打开毕节这本书丨“肉中珍品”，舌尖美味！

纳雍县勺窝镇有一个村，村名叫作糯谷珠。

由于品质优良的黄毛猪首先在纳雍县勺窝镇糯谷珠村得到专家的科学跟踪与观察，2010年，中国畜牧兽医学会常务理事、中国畜牧兽医学会动物数量遗传研究会会长、国家畜禽品种审定委员会猪品种审定专业委员会主任、畜牧学家盛志廉教授以最先观察的地点糯谷珠命名黄毛猪这一家畜，将纳雍黄毛猪定名为纳雍糯谷猪（与糯谷珠谐音）。

在纳雍民间，善于观察和总结的农民还用顺口溜为糯谷猪作了通俗易懂的特征介绍：“背上魔芋花，嘴上三道箍；脚上六点白，额头八卦图。”

糯谷猪肉

糯谷猪长黄毛，民间称黄毛猪。标注颜色的一个“黄”字，成了简易识别糯谷猪的关键词。关于糯谷猪，民间口口相传的“三道箍”“八卦图”这一形状与形象描述，也容易让人们很快识别糯谷猪。

无论是从专家角度来看，还是从民间角度来看，糯谷猪无疑都是一个另类。正因为另类，它才显示出了唯一性、差异性。

1980年前，纳雍农村喜欢养殖糯谷猪。川猪入黔后，糯谷猪被白猪取代。直到2010年，经专家考察、论证、定名、呼吁，糯谷猪才得以通过规模养殖的方式重新回到人们视野。

纳雍糯谷猪是纳雍山区传统养殖的当家猪种，毛色棕黄，皮糯肉香，深受消费者喜爱。

纳雍实施糯谷猪品种保护之前，糯谷猪仅分布在海拔1600米至2100米的高寒山区。由于多年的杂交，加之川猪入黔的冲击，纳雍糯谷猪存栏量逐年下降，原有品种特征也被淡化，优良基因逐渐漂变、流失，群体数量逐渐减少，当时统计的养殖数量为1600头左右，纯种母猪仅存150余头，纯种公猪仅存19头。

纳雍山区独特的气候条件和当地群众传统“吊架子”饲养法（圈养+放牧，即用豆叶、白菜、萝卜、南瓜、洋芋叶、野生牧草等青饲料，加上麦麸、酒糟、豆渣、玉米等农副产品煮熟饲喂，一天两次），决定了糯谷猪四肢强健、腿部肌肉结实、耐粗饲、瘦肉率适中、肉糯质优的特点。

2010年4月，盛志廉教授与国家畜禽遗传资源委员会委员、上海交通大学教授潘玉春以及中国畜牧兽医学会动物遗传育种学分会秘书、中国农业大学教授张勤等9名畜牧专家，对纳雍地方猪种——黄毛猪进行了考察论证，结论为：纳雍糯谷猪是中国优良的地方猪种——黔西北可乐猪中的一个特殊类型。专家立即呼吁：保护和开发濒临绝种的纳雍糯谷猪，已经到了刻不容缓的窗口期。

纳雍糯谷猪是云贵高原可乐猪的一个重要支系，属于可乐猪黄毛品系。1976年，在进行云贵川三省猪种资源调查时，将可乐猪定名为乌金猪，列入《中国猪品种志》。1978年，《贵州省地方猪种资源调查报告》把可乐猪列为黔西北高原型猪的代表猪种。

糯谷猪全身被毛主要为全黄毛，少数猪有全黑毛和“六白”特征，鬃毛发达，中等体形，头大小适中，额部有“八卦”形皱纹，额中有旋毛，背腰平直，胸深而肋骨平直，腹较大而不拖地，尾粗长过飞节，臀部较发达，后躯比前躯高，乳头5至7对。

糯谷猪体重在120公斤左右时屠宰，屠宰率为75%左右，胴体平均背膘厚小于4.5厘米，胴体瘦肉率为41%左右，肉色鲜红，肉质良好。

糯谷猪是纳雍农村在当地自然环境下经过长期自发选育而成的珍贵猪种资源，属山地放牧型猪种，具有肉质优良、抗病能力强、适宜放养等特点，是乌蒙山喀斯特山区真正的乌金猪，也是贵州省不可多得的宝贵猪种资源。

纳雍糯谷猪肉是地地道道的“肉中珍品”，刚刚出锅的蒸腊肉，用筷子尖接触肉皮，肉皮会粘上筷子尖，这种现象，就是纳雍人惯说的“糯”。因此，糯谷猪的取名，意义不仅在于糯谷珠村的地名谐音，还在于“糯谷猪”这个名字里附着猪肉的特性。

2006年8月，贵州大学生化实验室对纳雍糯谷猪（时称黄毛猪）的肉质进行常规测定，测定结果为：肉色评分3.5分，大理石纹3分，肌肉脂肪含量3.38%，pH值6.3，失水率15.4%，熟肉率63.73%，肉嫩细度剪切力值2.925千克，肉质常规测定各项指标均在正常到优良范围。

纳雍糯谷猪主产于黔西北的纳雍、赫章、威宁三县，零星分布于七星关、大方、黔西、金沙等地。

纳雍全县糯谷猪常年存栏1.15万头左右，规模养殖场主要分布在董地乡、鬃岭镇、姑开乡、羊场乡、锅圈岩乡等地。

纳雍糯谷猪经过多年的品种选育、扩繁、市场开发，已形成了集资源保护、纯种繁育、商品猪生产、疫病防治、屠宰分割、肉产品精深加工、有机肥生产、冷链物流等于一体的产业链条，同时拥有“黔雍糯谷猪”品牌商标、贵州省无公害农产品产地认定证书、国家农产品质量安全中心无公害农产品证书。