酱油是家常必备的传统调味品
红烧鱼来点老抽,色香味有了
炒青菜放点生抽,咸淡刚刚好
面对琳琅满目的酱油
你选对了吗
挑选酱油时
有这4个字
劝你赶紧放下
2021年6月29日,国家市场监督管理总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》提出,酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品。公告自发布之日起实施。
也就是说,你买的酱油如果带有“配制酱油”这几个字,就不是严格意义上的“酱油”。
如果家里存放或使用的酱油正是“配制酱油”,建议就不要再继续食用了,最好及时更换为符合相关标准的正规酱油。
根据 GB/T 18186-2000
酿造酱油的国标
酱油的发酵工艺可分为两类
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪,再经发酵制成的酱油。
发酵温度较低,发酵时间长,少则几个月,长达一年,这种酱油色泽浅,品质高,酱香、酯香浓郁,口味好,价格也高。
高盐稀态发酵是主流的发酵方式。
以脱脂大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成的酱油。
发酵温度高,发酵时间短,一般为20-30d,氨基酸、醛、酯等生成率低,口味不及高盐稀态酱油,色泽浅,价格相对也低。
氨基酸态氮含量越高
品质越好
GB18186-2000标准中
对酱油等级的规定
什么是氨基酸态氮?
① 氨基酸态氮是酱油的特征性指标之一,指以氨基酸形式存在的氮元素的含量,属于增味元素,是判定发酵程度的特性指标。
② 含量越高,说明发酵程度越高,营养越丰富,鲜味越好,品质越高。
我们一起来看看
不同酱油中这一指标的不同
选购时,还要仔细甄别下氨基酸态氮的来源哦!有些是因为在配料中添加了含氨基酸态氮的物质,如谷氨酸钠、酵母抽提物等。
简而言之
配料越少的,则越好
可以根据用途选酱油种类
味道咸鲜,豉香浓郁,适用:炒菜、凉拌、做汤均可。
味道鲜美,色泽浓郁,适用:上色、红烧类菜肴 鸡饭老抽、草菇老抽。
香味浓郁,鲜味突出,适用:凉拌、点蘸或烹饪。
鲜美回甜,可提鲜,适用:海鲜、河鲜类、清淡菜着色及广东肠粉等。
来源 | “科普中国”微信公众号
编辑 | 胡韦弦
编审 | 孙啸武 崔志超
终审 | 卢婵 杨武