刺桐文脉•最闽南 | 味蕾深处的泉州记忆

泉州美食，是一场浸透历史韵味的非遗盛宴。鱼露、米粉、面线、麻糍……在泉州，被列入市级以上非物质文化遗产名录的小吃制作技艺有数十种。千百年来，闽南的多元文化与泉州人的生活哲学汇聚在一份份非遗美食里，颇有几分文化史诗的味道。

枕山襟海的泉州，连吃食都是海洋文明的见证。惠安县东部沿海的鱼露制作技艺，源于“靠海吃海”的渔民对食材的珍惜。最早的鱼露是腌制咸鱼时排出的鱼汁，渔民觉得倒掉可惜，便留下来充当调味料。用新鲜的三角鱼、鳀鱼、鳁鱼、小带鱼、马面鲀等海产加盐腌渍后，自然发酵的鱼露气香味浓，色泽清澄，可为菜肴增香添鲜，如今已远销海内外。

与牛肉相关的非遗食品正是泉州海商贸易繁盛的佐证。唐武后天授（690—692）年间，随着阿拉伯人侨居泉州，牛肉饮食也随之到来。泉州民间开始盛行烹煮牛肉，其制作技艺、使用的调料不断丰富，传承至今。八角、当归、老姜、香叶等本土传统香料与南洋传来的咖喱混合，炖煮出来的牛排风味独特。牛排、牛肉羹、咸饭这组“牛肉三件套”现在仍是泉州美食的代表之一。

在主食上，聪慧的泉州人也玩出来花样。明嘉靖年间，安溪县虎岫乡（今湖头镇汤头村三乡角落）的杨双鲤用优质大米制作出了湖头米粉，白如雪、细如线、韧如簧；泉港区南埔镇凤翔村田头自然村的“田头寿面”已有300余年历史，制作时，可将面线拉直至1.9米左右，粗细仅0.67毫米，细致如丝，洁白松韧，耐煮滑口；南安市英都镇的英都麻糍始于乾隆年间，融合糯米、花生、芝麻等原料精制而成，色泽鲜白透明，口感冰凉爽滑、软糯弹牙，蘸取花生末、芝麻粉食用，更令人口齿生香。

千百年间，山与海的融汇，多元文化的碰撞，让泉州美食拥有了更丰富的滋味，制酱菜、酿酒等技术堪称一绝。南安市洪濑镇在宋元时期已是闽南商贸重镇，豆豉酿造技艺自古在此地流传，精心筛选的黄豆、黑豆经一年的深层发酵，日晒夜露后成熟豆豉，可做小菜，可做调味品。每年冬季，闽南人的餐桌上便多了加入红粬酒、冰糖、生姜、咸梅等炖煮的三层肉，味道醇香、驱寒暖身。烹制这道闽南滋补佳肴的秘诀在于始于元代的红粬酒酿造技艺。《安溪县志》记载，元至正年间，中原酿酒术传入湄田（今安溪县龙涓乡钱塘村），并在本地不断改良，酿造出了闽派红粬酒。选料、浸泡、笼蒸、摊凉、加红粬、加凉开水、翻拌、发酵、滤净、罐装，精心制成的红粬酒香气四溢、营养丰富，还有恢复元气的功用，是闽南地区女性坐月子时不可或缺的补品。

闽台地缘相近、血缘相亲、文缘相承，饮食文化也同根同源。悠悠海峡，时光荏苒，泉台两地对饮食“古早味”的追求始终未变。

据明万历年间的《泉州府志》记载，泉州“民饭稻羹鱼甘，于肉食不敢羡也”；清康熙年间的《台湾府志》则提及，台湾“以渔以佃，固可迁有以易无：满篝满车，亦足耕三而馀一”。文学家梁实秋也曾说过：“台湾地区之饮食本属闽南系列，善治海鲜，每多羹汤。”由此可见，泉台两地在饮食习惯上相近。两地的“食同味”从一碗面线中便能体现。泉州的面线糊，在高汤加入虾米、蟹肉、鲜鱼肉等熬煮，出锅后，食客根据自身喜好搭配海蛎、海蛏、大肠等，鲜美可口。台湾的传统美食蚵仔面线，用大骨和柴鱼熬汤，加入牡蛎与卤制过的大肠，鲜度与甜味十足。说起面线，不得不提的还有泉台相同的生活习俗，两地民众都赋予面线长寿、长久的吉祥寓意，因此在敬神、祭祖、办喜事时常作为供品和赠送给亲友的礼品。

在泉台两地的传统菜肴中，蚵仔煎是人气最高的一道，既是泉州美食的代表之一，也是台湾夜市的经典美食。新鲜的海蛎拌上番薯粉，撒入葱、蒜，倒入鸡蛋液煎熟，搭配甜辣酱，香酥鲜甜，别具风味。

“食同味”，食俗自然也多有相同。在泉台两地，有些茶余饭后的糕点，还是节庆、祭祀时不可或缺的食物。据清末台湾人连横所著的《雅言》记载，“遇喜庆事，以红粬和米粉或面，范如龟形，炊熟相贻，即以‘龟’称……年节祭祀之时，每制红龟，以馈戚友……”书中提到的“米龟”，“雕木为龟形，以糯米之粞印之，裹糖及豆沙、麻仁之类”。泉州的“龟粿”同样有福、禄、寿的象征，其中最负盛名的要数已有200多年历史的永春“榜舍龟”。“榜舍龟”的外皮调入红糖，颜色煞是喜庆，内馅采用上好绿豆做成的豆沙，口感清爽。

泉台两地还有同款“补冬”。泉州人的立冬餐桌上少不了姜母鸭、羊肉煲、油煎红膏鲟等进补“硬菜”。这与《艋舺岁时记：台湾风土民俗》记录的台湾人补冬食俗颇为相似，“宰鸡杀鸭炖八珍，有的买羊肉和乌枣炖食，贫户则以福眼肉和糯米、糖炊米糕而食，俗谓此日食补品，于身体特别有益”。

700多年前，马可·波罗来到刺桐城，记录下了“东方第一大港”的独特魅力。700多年后，申遗成功的泉州，文旅经济爆发式发展，成为八方游客喜爱的热门旅游目的地。美食，是文旅融合重要一环，如今的泉州把创新写进美食文化里，让游客品尝传统美味的同时，也感受到来自城市的全新魅力。

泉州绿豆糕色泽偏黄，口感细润绵密，清甜爽口，是泉州人的传统茶配。如今，绿豆糕已经成为十分热门的泉州特色伴手礼，并成为游客欢迎的文创产品。绿豆糕印上了开元寺、钟楼、滴水兽等泉州元素的图案，让游客从视觉到味蕾都能感受到满满泉州味。

在钟楼下，品尝美味的钟楼造型文创雪糕，开启一段美妙的古城之旅；在西街游客中心的天台上，举着东西塔造型的甜点，与不远处的东西塔合影；在老巷子的古厝里，蟳埔女簪花围造型的蛋糕成为游客“打卡”新宠，让游客从美食中看见更多面的泉州。

“3天极限打卡24家泉州美食”“在泉州吃到了毕生难忘的味道”“离开泉州一定要带的特色糕点”……在网上一个个热帖里，泉州特色糕点零食已经成为游客青睐的特色伴手礼。始创于清咸丰年间的绿豆饼，用优质面粉、绿豆和白糖为材料烘烤而成，饼皮层次分明，薄如纸帛，外皮酥香，馅心松软，入口香甜；信杯饼形似爱心，又像庙里“卜杯”用的信杯，故而得名，制作时要经过多次发酵，嚼劲十足；蒜蓉枝形似麻花，糖浆中加入蒜蓉提香，入口酥脆，蒜香四溢，甜而不腻。在一家家老字号门口，游客熙熙攘攘，争先品尝泉州的“古早味”。

这些“古早味”在成为文旅新宠的同时，一边坚持着传统技艺，一边做出了新的味道和服务。在西街，满煎糕是游客必选的一份“泉州甜蜜”。三角形的满煎糕，内似蜂窝，口感松软，夹层香甜。它到底有多甜？一家满煎糕店铺细心地为客人标注了不同款的甜度。“普通红糖夹心，大众口味，微甜；加倍红糖夹心，适合甜食爱好者，偏甜；花生芝麻夹心，顶配体验。”简单的字句里，是老口味做出的新服务。在古城，大排长龙的芋头饼店里，用饼干夹着芋泥炸成的芋头饼，饼皮酥脆，内馅绵软，两者相得益彰，令人垂涎欲滴。除了传统味道，创新加入蛋黄、麻薯、芝士的新口味，让芋头饼的口感更加丰富。

“从心到胃，有求必应。”美食博主林君君在其“爆款美食”攻略中如此赞扬泉州味道。多元文化的魅力与人文底蕴的深厚，让泉州美食有了更加打动人心的底气，叙述历史，传承文脉。