜常用于单独做汤，更多的则是做佐料。如酸菜鱼，就是以鲜鱼为主，佐以酸菜及汤。当然，最为价廉味美的要数酸菜佐豆汤了。当地人常将芸豆（或者小豆、巴山豆、白洋豆）等豆类煮熟后佐以酸菜做汤，味道极佳。尤其是在酸菜小豆汤中佐以少许木姜花，再配上一碗用姜末、豆豉粑、煳辣椒面、盐巴等佐料制作而成的蘸水，食后更是回味无穷，令人胃口大开，口留余香；故有“酸菜小豆汤放木姜花——香得很”的歇后语在毕节一带广为流传。酸菜的吃法颇多，可以荤吃素吃，热吃冷吃，整片吃，切碎吃。夏天有不少人喜欢喝冷酸汤（生酸汤），这绝不会影响肠胃健康，而且生酸汤还有去火解热之功效。

时光荏苒，原来仅为自做自吃的家居食品酸菜豆汤，而今已然登上了高档筵席，外地游客来毕节旅游，不少人常常点名要吃酸菜豆汤。毕节酸菜的美誉，早已名声在外了。

来源：磅礴乌蒙系列丛书之《风物毕节》

编辑：亢清华杜培先

编审：陈忠友

监制：王筱江

总监制：刘仁军

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