曹州耿饼“自来霜”

菏泽报业全媒体记者 姜培军
为保护曹州耿饼品牌、发展传统产业,我市从业者注册了多个与“曹州耿饼”相关的商标,相关部门以“耿饼”命名了街道。一些从业者对曹州耿饼的包装进行“提档升级”,推出了不同包装、不同标准的“私人订制”产品,并借助互联网进行宣传和销售,促进了曹州耿饼知名度的提高、产业的发展。
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曹州耿饼有了“护身符”
“耿饼制作过程基本结束,目前正在上堆、长霜,预计元旦前后上市。”11月10日,市级“非遗”曹州耿饼第六代传承人杨存亮告诉记者,“10多年来,曹州耿饼市场价都是50元一斤,今年准备继续延续这个价格。”
据了解,耿饼的制作通常分为选果、去蒂、旋皮、晾晒、过风、上堆、包装等几个程序。曹州耿饼皮薄肉厚、霜多无核、味醇香甜,要想达到这样的效果,每道加工程序都需“精耕细作”。
自10月份以来,一些水果店开始销售柿饼,那么,它们是菏泽的吗?与曹州耿饼有什么区别呢?
11月10日,记者走进菏泽城区一家大型水果店,见到了正在销售的柿饼,标签上注明“柿饼14元一斤”。据工作人员介绍,这不是曹州耿饼,而是来自陕西的柿饼,包装为透明塑料盒,没有商标。记者以22元的价格购买了一盒,共11枚柿饼,饼上有一层薄薄的柿霜。这些柿饼的个头、造型与曹州耿饼相差不大,只是颜色较浅、发红。曹州耿饼一般结豆瓣霜,洁白细腻,饼肉呈现琥珀色。
那么,如何辨别购买的耿饼是不是正宗的曹州耿饼呢?
多年前,记者曾经请教过菏泽耿饼协会原会长宇中辉。他从柿蒂、柿霜、柿肉等方面为广大读者支招。“柿蒂完整无缺或没有柿蒂的,不是曹州耿饼;柿霜分布不均匀,有厚有薄的,不是曹州耿饼;将耿饼自然掰开,能分成完整两块,中间没有果肉连接的,不是曹州耿饼。”宇中辉解释道。
据了解,曹州耿饼多由大二糙、小二糙、八月黄、九月青等少数几个品种制作而成,上面的柿霜完全是柿子在自然风干过程中长出来的,称为“豆瓣霜”;由于制作伊始,曹州耿饼就将柿蒂的边缘去掉,所以正宗曹州耿饼只剩下柿蒂的中心部分;大二糙、小二糙、八月黄、九月青等品种柿子含糖量高,制作出的耿饼糖分足,在自然掰开时有糖汁状的成分出现。据杨存亮介绍,目前曹州耿饼制作多采取传统模式,使其在低温下自然长霜,所以耗时较长;而外地柿饼一般采取机器烘干的方式进行制作,用时较短、上市较早。据业内人士介绍,二者相比,采取传统模式制作的耿饼颜色黄亮、味甜香浓、出霜好、质量高。
为保护曹州耿饼品牌,发展传统产业,我市从业者已注册了“曹州”“曹州耿饼”“耿饼”“耿柿缘”“柿柿顺利”等多个商标。为满足不同客户需求,一些从业者对曹州耿饼的包装进行“提档升级”,在销售上开始试水“互联网+”。几年前,“80后”耿饼产业从业者朱家鹏、白晋涛,为开拓市场,满足客户需求,推出了不同包装、不同标准的“私人订制”产品。
柿霜出于曹州
“亳都柿胜紫花梅,玉雪中含虎魄胎。肺病欲苏还怅望,姚黄欧碧不同来。”这是清代著名词人王士祯赞美曹州耿饼的诗句。耿饼橙黄透明,表面生有一层薄霜,取一个放入口中,顿觉绵软甘甜,咬一口感觉肉质细软,令人回味无穷。
柿霜是制作耿饼时的重要副产品,最早记录于明朝万历年间的《鲁府禁方》。每到霜降前后,柿农把出霜的柿饼在特制竹笼中脱粉收集好,由商户将下乡收购的柿霜经过传统工艺加工熬制成直径3-4厘米、厚2-3厘米的圆形或方形块状,以便于保存、销售。据出身于制霜世家的桑红星介绍,明朝有位鲁王叫朱三畏,记载柿霜的《鲁府禁方》便是其手下御医龚延庭撰写的。后来,这本书在历史风云变幻中失传,在北京故宫中存留有《鲁府禁方》的片段记载。直到20世纪初,这部书在日本出现。1915年,一位爱国华侨设法将这本书从日本复印出来,《鲁府禁方》再次出现在大众视野中。
清初农学家丁宜曾在《农圃便览》中记载了柿霜的生成过程:“柿饼用大柿去皮,捻扁,日晒夜露,至干,纳瓮中,自生柿霜。”这与目前曹州耿饼的制作工艺、过程基本吻合。虽然柿树栽植遍布全国,但并非有柿树便产柿霜,在山西“柿霜产蒲州府”,在山东“柿霜佳于曹州”。
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柿霜的形成除了与柿子的品种、含糖量有关,也与温度、湿度等环境因素有很大关系。因此,柿霜主要产于山东、河南、陕西、山西等气候适宜的北方地区。
柿霜对原料要求非常严格。它以绿色无公害加工成的柿饼为原料,其中以曹州耿饼所生的豆瓣霜为最佳。“一堆耿饼才能提取一块柿霜。”桑红星说。因为柿霜原料来源较少,季节性较强,所以加工后的柿霜比较昂贵,有着“穷人的药品、富人的食品”一说。据桑红星介绍,柿霜对治疗口腔溃疡有奇效。因为柿霜在医疗、饮食等方面具有独特价值,宫廷对柿霜的需求量较大。相关产区每年要向朝廷进贡柿霜,朝廷有时会将柿霜作为赏赐品,赐予后宫妃嫔、大臣等。桑红星曾查阅《中国面点史》,该书收录的清宫《养吉斋从录》就有山东巡抚进贡曹州柿霜九匣的记述。
据史料记载,柿霜是清朝雍正皇帝偶尔噙化之物,他曾对曹州柿霜作出高度评价。雍正五年(1727)四月初七日,雍正皇帝在给河南巡抚田文镜的谕旨中提到“闻柿霜出于曹州,随便进些来,非急用之物,京中市卖者亦甚多,但不便买用,不必多进。”后来又催问田文镜:“柿霜为何尚未见到”。田文镜进贡柿霜两盒后,雍正帝在朱批中回复“去岁太多,此番少些。朕用不了,赏人少不敷,至秋间八九月再送些来。”由此可见,雍正皇帝对柿霜的喜爱之情。清代中后期,菏泽等柿霜产地受自然灾害等因素影响,柿霜贡奉跟不上需求,地方巡抚不得不上疏请求宽限,甚至乞求停止贡奉柿霜。咸丰五年(1855)十一月二十七日,山东巡抚崇恩上疏奏明菏泽不能贡奉柿霜的原因。
菏泽有了耿饼街
西连振兴路,东接桂陵路,不经意间,在菏泽中央悦府小区及其二期之间,有了一条以耿饼命名的道路——耿饼街。
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耿饼街东西走向,为城市次干道,约400米长。目前,耿饼街东西两头已经有了道路指示牌,在高德地图上也可以找到它的准确定位。这是菏泽鲁西新区为辖区190条镇街城乡(村)道路著名的其中一条,源于“曹州耿饼”的历史积淀,具有浓郁的地方特色。
距离耿饼街不远的地方,便是曹州耿饼的发源地菏泽耿庄。
据《曹州县志》记载:“柿出耿氏园者佳,曰耿饼,四方争购之。”据耿庄村碑记载:“明洪武一三六八年至一三九八年,耿氏自山西洪洞县迁此建村,曹州耿饼源于该村,曾作贡品闻名全国。”因拥有精细的制作技艺和丰厚的文化积淀,《菏泽县乡土志》记载:“曹州耿饼每年充贡品,因之名誉益远。”以耿饼命名街道,说明有关部门对耿饼——菏泽这一传统特产发展的重视。除了耿饼街,附近还建设了耿庄家园小区。
经过多年的历史积淀,曹州耿饼已不仅仅是食品,更代表着菏泽的食品文化和品牌形象,见证着菏泽曾经的沧桑,也寄托着不少菏泽人的情怀。历史需要积淀,也需要载体。如果没有了黄帝战蚩尤的传说,没有了甲骨文和青铜器,没有了《诗经》《春秋》和《孙子兵法》,中国5000年文明史将从何说起?如果没有了耿饼、牡丹和木瓜,没有了曹州八景,没有了百狮坊和百寿坊,菏泽的乡土历史文化将会变得干瘪无肉。
曹州耿饼,我们期待属于你的发展越来越好!