高价买的“无菌蛋”,很可能是智商税!这些“概念蛋”也要小心......



太阳蛋、溏心蛋、温泉蛋
想必大家可能都吃过
特别是好这口的朋友们
一定听过“可生食鸡蛋”或“无菌蛋”
它们被打上的标签是
“更安全”“更营养”“更健康”
受到很多人的青睐
真的无菌?营养成分更高?
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无菌蛋并非真的“无菌”


无菌蛋我们称为可生食鸡蛋,就是不用煮熟直接可以吃的鸡蛋。需要说明的是,“无菌蛋”经过巴氏杀菌以及严格加工处理,并不意味着鸡蛋表面所有的细菌都被杀灭了,而是把鸡蛋里的细菌含量限制在了严格的标准之内,特别是沙门氏菌,并非完全无菌,严格理解为“少菌蛋”更合适。
其中,沙门氏菌是鸡蛋需要重点“防守”的对象,它是一种肉蛋奶中的常见致病菌,怕热、不怕冷,有很强的耐低温性,可在冰箱存活3—4月之久,但当环境温度达到100℃时就会直接死亡。我们日常生活由沙门氏菌引起的食源性疾病事件中,生的或未熟的鸡蛋是主要的沙门氏菌感染源之一。
生产“无菌蛋”,这对鸡蛋的质量、品质和卫生安全提出了更高的要求,必须在整个生产环节上做好“无菌”工作。

从鸡苗、饲料、饮水、养殖环境以及蛋的包装、运输等所有可能的方面来控制沙门氏菌等致病微生物。如挑选鸡苗时会选择健康的鸡苗,饲养时会用更安全的饲料和水,养殖过程中对病鸡、鸡粪等的处理要求也会更高。最后,产出来的鸡蛋还会经过巴氏杀菌工艺的处理,再通过对鸡蛋的包装、运输和储存等全过程进行控制,达到“无菌”的状态。


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理论上,有诸多技术的加持,鸡蛋是可能不含沙门氏菌的,但实际操作中,如运输、储存、销售环节上往往不能满足冷藏条件,送到消费者手中还真不一定仍符合标准。

国家蛋品工程技术研究中心主任刘旭明表示,即使是在运输、储存及销售环节都达到了冷藏条件,也极有可能在被你买回家之后“重回解放前”。


生食或熟食,首要考虑安全


从营养角度而言,很多人都误以为,流心蛋(生鸡蛋)更有营养,这也是大家愿意高价购买“无菌蛋”的原因之一。

其实,鸡蛋的营养价值取决于母鸡吃了什么,也就是鸡饲料的品质,与是不是“无菌蛋”没有关系。鸡蛋本身就富含优质蛋白、卵磷脂和维生素A、氨基酸等营养物质,这是我们通过吃鸡蛋摄入的主要营养。


无可否认,确实生鸡蛋保留的B族维生素、维生素A、D、E和omage-3脂肪酸等营养成分要多一些,但也保留了一定的胰蛋白酶抑制剂,使蛋白质的消化率有所降低。有研究表明,生食鸡蛋蛋白质消化率仅为30%—50%,而水煮蛋的蛋白质消化率最高在97%左右。


此外,解放军总医院第六医学中心营养科主任赵敏提到,长期吃生鸡蛋,可能会造成生物素的缺乏,因为生鸡蛋中含有抗生物素吸收利用的物质,煮熟之后才会被破坏。

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其次,从食品安全标准而言,目前市面上可生食鸡蛋,主要参考团体标准或企业标准。以团体标准(T/CAI 008-2021)为例,对可生食鸡蛋在以下方面有特殊要求:

在污染物方面,增加了鲜鸡蛋国标中未作要求的无机砷、铬的要求;

在微生物方面,增加了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌的检测与要求;

在新鲜度方面,要求为最高等级AA级;

在储运方面,保证在0—10°C下进行运输和贮存;

在时间方面,规定了可生食期为15天。


就算生产企业严格按照标准生产,但在运输、储存环节很难确保在标准下进行,而且这类可生食鸡蛋还有生食保质期,比如写着保质期1个月内,那么它还有一个是“生食期限”,通常为2周,我们购买都是一盒,里面可能是8枚到几十枚不等,要存放许多天才能吃完,很有可能过了生吃的“赏味期”,我们还选择生吃。


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对老人、孩子等群体而言,出于食品安全的考虑,也为了营养吸收,吃煮熟的普通鸡蛋就好,没必要过度追求无菌。


“概念蛋”越来越多,有差别吗


除了无菌蛋,我们能看到各种各样的鸡蛋,也标着不同的价格。土鸡蛋、山鸡蛋、草鸡蛋、柴鸡蛋、红心蛋、初生蛋、叶黄素蛋、无抗蛋……都被标榜着各种营养卖点,有了这些概念,让一个再普通的鸡蛋瞬间都能“身价”翻倍。它们之间真的有差别吗?我们该如何挑选呢?


初生蛋





也叫开窝蛋、开产蛋、处女蛋,指母鸡在开始下蛋后最初一个时间段所产的蛋。就现有实验数据,尚未证实初产蛋营养价值显著高于普通鸡蛋。现有研究局限于鸡蛋中蛋白质、脂肪、维生素、矿物质的比较,较少涉及风味物质、生物活性成分的对比。初产蛋其营养组成与普通鸡蛋类似,其受欢迎在于“限量”。


土鸡蛋/山鸡蛋/草鸡蛋/柴鸡蛋





一般指我国地方鸡品种及其相应培育品种的母鸡生的蛋,其蛋白质含量都能够达到11%—13%,是优质的蛋白来源。虽然其他指标方面会有一些差异,但很难说土鸡蛋营养价值高于普通鸡蛋,其差别更多在于风味,主要受饲料、蛋鸡品种、饲养方式及鸡蛋加工方式等因素影响。
如农家散养的土鸡,生长环境、饲料相对原生态,鸡蛋口感相对更加清香,蛋黄颜色偏深;普通鸡蛋大多产自专业养鸡场里的鸡,日常以吃合成饲料为主,因此口感相对清淡,蛋黄颜色也比较浅,但这些并不意味着营养上有多大的差距。

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红心蛋/叶黄素蛋





通常就是指蛋黄颜色偏红一些,容易让人误会营养更丰富。其实,蛋黄颜色取决于鸡饲料,饲料中脂溶性色素(主要是类胡萝卜素-叶黄素)含量多,鸡蛋黄的颜色就会相对较深。

称富含的营养物质,如有机硒、卵磷脂、优质蛋白、不饱和脂肪酸、维生素、氨基酸等,并非某种鸡蛋独有,而是任何一只鸡蛋都有。


无抗蛋





无抗蛋也不是什么新鲜概念了,从字面解释,就是无抗生素残留鸡蛋,并不代表完全没有用抗生素,而是仪器检测不出来,这是鸡蛋售卖的最低标准。

通常无抗鸡蛋的蛋黄大,蛋白浓厚,无腥无异味,胶原蛋白黏稠度大,细嫩易被人体消化吸收,富含硒、锌、虾青素等物质,还含有大量的卵磷脂等,这些营养物质普通鸡蛋也有,只是口感略有不同。


多看多听,是买鸡蛋正确“姿势”


买鸡蛋看准这几个数字,食品安全国家标准当中,有一项针对蛋与蛋制品的食品安全标准——GB2749。它是对蛋与蛋制品各项安全限制进行了强制性的要求,包括对鸡蛋和蛋制品的原料、来源,以及内容物当中的残留量、微生物等,都有详细的指标要求。也就是说,鸡蛋产品必须通过这个标准,严格把控且合格的才能上市。


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此外,看生产日期最好购买7天内生产的鸡蛋;看外观是否清洁干净、是否有裂痕,不洁净或者有裂痕的蛋壳更易受到微生物污染,就不要买了;“听声音”拿起鸡蛋在耳边摇晃,若没有声音,便是较新鲜的鸡蛋,若鸡蛋内有晃动的声音,便是陈蛋。你学会了吗


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