一种美食是一座城市的名片，用舌尖的味道记住一座城市。去年冬天，“尔滨”冰雪旅游火爆“出圈”，同时带火的还有“尔滨”美食——铁锅炖。来自黑龙江省暨哈尔滨市饭店协会的粗略统计，去年各家铁锅炖餐饮店的客流增加了20%-60%。今年下半年开始，哈市的铁锅炖趁着流量红利也迅速扩张，数月间街边市井的铁锅炖餐饮店“遍地开花”。连日，记者采访中了解到，今年“尔滨”铁锅炖餐饮数量飞速增加，环境味道也全新升级，创新版铁锅炖、plus版铁锅炖、雪景版铁锅炖，独具特色的创意和设计将铁锅炖升级为高大尚，有新意更具文化味儿。近日，“尔滨”冰雪季大幕正式开启，各种食材已备上，“尔滨”也端上最具新意的“铁锅炖”，等您来！
去年爆火的铁锅炖
今年新增了两百余家
“时针指向21时，铁锅炖店内却依旧烟火气十足，一直不停歇咕嘟着的铁锅，门外还有排长队等候就餐的客人。”提起去年冬季的情况，用建国街上铁锅炖店主王霞的话来说就是“爆表了”，天天爆满，最后炖的食材都没有了，只能把客人劝走。今年为应对冰雪季，她在夏天的时候就筹备了分店，在自家店同一条街上新开了分店。
在道里区工厂街附近上班的栾先生，是资深的吃货。从今年5月份开始，他发现单位附近的一些餐饮店纷纷变身铁锅炖了：“我经常去的一家面馆装修后变身铁锅炖，一家小菜馆装修后已经开张了，还有个面包店也改成了铁锅炖。”栾先生告诉记者，“单位附近方圆一公里的区域，目前已经开了9家铁锅炖店了，而我熟悉的哈市一些餐饮集中区域也多了很多铁锅炖，感觉今年铁锅炖突然遍地开花了。”
木质装修的门面，红花布装修的餐区……15日，记者来到一家名为醉东北铁锅炖饭店，虽然已过中午饭口，但仍有不少戴着白色绒毛、穿着浅色羽绒服的南方游客在此就餐。饭店老板告诉记者，该店距离索菲亚教堂景区只有一公里，开业之后饭店几乎天天爆满，旅游旺季时，从上午十点到晚上十点，需要排队等位。“火爆程度超乎了我的意料，我家饭店火了以后，附近又开了四五家铁锅炖。”饭店老板直言道。
采访中记者了解到，正如市民的感受，去年铁锅炖的这股热潮非但没有减退，今年反而激发了铁锅炖店主们的战斗力，趁着流量红利，迅速扩张版图。为了促进铁锅炖的产业发展，去年黑龙江省暨哈尔滨市饭店协会铁锅炖专业委员会成立，今年记者采访委员会主席柯晶春时，他的办公室里就贴着一张哈尔滨铁锅炖门店数量图，“去年冰雪季的火爆带火了铁锅炖，流量的红利也带来了铁锅炖的建店热潮。今年铁锅炖门店快速增长，这图上的数据是我们去年末到今年初统计调研的，冬季是铁锅炖的旺季，就这几个月，我预计铁锅炖餐饮店又增了不少，尤其道里区都得新增五六十家。”柯晶春告诉记者，按照去年的统计，哈尔滨有378家铁锅炖门店，粗略统计，今年年初到现在增加了200余家，这增长速度都赶上5年发展的总和了。
“尔滨”铁锅炖爆火的背后
有渊源 有故事 纯铁锅最正宗
一种美食就是一座城市的名片，随着“尔滨”的火爆，铁锅炖成为尔滨的代言。“去过很多地方旅游，但吃铁锅炖还是觉得哈尔滨最地道。”“大大的铁锅里，肉菜软烂多汁，吃起来香迷糊了。”记者在走访一些商圈、景点时，游客提到对哈尔滨美食的选择，铁锅炖是首选。昨天在中央大街吃了铁锅炖大鹅、今天又来索菲亚这儿吃了鲶鱼炖茄子。来自重庆的游客许晴和几个伙伴儿们直言过瘾：哈尔滨的铁锅炖咋这么香！
位于道里区民安街的一家铁锅炖，已经开了十几个年头，入选了哈尔滨必吃榜，这里几乎天天爆满，一桌难订。结合冰雪旅游季的到来，这家店最近也做了调整，扩大了经营面积，增加了就餐的面积。提到游客为啥都青睐咱尔滨的铁锅炖？这家饭店的负责人表示，其实全国很多城市都有铁锅炖，他也都去看过，但品尝后觉得还是哈尔滨味道最好。哈尔滨铁锅炖好吃重在食材上，冷水鱼、笨鸡、笨鹅、排骨都是纯绿色，而且养殖时间长口味确实不一样，一些游客吃后感觉特别香。此外，哈尔滨铁锅炖特色最重要的是还要配上纯铁锅，这种铁锅都是特制的，厚5厘米左右的铁锅导热好，咱炖豆不糊锅底，同时还能把铁锅中的铁元素融合到菜品中，营养更健康。
说起哈尔滨的铁锅炖，除了好锅好食材外，这里还是铁锅炖的发源地。“在我小的时候，父辈就开了个炖菜馆，当时就有炖鱼、小鸡炖蘑菇等炖菜，其实这就是最早的铁锅炖了。”柯晶春是铁锅炖专业委员会的主席，还是山河屯铁锅炖创始人，他告诉记者，铁锅炖是黑龙江独有的饮食文化，可以说黑龙江是铁锅炖发源地。黑龙江地处最北方，纬度高冬季最寒冷，以前几乎家家都有一口大铁锅，承载这口铁锅的锅台，连接着卧室的火炕和取暖的散热器火墙，炖上一锅菜，一家人不但取了暖，还解决了吃饭问题。另外，炖，一直以来都是黑龙江人日常饮食的一种重要的烹饪方式，猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、大鹅炖酸菜……这些著名的菜品都是黑龙江走出去的。
来自铁锅炖专委会的统计显示，目前，铁锅炖已经遍布全国各地，但全国的店中90%经营铁锅炖的人是咱黑龙江人，甚至在俄罗斯海参崴经营的铁锅炖的还是咱龙江人。
万物皆可炖 私人订制款
颠覆老口味 铁锅炖全新升级plus版
外面是凛冽寒风，屋里暖炉红火，铁锅里热气腾腾……人们记忆中的铁锅炖是鸡、鸭、鹅，再配上排骨、土豆、玉米、粉条等蔬菜，最后再贴上一圈饼，但如今这已是铁锅炖的常规款，在走访中记者看到，作为时尚之都的“尔滨”从不缺乏创意，如今在一些铁锅炖门店，已经颠覆了传统的口味，升级为plus版。
在哈尔滨市南岗区的一家铁锅炖店，除了基础款外，还推出了海鲜款铁锅炖，鲍鱼、龙虾、螃蟹、牛排、黄鳝，用老板的话来说，万物皆可炖。“以前的铁锅炖口味重，比较咸腻，现在人们的饮食更健康了，所以也为铁锅炖进行了升级，口味清淡可口，食材也更为丰富。”
而走访中记者发现，有些店在铁锅炖的基础上还配置了其他菜肴，更将哈尔滨特色水果“冻梨”“冻秋果”等融入到了菜品烹饪的过程中，将其榨成果汁、放入铁锅中与菜品一起烹调。还推出了大鹅酸菜水饺、小鸡炖蘑菇水饺等东北创新菜。
“去年铁锅炖火了，今年铁锅炖门店激增，这就需要不断地去创新，吸引流量，促进行业的健康发展。”柯晶春表示，为了促进哈尔滨铁锅炖美食的良性发展，他们在不断研究铁锅炖的升级，一些门店就推出铁锅炖的plus版，更有的推出私人订制，一口铁锅万物皆可炖，想吃什么就炖什么，满足不同人群的口味。目前，效果还不错，一些新口味受到年轻人的追捧。
从花袄贴画升级高大尚
“尔滨”铁锅炖 打伞看下雪 打卡赏冰景 有调调有文化
各色花布围墙、大蒜玉米土豆吊棚、服务员红袄绿裤穿一身……在走访中记者看到，人们印象中铁锅炖门店标配，而今年一切变了模样，一改土造型，变身高大尚。
今年，初冬的哈尔滨，虽然第一场雪来的有点迟，但是丝毫没有减退南方游客对冰城旅游的热情，很多铁锅炖店面已经突破传统模样，以更时尚更富新意的形象亮相。
“没想到把铁锅炖也能做得这么有情调！”日前，中央大街附近的一家铁锅炖门店一亮相，就吸引了大批的打卡者。餐厅内布置了白桦林、雾凇、落雪的蘑菇，再配上闪烁的星空顶，客人就像坐在森林里吃铁锅炖，格外享受。
一片片雪花从空中飘下，食客在伞下享受锅里热气腾腾的美食，这不是电影里的画面，而是哈市南岗一家铁锅店里的场景。现场引得食客不停地打卡欢呼，就餐市民崔国庆告诉记者，自己就是哈尔滨本地人，从小吃铁锅炖，没想到现在都这么惊艳了。
而在松北区的一家铁锅炖门店，这里的餐厅内建起了冰雪实景，还有冰屋，好像一个冰雪乐园。来自海南的游客郑女士也感叹，虽然这次来哈尔滨没看到雪感觉有些遗憾，没想到来这里吃铁锅炖却感受到了冰雪的魅力，并连连赞叹尔滨真不愧是时尚之都，这么高大尚。
“以往铁锅炖在大家的印象中，吃着温暖但档次不高，适合家里人聚餐，不适合高端宴请。但变身后铁锅炖更为时尚大气了，现在一些朋友的宴请、贵宾的接待、高端宴请也都选择来吃铁锅炖，从数据上看，时尚年轻的客流增多了。”哈市一家铁锅炖连锁品牌店的李经理表示。
规划铁锅炖节
传承铁锅炖文化
哈尔滨的文旅流量，带火了铁锅炖，铁锅炖餐企突然站到了聚光灯下，未来也要打造龙江和哈尔滨的铁锅炖品牌。采访中记者了解到，铁锅炖是东北特有的餐饮文化，新成立的铁锅炖专业委员会是全国第一个，也是目前唯一的一个。
“在以往龙江的菜系中，有中餐、西餐、面点、烧烤、麻辣烫等品类，但没有铁锅炖。随着铁锅炖的日益爆火，我们也组建了专业委员会，将铁锅炖纳入到龙江菜系中，这一举措也完善了我省菜系的体系。”柯晶春说，专业委员会也在调研铁锅炖市场，着手研究铁锅炖未来的规划发展。
“一位长期在俄罗斯做生意的黑龙江人，为了能吃到家乡的味道，特意开了一家铁锅炖餐厅，其主要目的是为了自己吃饭方便，可是没成想，饭店开业之后却非常火爆，有九口大锅的铁锅炖餐厅，几乎天天爆满。”柯晶春表示，哈尔滨的铁锅炖味道好，吃着健康，所以未来希望带哈尔滨铁锅炖走出去，走到全国，做长供应产业链，最终将哈尔滨美食端上世界的餐桌。同时，打造哈尔滨铁锅炖的饮食文化，传承龙江的黑土风情。
为迎接下一阶段的旅游热潮及亚冬会的到来，采访中柯晶春表示，在这个冬季，铁锅炖专业委员会也希望将铁锅炖与城市的旅游、城市的品牌结合起来，准备打造首届铁锅炖美食节在哈尔滨，并盛邀各地游客来“尔滨”品味不一样的铁锅炖。
龙头新闻·生活报 实习生 ：张玮楠 石文静；记者：张立 仲亮；摄影：张立 仲亮