烧卖是“开口的包子”吗？

董宇辉直播争议不断，近来又献爆论，在直播时说内蒙古的羊肉烧卖就是裂开的包子，没包好，因语带轻慢，被指缺乏尊重。

内蒙古的羊肉烧卖传承久远，甚至有说法，自打有了“归化城”，就有了烧卖。据《绥远通志稿》，明清之际北京饭馆，即以“归化城稍麦”“正宗归化城稍卖”为招牌。

烧卖南北流行，叫法不一，制法也不同，但都是各地美食名片之担当。东北有以牛肉为馅儿的“马家烧卖”，北京有以海参、虾仁、玉兰片为馅的都一处“三鲜烧麦”，安徽的“油糖烧卖”是以猪板油丁、白糖作馅，早见于清代《调鼎集》。此外湖北有“黄州烧梅”，湖南有“珍珠烧卖”，上海有“下沙烧卖”，四川有“玻璃烧麦”，潮汕有“饶平肖米”，云南有“都督烧麦”，山西太原清和元饭庄有羊肉韭花的“梢美”，不胜枚举。

自古烧卖叫法很多，哪个才是正名？

“说句实话，我也曾经把烧麦作为正名，把烧卖作为异名，并在数年前发表过一篇短文。后来之所以在看法上发生变化，是经历了一个认识过程的。”上个世纪八十年代，学者邱庞同参与编著《中国烹饪百科全书》，负责撰写“烧卖”条。此后，他又撰写《“烧卖”名称浅谈》一文，谈及这一认识过程。

“烧卖”一词最早出现在宋元时期话本《快嘴李翠莲记》中，李翠莲在夸耀自己的烹饪技艺时说：“烧卖、匾食有何难，三汤两割我也会。”

明清时期，南北许多地区均有“烧卖”“稍麦”出售。但“烧卖”一词出现的次数更多。如明代《万历野获编》、《金瓶梅词话》中均提到 “桃（一作挑）花烧卖”。

因此，邱庞同认为：“烧麦（稍麦）呢？现在看来，首先出现在元代高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴通事》上。故把‘烧卖’立为辞头、作为正名是有根据的。”

“烧卖”是正名，但这个正名到底是什么意思，同样是个让人费解的问题。考证烧卖这一面点的文化源流，董宇辉说烧卖是开口的包子，态度虽有错，但说法误打误撞。

烧卖别名有多少？

除《快嘴李翠莲记》中的“烧卖”、《朴通事》中的“稍麦”之外，“烧卖”还有“稍美”“稍梅”“纱帽”“晓卖”“寿迈”“鬼蓬头”“开口馒头”“开口笑”等名。

邱庞同《“烧卖”名称浅谈》一文中逐一考证：

捎美。见于清末民初薛宝辰所著之《素食说略》：“以生面捻饼，置豆粉上，以碗推其边使簿，实以发菜、蔬、笋，撮合，蒸之，曰捎美。”薛宝辰是陕西人，其书中所记面点大多数是西北地区的。邱庞同揣测，应该是谐音，“‘烧卖’之口捏得较美，而‘口’又在顶端，顶端可称‘梢’（如枝端、枝稍），故又称之为‘梢美’（捎美之捎似误写）了。”

纱帽。上海市所属嘉定县对“烧卖”的称呼。《嘉定县续志》云：“以面为之，边薄底厚，实以肉馅，蒸熟即食，最佳。因形如纱帽，故名。”

鬼蓬头。清代扬州对“烧卖”的俗称。《扬州画舫录》云：“文杏园以稍麦得名，谓之鬼蓬头。”

开口馒头、开口笑。清代福建地区对“烧卖”的俗称。清人施鸿保《闽杂记》“烧卖”条云：“馒头皮簿开口者，吾乡（按施鸿保祖籍杭州）谓之烧卖，闽人则呼开口馒头，亦日开口笑。”

此外，“梢梅”是湖北、山西等地对“烧卖”的称呼，同样有叫“烧梅”的。

“寿迈”“晓卖”则是闽粤地区的叫法。

《朴通事》记载，元大都“午门外”的饭店，有卖“素酸馅稍麦”，稍麦是“以麦面做成薄片，包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。”至于稍麦之名的意思，“当顶撮细丝似线稍系，故曰稍麦。”这个说法颇为牵强。

吕叔湘先生有个新视角

语言学家吕叔湘先生写过一篇题为《烧卖》的小文。

他在文中列举一例，20世纪80年代初巴黎《欧洲时报》上一文署名秉新的文章曾说，北京“都一处”的创业者是山西人。他供应的“烧麦原是山西农村有钱人家用作喜庆筵席的点心，不过不叫烧麦，而叫‘梢梅’，取其形状犹如一朵雪梅舒瓣盛开的意思。”

“在中古音里，以‘肖’作谐声的‘俏’‘梢’‘稍’等字的发音都很接近，特别是‘梢’‘稍’两字，声韵相同，字形也只差一小撇，把‘梢’字讹作‘稍’是很可能的。如果‘稍’字的前身是‘梢’字的话，那么无论接着的是‘麦’还是‘梅’，构词上都比‘稍’字通顺些。……”由此，吕叔湘先生认为，再往上推溯到‘俏’字，以至‘肖’字去，烧卖即是“俏梅”或“肖梅”的谐音，取形似梅花之意。

吕叔湘先生此说有个问题——“梢梅”是清代的称谓，而“烧卖”之名于宋元时就有，时间线对不上，不可能让宋代去谐音清代的叫法。

但，吕叔湘先生提供了一个新的视角：

细查历代对这点心形状的描述，老不离什么“从腰部捏上，顶上开口呈石榴嘴状”，“收口捏成石榴嘴或牡丹形的”，“其形状犹如一朵雪梅舒瓣盛开”等。其实传统的点心，多肖似花形，比方唐代韦巨源记有一道点心，叫“生进二十四气馄饨”，就是包作二十四种不同的花形。

《朴通事》中同样记载，稍麦是“以面作皮，以肉为馅，当顶作为花蕊……”

烧卖为什么会开口？从中国面点的演变传统来看，总是为了模拟个形状出来。

唐人开始吃“点心”

古代小麦原产何处，学界至今有争论，4000年前从西亚传入的可能性较大。

古人把面食统称为“饼”。《说文解字》释“饼”字为“麦餐也”。此外，米粉称粢（zì）或“饵”，现在云南有“饵块”，而粢就是糯米糍的糍。

在汉代，小麦得到大面积的推广种植。西汉董仲舒上奏汉武帝：“圣人于五谷最重麦与禾……今关中俗不好种麦.……损生民之具也”，汉武帝采纳了建议，就此小麦从黄河中下游流域推广到黄河上游和关中地区。汉代，人们已经掌握了面食的酸浆发酵法。

唐代小麦作物迅速普及。学者王利华认为：“至少在晚唐，中国北方小麦的种植已经是无处不在了。”由唐至宋，面粉加工工艺愈加完备，水力磨的大量使用提高了面粉加工的效率。据《旧唐书》载，宠臣高力士“截沣水作碾，并转五轮，日碾麦三百斛。”太平公主又经营面粉作坊盈利，为此曾“与寺僧争碾皑（石磨）”。

宋代更加重视农田水利，宋神宗颁行了历史上的第一部农田水利法。在北方地区，粟和小麦广泛轮作，水利工程的兴修使小麦亩产比粟要高。淮河、长江流域开始广泛采用稻麦轮作。靖康之变后，北人南迁，面食之习随之南传。

据邱庞同《中国面点史》一书所论：“‘点心’一词在唐代出现，后来，‘点心’多指面食，所以有了‘面点’一词。”

唐宋时面点可统称为“饼”。按烤、煮、蒸的制作方式分为三大类，即烧饼、汤饼、蒸饼。今日舌尖上的点心，基本能从唐宋时期找到参照物。

兜子或是烧卖？

唐代面点重烤，宋代重蒸。

宋代有种蒸制面点叫兜子，兜子和烧卖做法相似。顶部要略露馅料，攒成花状，放入小盏中，再入笼蒸。王《山家清供》载有山海兜，以笋、蕨菜、鱼虾拌馅，最后用粉皮包裹，蒸熟。元代《饮膳正要》记有“荷莲兜子”，馅儿料多达21种，做法大同小异。

后周都城汴梁人在农历二月十五日吃“涅槃兜”，又在寒食节吃“冬凌兜”，应该是兜子的源起。见于宋代笔记中的有鱼兜子、决明兜子、四色兜子、石首鲤鱼兜子、江鱼兜子等名目。

据宋代高承《事物纪原》，兜子本是唐宋时巴蜀妇女肩挑的担子两头的兜笼，至宋代，因汴梁不用车舆，代以兜笼，称为兜子。面食兜子大概是取其形似。

学者莫久愈写《闲话“稍麦”》一文，他向友人问起古突厥语词中有无与“稍麦”读音相近的，朋友说突厥语有有“Shirme（思日曼）”一词，本义是“皮囊”或“皮口袋”。“当皮口袋、皮囊盛物后用手握持上半部，或用线绳拴系后，它们的口部便自然外翻呈花状，如同稍麦皮兜住馅以后撮细上部一样。……《朴通事》所言“当顶撮细似线稍系”，或许保留了它最初的意思。”

烧卖是外来音，不无可能。据清代阮葵生《茶馀客话》，蒙古人的革囊，“或谓之皮馄饨，盖俗呼也”。从宋人的兜子到元人的“稍麦”，可以找到相通的语言流变路径。

就连煎饼都有个突厥语典故。据隋代《启颜录》，北齐高帝萧道成出谜题“卒律葛答”让大臣们抢答，只有伶人石动筒猜出“是煎饼”。一说“卒律葛答”是突厥语，译成汉语是“前火食并”四字，正好组成“煎饼”二字。

包子、馒头一家亲

“兜子”是开口的袋子，那么“包子”可算扎口的袋子。

东汉刘熙《释名》中最早出现了“蒸饼”一词，有馅儿没馅儿的本来都称蒸饼，至宋代才有了包子、馒头之分。

宋人口中的馒头有馅，是今天的包子。《水浒传》里武大郎卖的炊饼，本来叫蒸饼，因为“宋仁宗讳祯，祯和蒸相近，因此蒸饼被改称炊饼，就是今天的馒头。

学者高启安认为，“馒头”和“馎饦”（bó tuō，汤饼）、“餢飳”（bùzhù，发面饼）都是音译，体现了古波斯语的“小麦粉”传入不同地点、不同时间的变音。“馒”字约到唐代才出现，在晋人束皙《饼赋》中写作“曼”。这符合外来食物传入中原后的定名规律：以“食”或“麦”的义符偏旁加在音符边上来称谓。

宋人就有包子的叫法。《梦粱录》中有细馅大包子、水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿等。

陆游写有《食野味包子戏作》一诗：“珍饷贫居少，寒云万里宽。叠双初中鹄，牢丸已登盘。”“牢丸”一词同样出自束晳《饼赋》：“四时从用，无所不宜，唯牢丸乎！”牢丸未必是包子，也有说是饺子、馄饨的。馄饨一词见于三国时的《广雅》，其中记载“馄饨，饼也”的说法。包子、馒头、饺子、馄饨、兜子一家亲，都是“饼”。

再谈开口的问题。《晋书》载，西晋大臣何曾生性豪奢，每天吃饭要花费上万钱，因此留下“何曾食万”的典故。何曾吃蒸饼，“蒸上不拆作十字不食”。后赵皇帝石虎有样学样，“好食蒸饼，常以干枣、胡桃瓤为心，蒸之使坼裂方食。”

宋代《梦梁录》《武林旧事》提及的“骆驼蹄”，大概也是此类的开花馒头。《宋氏尊生部》载，“骆驼蹄”是用发酵面包馅蒸制而成，顶部要“用刀作十字略开”，形似骆驼爪，故名“骆驼蹄”。

顶上带花是潜规则

何曾和石虎喜好十字裂口的蒸饼，可能不是看重开口，而是看重“开花”。这种“当顶作花蕊”的饮食潜规则，历代传承。

新疆吐鲁番阿斯塔那唐代墓葬中出土了许多花色面点，分为菊花型和梅花型。梅花型可以由花蕊的五片花瓣组成；菊花型中央有花序，边沿呈披针状。

唐代韦巨源晋升尚书左仆射，向唐中宗进“烧尾宴”，“生进二十四气馄饨花形馅料各异，凡二十四种”，馅料不同,花形也各异。食单上还有“曼陀样夹饼”，大概是曼陀罗花样的馅饼。这些都是所谓的“看菜”了。

宋初名将郭进喜种荷花。宋代陶穀《清异录》载：“郭进家能作莲花饼餤，有十五隔者，每隔有一折枝莲花，作十五色，自云周世宗有故宫婢流落，因受顾于家，婢言宫中人号‘蕋（同蕊）押班’。”清代蒲松龄作《煎饼赋》，认为饼餤是煎饼的前身。

《梦粱录》“荤素从食店”条目辖记载：“笑靥儿、金银炙焦牡丹饼、杂色煎花馒头、荷叶饼、芙蓉饼、月饼、梅花饼、开炉饼、寿带龟、仙桃、子母春茧、骆驼蹄。”宋代的点心店像花店。

元代《饮膳正要》里有羊肉馅的“剪花馒头”，干脆“用剪子剪诸般花样”，再用胭脂染花。

梅花包子是两宋名品。《枫窗小牍》记载：“旧京工伎，固多奇妙，即烹煮盘案，亦复擅名，如王楼梅花包子。”

烧卖仿效的哪种花？烧卖别称里面以梅花居多，明代《万历野获编》和《金瓶梅》中都提及了“桃花烧卖，而清代嘉庆郝懿行《证俗文》说“稍麦之状如安石榴”。不论哪种花，烧卖可谓“开花”的包子。（责编：沈沣）

来源：北京晚报·五色土

作者: 五柳七