香甜软糯的瑞士卷
香甜软糯的瑞士卷
香甜软糯的瑞士卷
本报驻德国、日本特约记者 林佳木 张文昱 ● 李佑愚
就像鱼香肉丝没有“鱼”，夫妻肺片没有“夫妻”一样，很多我们耳熟能详的食品名称都“名不副实”，近来热度颇高的“瑞士卷”就是其中之一。之所以世界各地的人们都喜欢给新事物冠以异域风格的名称，部分原因是源于“广告语言陌生化的原则”。“陌生化”的核心是带来审美心理中的新奇感和惊异感，外国名字容易让人们在面对普通事物时也能产生非比寻常的感觉。此外，名字里的地名未必是事物的发源地，但一定和它有某种渊源。认真地去追本溯源，通常能发现一段有趣的故事。
奥地利甜食出国换了名字
很多国家的面包店里都有一种美味的丹麦面包，也被称为丹麦酥或起酥面包。这种面包的特点是奶香浓郁、层次分明、口感丰富，一口咬下去，能感受到每一层薄片表面的酥脆和内里的松软。搭配卡仕达酱、果酱和葡萄干等辅料，虽然是妥妥的热量炸弹，但难挡口腹满满的幸福感。
丹麦面包的英文名称是Danish pastry，乍一看是丹麦特产，实际起源是奥地利的维也纳。这种面包的制作方法在19世纪中期因一起突发事件传入丹麦。1850年，丹麦面包师罢工。无奈之下，面包店老板请来国外援兵，其中就有几位来自奥地利的面包师。他们不仅提供了劳动力，还带来新的烘焙方式和食谱，其中就有使用奥地利层压技术的“Plundergebäck”。劳资纠纷结束后，这款起酥面包的做法在丹麦流行开来。本地面包师借鉴原创食谱，根据丹麦人的口味进行改良。依托丹麦丰富的奶制品资源，新食谱中增加了黄油比例，使其更加松软香浓。有意思的是，尽管很多国家都将这款面包叫作丹麦面包，它在丹麦本地的名称却是“维也纳面包”，以纪念它从奥地利传入的历史，而且这个名称在北欧其他地区沿用至今。
丹麦面包的主要原料是小麦粉、酵母、牛奶、鸡蛋和大量黄油。制作时，将面团擀薄，涂上黄油，经过多次折叠，烤制出来的酥皮可达数百层。通过调整配料和黄油的添加量，丹麦面包能形成多种不同的类型和风味。新鲜的覆盆子和樱桃果酱能够增添清新的口感，细腻的卡仕达酱则突出了黄油的厚重，还有醇香的巧克力和杏仁酱等口味，各有妙处。
其实，出国后被改名的丹麦甜食不止丹麦面包一种，比如近期在网上备受关注的瑞士卷，也不排除发源于奥地利的可能性。虽然没有留下可考的文字证据，但有观点认为，它在19世纪与甜甜圈、维多利亚海绵蛋糕等一同出现，很可能起源于奥地利。还有一种说法是瑞士卷起源于英国，证据是1865年5月10日《伯明翰日报》上刊登的一则面包房广告，其中提到一位面包师会制作瑞士卷，这是“Swiss Roll”一词的首次亮相。此外，还有人认为西班牙一种被称为“吉普赛之臂”的甜点，很可能是瑞士卷的原型。
尽管瑞士卷的确切起源尚无定论，但可以肯定的是，它与瑞士并无直接关联，其名称可能是出于营销策略，借用瑞士身份来吸引顾客。
拿坡里意面出自日本主厨之手
表现纯爱的日剧《初恋》，让很多人认识或重温了一道 “拿坡里意面”。这是一道日本咖啡厅里的必备菜，如今也出现在国内一些餐厅的菜单中。粗细适中的意面煮到偏软，搭配上炒出香味的青椒、洋葱和火腿，裹满酸甜的番茄酱酱汁，很受小朋友欢迎。20世纪初，那不勒斯按照意大利语的发音被译作“拿坡里”，所以这道意面听起来像是那不勒斯特产。但实际上，今天端上餐桌的拿坡里意面其实出自一位日本主厨之手。
当然，那不勒斯并非没有意面。那不勒斯位于意大利南部，拥有优良的海港，在整个哈布斯堡王朝时期都处于西班牙帝国的统治之下。因此，16世纪末番茄等新大陆的食材很便捷地通过西班牙传入当地。根据现存的食谱，17世纪至18世纪，那不勒斯已经出现番茄酱意面。1773年，住在那不勒斯的文森佐·科拉多在其著作《优雅厨师》中盛赞番茄酱的多种用途，指出肉类、鱼类、鸡蛋和蔬菜，甚至是意面都可以搭配番茄酱。
18世纪时，在那不勒斯贫苦大众中流行一种叫“三分钱硬币细面”（一里拉合100分）的番茄酱意面。当时，街头小贩卖的细面加奶酪被称为“二分钱硬币细面”，如果再加一分钱，就可以给面条添一勺番茄酱，因此被称为“三分钱硬币细面”。不过，这个番茄酱既不加水也不加油，仅使用番茄熬制而成。尽管这时那不勒斯地区已经普及使用番茄酱拌意面的吃法，但在其他地区并没有流行。
后来，大批意大利人移民美国，很多在纽约的那不勒斯移民思念家乡的味道，但又苦于买不到家乡的新鲜番茄，索性用罐头番茄酱取而代之。因为美味可口，这道菜很快就走出意大利社区，在美国迅速普及开来。
1927年，在横滨紧邻山下公园的海岸边上建了一座西洋建筑风格的酒店——新格兰酒店。酒店主要接待外国客人，为此还从巴黎招募了瑞士籍主厨。1945年二战结束后，美国驻日盟军司令官麦克阿瑟来到日本，新格兰酒店被指定为美军总司令部官员的宿舍。美军带来了意面和番茄酱，经常用番茄酱、盐和胡椒制作意面。美军撤离后，第二任主厨入江茂忠面对大量剩下的意面，对其进行了一番改良。他将蒜末、洋葱末炒至焦黄，添加水煮番茄、生番茄和番茄酱，用橄榄油和月桂叶调味，加入炒过的火腿、青椒和蘑菇，制成意面酱，配上煮好的意面就是一道独创的拿坡里意面。据酒店第四代主厨高桥清一回忆，之所以取名为“拿坡里意面”，是因为入江受到中世纪那不勒斯路边摊番茄酱意面的启发。
到上世纪80年代之前，拿坡里意面在日本就是意面的代名词。到了泡沫经济时期，意大利餐开始流行。比萨和各式各样的意面涌入日本，人们也逐渐接受了稍带硬芯的意式标准煮法。有机会到意大利旅行的日本人发现，在那不勒斯根本找不到童年的味道，才发现自己被“骗”了很多年。拿坡里意面因为不合潮流，渐渐从餐桌上消失。直到2005年以后，随着昭和复古风潮的兴起，它再次翻红。对岁数大的人来说，这道意面意味着怀旧，对年轻人来说，则是新鲜的味道，漂亮的颜色还很上镜。
《环球时报》记者日前前往新格兰酒店，在发源地感受了一下“正宗”的拿坡里意面。意面标价2340日元（约合110元人民币），这个价格在普通餐厅甚至可以吃一份质量不错的午餐。穿过古典欧式风格的大门，走过大理石长廊，观看两侧记录横滨历史的老照片，再坐下品尝精美餐盘中的拿坡里意面，不禁感慨，人们品的远不是一口意面。
荷兰豆与荷兰有关么
上世纪末，很多人养过一种叫“荷兰猪”的小动物。如今，这个小可爱已经恢复了官方名称——豚鼠。虽然当时很多人都认为它可能和猪毫无关系，但一定是来自荷兰的物种。几乎是同一时期，荷兰豆作为高级蔬菜，也出现在中国老百姓的餐桌上，被理所应当地赋予荷兰身份，而且直到今天也没有更名改姓。殊不知，这种蔬菜起源并非荷兰，甚至在一些英语国家，荷兰豆还被称为中国雪豌豆（Chinese Snow Peas）。
荷兰豆，学名为Pisum sativum Linn，是豌豆的一种变种。与普通豌豆不同，荷兰豆的豆荚较扁平、柔嫩，主要食用豆荚部分。荷兰豆并非原产荷兰，它的名字里折射出的是近现代全球贸易的历史。
荷兰豆的元祖是豌豆，其原产地在地中海沿岸和中东地区。豌豆之所以是重要作物，是因为它不仅富含蛋白质，还易于储存，尤其适合冬季或长途旅行。通过丝绸之路和海上丝绸之路，东西方之间物质和文化的交流持续不断，荷兰豆很可能通过这些途径传播到东亚。
明清时期，荷兰和葡萄牙等欧洲商人带来各种新鲜的食材和植物，例如卷心菜、土豆、玉米等。除了贸易通道，新奇物种还经由外交人员和传教士的传播迅速进入中国。由于荷兰在明清时期通过东印度公司与中国有频繁的贸易往来，因此在中文中，许多新事物被冠以“荷兰”之名，以此凸显舶来品身份。以讹传讹，人们渐渐相信荷兰豆的故乡是荷兰。据乾隆年间《台湾府志》记载：“荷兰豆，种出荷兰，可充蔬品煮食，其色新绿，其味香嫩。”嘉庆年间的一本书中也写道：“荷兰豆，本外洋种，粤中向无有也。乾隆五十年，番船携其豆仁至十三行，分与土人种之……豆种自荷兰国来，故因以为名云。”
荷兰豆带着荷兰的标签来到中国，但是当欧洲商船满载东方物品返回欧洲时，它又被视为东方的作物。因为当时西方对东方的认识只限于印度和中国，所以很多国家会将其称为Chinese Snow Peas。
清新鲜嫩的小豆荚在东方拥有西方名字，在西方拥有东方名字。荷兰豆的命名故事从一个新鲜的视角反映了东西方世界之间交流与融合的过程。