【来源：生命时报】
紫甘蓝生吃好处多
中国注册营养师 谷传玲
紫甘蓝是典型的深色蔬菜，生吃熟吃皆可，但生吃好处更多。
有助于保留花青素。紫甘蓝漂亮的颜色来自花青素，这种植物化学物能够清除人体内的自由基，有助保护认知功能，促进眼睛健康，预防心血管疾病、高血压、糖尿病等多种疾病。但花青素怕高温，并且是水溶性的，焯水、蒸或炒时容易被破坏。有研究显示，紫甘蓝炒3分钟，花青素的损失率高达57%。
有助保留硫代葡萄糖苷。紫甘蓝属于十字花科菜，研究证实，十字花科菜富含硫代葡萄糖苷（简称硫苷），有助预防癌症。这种物质比较怕热，生吃保留更多。
有助促进食欲。紫甘蓝做熟后往往会变成蓝色，让人看着没啥食欲。这是因为，花青素在不同的环境中会呈现不一样的颜色——在酸性下呈红色，碱性下通常会变蓝，中间还可能有紫色、绿色等过渡色。北方的水往往呈弱碱性，因此炒熟或焯水后的紫甘蓝呈蓝色。凉拌有助保留其漂亮的颜色，让人更有食欲，建议将紫甘蓝切成极细的丝，然后加调料，比如麻酱汁，有助减轻涩味。如果炒紫甘蓝，最好加点醋，避免变蓝。▲
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