长腿巨螯，张牙舞爪，新蟹王评出来了！11月12日下午，全国河蟹产业界一年一度的“奥斯卡奖”揭晓：当选年度蟹王的雄蟹超过1斤，体重580.5 克；蟹后也特别般配，体重达476.0克，而且与蟹王出自同一湖区——不是著名的大闸蟹“故居”阳澄湖，而是江苏省南京市高淳区固城湖中华绒螯蟹原种场。
当天，2024年“王宝和杯”全国河蟹大赛在上海王宝和大酒店收官，蟹王蟹后桂冠的竞争者从来自上海、江苏、安徽、浙江、湖南、湖北、江西、山东、四川、贵州等地近130家单位选送的3000余只河蟹中脱颖而出。纵观各路“蟹将”，“晚熟、减产、规格偏小、价格上涨”等成为今年大闸蟹产业的主题词。
【蟹王与蟹后，缩水约一成】
今年立冬已过，吹得“蟹脚痒”的秋风比往年来得晚一些。上海海洋大学教授、上海市中华绒螯蟹产业技术体系首席专家王成辉介绍，2024年河蟹主产区受7到8月份长时间极高温天气的影响，以及9到10月份气温凉快不来的环境制约，致使大闸蟹的最佳育肥温度延后，造成性成熟比往年延迟了半个月左右。
因此，“晚熟”成为今年大闸蟹产业的主要特征。同时，天气太热，养殖池塘环境有所恶化，还导致大闸蟹死亡率有所提升，全年减产在所难免。部分地方接近两个月的高温日，还拉长了大闸蟹蜕壳周期，不少螃蟹甚至没有完成最后一次蜕壳。因而，今年大闸蟹总体规格相对偏小。专家分析，也正因为晚熟、减产等因素，今年大闸蟹自上市以来，价格一直维持较高水平，平均价格比去年上涨约20%到30%。
大赛评选流程。徐瑞哲 摄
解放日报·上观新闻了解到，与去年这个“产蟹大年”相比，2023年评选出的“王”“后”均超过了1斤，其中“蟹王”重达642克，也是由江苏省南京市高淳区固城湖中华绒螯蟹原种场选送；“蟹后”则重521克，由江西省吉水县盘谷生态农业发展有限公司选送。对比一下，可见今年“蟹王蟹后”，均“缩水”一成左右。
【好蟹不怕晚，膏满肉甜时】
当然，正应了评审行家们的话：“好蟹不怕晚，膏满肉甜时”。相较于从前，如今全国河蟹产业已进入养大蟹阶段，从以前的追求产量时代转为追求品质的时代，从数量扩张型转入质量提升型，各地对大闸蟹的品质极为重视。尽管今年大闸蟹成熟和上市较晚，但通过强化育肥和气温下降的加持，好品质的大闸蟹也开始批量化走入市场，正在迎来“品蟹黄金期”。
从产地看，大闸蟹早已不止“阳澄湖”这样一处摇篮，除港澳台外的近30个省份都形成了规模化的河蟹成蟹产业。王成辉教授表示，从选育到养殖，从良种到良法，各地河蟹业的产品整齐度比较一致，都能实现大规格、高品质产出，各自拥有市场竞争力。
其实，上海素有中华绒螯蟹故乡之称。自20世纪以来，上海河蟹产业坚持种源和成蟹双轮发展，成效明显。特别是2010年上海启动中华绒螯蟹产业技术体系建设后，本地大闸蟹从外观、规格、口感、品质等方面也已进入全国前列。在超过50天的高温日中，上海蟹凭借良种支撑，创新和优化养殖模式与技术，特别是相关基地应用复合型水草种植技术，成功抵御极端持续高温影响，取得良好成效。
【测算“肥满度”，挑出好螃蟹】
按大闸蟹的“选美”和“赏味”标准，行家们怎么挑好螃蟹的“王中王”呢？此次大赛不仅全感官考察“色香味”，其关键标准还是考量螃蟹身板扎实与否的“肥满度”。计算公式主要为肥满度（F）=体重（W）/体长（L）3，测得F= W/L3的数值。
当日赛事正值上海海洋大学第十七届蟹文化节，海大水产与生命学院副教授马旭洲给出挑蟹小口诀：“看、比、捏、翻”。看一看，看背部是不是青绿色，变绿就是螃蟹完成了最后一次脱壳，表明蟹膏已发育；比一比，两只大小看起来差不多的螃蟹就对比背腹部的连接处，越厚越肥美；捏一捏，指捏蟹腿，不要选捏起来腿比较软的螃蟹；翻一翻，让螃蟹背部朝下，看看它是不是可以一下就翻转过来。
值得注意的是，俗称大闸蟹的中华绒螯蟹也有科学吃法。“蟹膏是螃蟹的性腺：其中包括公蟹的精囊和副性腺，自然状态下有点果冻状，蒸熟后就变为半透明胶质；而母蟹的卵巢呈现橘黄色，蒸熟后颜色更为鲜艳。”它们体内这类丰富的蛋白质容易与鞣酸发生反应，形成沉淀物质，不利于消化。因此，食蟹时不与鞣酸含量高的食物一起食用，比如柿子、石榴、葡萄等。同时，蟹中还含有较多嘌呤，不宜与其他高嘌呤食物共进，比如啤酒。而茶中富含茶多酚与鞣酸，也不应与蟹同吃。