走进昭通市昭阳区中新慧农供应链科技（云南）有限责任公司中央工厂“昭小串”样板店，随着一阵扑鼻而来的香味，一串串肉质鲜嫩、香味浓郁，撒满芝麻与秘制酱料、肥瘦相间的人间美味——昭通小肉串就新鲜出炉了。寒冷的气温下，浸入口腔的香味留存凝滞，直抵味蕾，品尝者无不连连称赞。
中新慧农中央工厂“昭小串”样板店里新鲜出炉的昭通小肉串 王琳 摄
作为南方酱派烤串和云南美食的代表之一，这种以生长在海拔1900米以上的上等黄牛为食材炭烤的小串，食客遍布大江南北，甚至在马来西亚、缅甸、埃及、沙特等地均有分布。截至目前，昭通小肉串全国门店已达8000余家，年综合产值超百亿元，上下游从业人员达7万余人，是当之无愧的富民产业。
“小肉串”串起“大产业”
民以食为天。发端于上世纪80年代，独具昭通地域特色的昭通把把烧，经过几代人的传承与改良，形成了如今弥漫着人间烟火气的昭通小肉串。“唯入乌蒙料，方得上乘芯”，它带着来自云雾缭绕、纵横川滇黔三地巍峨乌蒙的独特风味，从远山走入市井，从小巷走入千家万户，成了昭通一张崭新的名片。
昭通小肉串广受青睐 供图
早晨七点，在大关县小黄牛养殖基地里被屠宰好的新鲜牛肉，八点钟时，就已安全抵达昭阳区中新慧农中央工厂，进行排酸处理和加工，“变身”小肉串后发往全国各地。“为了确保肉质鲜嫩，我们采用订单发货的形式，保证新鲜出货，日均销售量达50万串。”中新慧农的副总经理李明朗告诉记者。
作为全国乃至全世界昭通小肉串的发源地和主产区，目前，昭阳区已建成了4个肉牛交易市场、3个集中屠宰场、5个小肉串生产基地，以及冷链仓库中转站等配套设施，构建了从养殖到销售的完整产业链。今年8月，昭阳区首家牛羊定点屠宰场投入运营，该屠宰场拥有两条自动化的生产线，宰杀、剥皮、开膛、分割、出货，每个流程都井然有序，年屠宰能力达7万头，从根本上改变全市无规范化肉牛集中屠宰场的现状。
昭通小肉串 供图
细竹签浸满了酱汁，三块黄牛肉呈现“净-壮-净”的整齐排布，被炭火烘烤至焦糖褐的肉块上，撒满了香味浓郁的辣椒和芝麻，让人忍不住垂涎。“这里面的酱用的是素有云南省‘酱类之冠’美称的‘昭通酱’，花椒也是本地的。”中新慧农的总经理孔令伟介绍道。2022年，昭通酱全国总产量达15万吨，营收更是突破了45亿元。得天独厚的地缘优势与产业集群优势，让昭通小肉串的肉质和口感都无可匹敌。
一业兴，百业旺。独具特色的南方烤串，以蓬勃之势，串联起了诸多产业的发展，拓宽了民众增收致富的渠道。截至2024年6月，昭阳区畜牧业综合产值达14.67亿元，带动8.7万户31万农民增收致富。“昭通小肉串产业的发展，不仅为民众提供了众多就业岗位，还辐射带动了木炭加工业、竹签产业、花椒产业、辣椒产业等周边产业的发展。”在昭通小肉串为其他产业赋能方面，中新慧农董事长王新洪言语里满是自豪。
“老品牌”跑出“新赛道”
剔除黄牛肉上的筋膜，保留肉质鲜嫩的里脊肉，横向切割，将牛肉切成规则大小的肉条，再串签、称重、捆绑、装袋，在中央工厂的生产车间里，工人们熟练地忙碌着……
中新慧农中央工厂里工人正在切割牛肉 王琳 摄
昭通小肉串的精髓在于“小”，为了得到本味醇香的精致小串，选、切、穿这三道基本工序和肉串烤制的流程显得尤为重要。据王新洪介绍，因为牛肉的纹路特点，为发挥其最大价值，昭通小肉串全部采用纯手工切割穿制，每一串都要达到相应的标准。
“炉火纯青技艺高，肉香四溢客满堂”。正是由于对昭通小肉串精益求精的追求，2023年6月，昭通小肉串烧烤工成功被认定为省级劳务品牌。同年，昭通市昭通小肉串发展协会应运而生，推动着昭通小肉串产业不断向标准化、规范化发展。
昭通小肉串穿制和烤制技能竞赛现场 供图
目前，昭通小肉串制作培训已累计近千人，为昭通小肉串快速发展提供了技能人才支撑。搭建平台拼技能，擦亮品牌促发展。在今年9月份举办的第二届“昭通小肉串烧烤工”技能竞赛上，来自全省18家企业70名选手同台竞技，在芳香四溢的比赛中亮绝活，使昭通小肉串再次“爆火出圈”。
除此之外，昭通市职业教育中心还与昭通小肉串发展协会签订了《昭通小肉串技能培训合作框架协议》，建立起了昭通小肉串技能人才培养机制，在规范行业标准的同时，培育具有一定技术开发能力的技术技能型人才。
第二届“昭通小肉串烧烤工”技能竞赛 供图
昭通市以“赛文烧烤”“马亚烧烤”“老砍烧烤”等大型连锁烧烤店为龙头，示范带动全市700余家烧烤门店一体化采购、标准化加工、规范化运营。由龙头企业示范引领制定烧烤主要配料标准、设计全市小肉串门店标志、门头、餐具等形象。仅“赛文烧烤”已在昭通中心城区开设分店7家，培养昭通牛肉烤串师170余名，年营业额达2500万元，吸纳带动就业180余人。
“黄牛养殖+中央厨房+冷链配送+餐饮门店”的生产链和供应链模式，帮助创业者解决了后顾之忧，吸引了更多的人涉足此行业。“我们制定了帮扶方案，利用供应链项目来搭建就业纽带，为有意向创业者提供创业平台。目前，我们已经累计培训90余名小肉串创业者，为其提供创业辅导，实现开店无忧。”在谈及昭通小肉串的门店帮扶项目时，李明朗说道。
市场化运作、标准化培育、技能化开发、规模化输出、品牌化推广，在多方协作与共同努力下，昭通小肉串的明天，大有可为。
云报全媒体记者 王琳 雍明虹 刘宇丹 沈迅 马喆 赵丽槐
责任编辑 杨飏 刘自学
责任校对 吕世成
主编 严云
终审 编委 李荣