这“煤球”为啥是世界三大珍馐之一？有的卖上百万？

中科院物理所

2024-11-14 11:00发布于北京中科院物理所官方账号

封面上的这“大煤球”，就是大名鼎鼎的松露，它与鹅肝、鱼子酱一起，被欧洲人誉为美食“三大珍馐”，是西餐中的“明星”食材。

它的身世命运可谓跌宕起伏，它的味道更是众说纷纭……

松露？猪拱菌？

说到松露，你可能会想到西餐厅中，随着主厨手起刀落，一片片薄薄的松露片如雪花般，在餐盘上方旋转、洒落，其浓郁而独特的香味在空气中游荡，为食物增添了一丝层次感和奢华感……

松露刨片 | 图源：restaurantmanifesto

是不是有点高级？还有点遥不可及？

之所以说遥不可及是因为品质高的松露（以法国黑孢块菌Tuber melanosporum和意大利白块菌Tuber magnatum最为出名，“珍馐”也主要指它们）往往价格昂贵，被欧洲人誉为厨房里的“黑钻石”。

法国黑孢松露 | 图源：truffleplace

、

意大利白松露 | 图源：welshtruffles

品质高的的白松露价格通常在 2000-5000 欧元（每公斤）之间，黑松露则通常在 1500-3000 欧元（每公斤）之间，具体价格又受到年产量、种类、产地等因素的影响。2010年，“赌王”何鸿燊(shēn)先生甚至以33万美元，也就是上百万人民币拍下两颗共重1.3公斤的阿尔巴白松露。

“赌王”何鸿燊先生拍下的阿尔巴白松露 | 图源网络

但我要是告诉你这玩意儿和我国西南地区被称为“猪拱菌”、“无娘果”的东西是亲戚，是不是瞬间就亲切接地气了起来？

西南市场上的松露

其实，刚刚提到的松露、猪拱菌，都是指子囊菌门盘菌纲盘菌目块菌科块菌属（Tuber）的真菌。狭义上来说，“松露”、“猪拱菌”和“块菌”都是指同一类真菌，区别在于——块菌是其中文正式名，由学名“Tuber”翻译加工而来；猪拱菌为西南地区长期对当地块菌物种（如印度块菌T. indicum、中华夏块菌T. sinoaestivum和假喜马拉雅块菌T. pseudohimalayense等）的俗称、统称；而松露则属于一个外来词汇，因为该称呼“高雅”而逐渐成为了块菌的代名词。

块菌的产孢子子实体呈球形、半球形、块状或不规则块状，其英文名“truffle”的意思就是“团状或块状的实心东西”；直径范围在1.5 cm～12 cm，重量几克至几百克，不同种有很大差别。

年轻的松露切开后可以看到白色均匀的肉质，随着年龄增长，这些肉质会变成深色，并带有较浅的纹理。| 图源：inaturalist

其子实体（我们见到的松露）通常在地下或土壤表面形成，“外套”较厚，不易腐烂，易于保藏。目前，块菌属已知超过200种，广泛分布于亚洲、欧洲和北美洲等北温带地区。

松露为啥会被猪拱？

“猪拱菌”这个名字取得十分巧妙，首先它反映出该属真菌是长在地下的，所以才会被拱；其次它描述了拱松露的生物是猪，不是鸡鸭，众所周知，猪的嗅觉可是非常灵敏的，从这点我们就可以猜测猪是依靠气味找到埋藏在地下的松露的。

研究表明，猪猪主要是被松露中所含的5α-雄甾烯醇和二甲基硫等物质散发出的气味所吸引。| 图源：wikipedia

而众所周知，被猪拱可不是什么好事…被猪拱完的松露要么坑坑洼洼，要么尸骨无存，那么松露为什么要设法让猪来拱呢？答案就是——为了繁殖。

松露本质上就是生长在地下的蘑菇。与将孢子释放到空气中的地上蘑菇不同，松露依靠动物吃掉它们来传播孢子。动物取食松露后，菌肉组织会被消化掉，而其用来进行繁殖的真菌孢子却能够毫发无损地通过动物的消化道，并随粪便排出动物体外，而且有研究表明动物的消化过程还能提高真菌孢子的存活率。

松露孢子：走，去消化道里溜一圈

松露的真菌孢子得到扩散后，便在适宜的共生树木（以壳斗科、松科、杨柳科、樟科等为主）根部的土壤中萌发，菌丝与植物根部结合形成外生菌根（菌丝不穿透植物根部的细胞壁进入细胞内部），最终达成菌为树提供水和无机物，树为菌提供碳水化合物的友好战略联盟。

在树的滋养下，松露将经历性成熟-产生子实体（我们见到的松露）-子实体快速生长-子实体缓慢成熟-子囊孢子形成的过程。然后安静地躺在林间那幽暗的地下，散发丝丝诱人的香甜香气，再等待下一只小动物的到来……

除了野猪外，很多哺乳动物，包括啮齿类、鹿和灵长类等，都会食用松露（广义松露，不仅限于块菌属），帮助其繁衍后代。

寻找和取食松露的北方鼯鼠 | 图源：chrismaser

西部低地大猩猩 | 图源：worldwildlife

松露怎么采集？

猪猪拱完，松鼠拱；松鼠拱完，袋鼠拱；袋鼠拱完，猩猩拱，作为站在食物链顶端的人类又怎么会缺席呢？

居住在如今伊拉克地区的苏美尔人（约公元前4500–1900年）被认为是第一批将松露作为食物来源的人。在古罗马，松露被视为高级食材，通常出现在奢华的宴会上。中世纪时，松露在欧洲的流行程度进一步提高，尤其是在法国和意大利，王室和贵族们都争相寻求最优质的松露。

混进煤球堆没人能发现 | 图源：wikipedia

不过仅依靠人类自己的话，找到和采集松露并非易事，好在人们很早就意识到可以借助嗅觉灵敏的猪猪来采集松露。

在1875年，一只松露猪的价格可以高达200法郎。考虑到松露在美食市场上的高价格，一个熟练的松露猎手完全可以从中获得丰厚回报，轻松回本。

但因为母猪在找到松露后往往忍不住将其吃个一干二净（可能是因为松露含有类似公猪唾液中性信息素的化合物5α-雄甾烯醇……Emmm……），而且挖掘时会破坏松露菌丝体，导致接下来的几年内松露产量下降。

从1985年起，意大利禁止了使用猪来寻找松露。如今松露犬已经逐渐替代了松露猪，在国外成为了寻找松露的主力军。经过以“寻找—奖励”循环练习为主训练出的拉布拉多犬、金毛寻回犬、达克斯犬和史宾格犬等嗅觉灵敏的犬种，都能够帮助人们高效且无损地采集松露。

松露犬：我比较不贪吃 | 图源：wagnificentk9

采集后的成熟松露保质期较短，需要尽快食用，保存和食用不当均会导致其香味流失或口感下降。最好先用干燥的纸巾包裹松露，再进行冷藏，同时避免与容易吸收松露气味的高脂肪食材存放在一起。清洗松露表面的泥土时要尽可能地轻柔且迅速，以免其香气和风味流失。

松露是啥味儿？

很多人都认为松露，尤其是白松露原本的味道已经足够美妙，过多的烹饪反而得不偿失，因此生食是松露最经典的食用方式——将薄薄的刨片直接撒在做好的意大利面或煎蛋上，这样可以最大程度保留松露的独特香气。

松露意面

此外，松露与高脂肪食材，如奶油、黄油、奶酪等奶制品，烤鸡、牛肉、三文鱼等肉类搭配也非常棒，松露的香味分子能够与脂肪结合，从而增强整体的风味，松露黄油、松露奶油酱、松露牛排等也都是经典搭配。松露烩饭、松露披萨、松露烤土豆等也是不错的选择。也有人将松露进行加工做成松露酱、松露油和松露盐等万能调味品，以便随时享用。

松露披萨

至于松露到底是什么味儿？只能用两个字来形容——“复杂”，一千张口中似乎有一千种味道。

有人说松露具有榛子等坚果、蜂蜜、巧克力的香甜味道，微甜中又略带咸味，就像橄榄的咸香；有人描述松露的味道混合了蒜头、湿泥、玉米、臭虫、腐烂树叶等多种味道；还有人认为它的味道像是汽油味中夹杂着臭鸡蛋的味道；甚至有人形容其气味像精液或多年未洗的床单……

松露：？好和坏都由你决定

不过据说成熟的松露吃起来还是挺香的，当然，不同种类、品种的松露味道也不尽相同。感兴趣的话不妨亲自尝试一下！

身价倍增的代价

过去，松露在国内并不受待见，甚至常常被用来喂猪，但从上世纪90年代开始，“松露风”吹到了国内，廉价的“猪拱菌”华丽大转身，开始走出国门，登上国际舞台，在国内也受到了消费者的追捧，其价格暴涨上百倍。

随着“猪拱菌”身价的一路上涨，各地“采挖大军”纷纷加入，一些松露产地一度出现“掠夺式”采挖——采集者只要发现一个地方有松露，就把周边一片全部挖完，不管松露大小，成熟与否，甚至把树根挖断（因为国内目前主要依靠人工用工具直接挖掘、采集松露，所以很容易伤及“池鱼”）。

而所有松露都是以与特定树木形成外生菌根的方式生长发育的，一旦把树根挖断，这根树根上所有的菌体细胞都会死亡，严重影响松露的繁殖。

好在，为了保护松露资源，实现可持续发展，四川、云南等地近年相继出台政策，对松露采挖时间和大小进行规定。同时加大保育促繁工作，松露保护取得了一定成效。

关于松露，作家梁文道曾写过一段耐人寻味的话：“我们在吃松露的时候，一定要记住这些使它增值的背景故事，正是它们造就了神话，使它昂贵，也使它更美味。”

但愿在中国被拉下神坛的松露不会这么快就又成了另一个“神话”。

参考文献：

[1] Elliott T F, Truong C, Jackson S M, et al. Mammalian mycophagy: a global review of ecosystem interactions between mammals and fungi[J]. Fungal Systematics and Evolution, 2022, 9(1): 99-159.

[2] Mustafa A M, Angeloni S, Nzekoue F K, et al. An overview on truffle aroma and main volatile compounds[J]. Molecules, 2020, 25(24): 5948.

[3] Trappe J M, Claridge A W. The hidden life of truffles[J]. Scientific American, 2010, 302(4): 78-85.

[4] Abea G, Ebika S T N, Sanz C, et al. Long-term observations in the Ndoki Forest resolve enduring questions about truffle foraging by Western Lowland Gorillas[J]. Primates, 2024: 1-14.

[5] Talou T, Gaset A, Delmas M, et al. Dimethyl sulphide: the secret for black truffle hunting by animals?[J]. Mycological Research, 1990, 94(2): 277-278.

[6] 《真菌：地球分解者》

[8] https://www.truff.com/articles/history-origins-truffles

[9] https://en.wikipedia.org/wiki/Truffle_hog#References

[10] https://www.mebondbooks.com/2021/01/18/the-long-history-of-truffles/

[11] “块菌、猪拱菌与松露”——云菌实验室公众号

来源：博物

编辑：薄薄酒

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