挑选酱油时,有这4个字,劝你赶紧放下!

酱油是家常必备的传统调味品

红烧鱼来点老抽,色香味有了

炒青菜放点生抽,咸淡刚刚好

面对琳琅满目的酱油

你选对了吗

挑选酱油时

有这4个字

劝你赶紧放下


2021年6月29日,国家市场监督管理总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》提出,酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品。公告自发布之日起实施。


也就是说,你买的酱油如果带有“配制酱油”这几个字,就不是严格意义上的“酱油”。


如果家里存放或使用的酱油正是“配制酱油”,建议就不要再继续食用了,最好及时更换为符合相关标准的正规酱油。


如何挑选酱油?


PART.01
看酱油的发酵工艺


根据 GB/T 18186-2000

酿造酱油的国标

酱油的发酵工艺可分为两类


高盐稀态发酵酱油

以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪,再经发酵制成的酱油。


发酵温度较低,发酵时间长,少则几个月,长达一年,这种酱油色泽浅,品质高,酱香、酯香浓郁,口味好,价格也高。


高盐稀态发酵是主流的发酵方式。


低盐固态发酵酱油

以脱脂大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成的酱油。


发酵温度高,发酵时间短,一般为20-30d,氨基酸、醛、酯等生成率低,口味不及高盐稀态酱油,色泽浅,价格相对也低。


PART.02
看酱油的质量等级


氨基酸态氮含量越高

品质越好


GB18186-2000标准中

对酱油等级的规定


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什么是氨基酸态氮?


① 氨基酸态氮是酱油的特征性指标之一,指以氨基酸形式存在的氮元素的含量,属于增味元素,是判定发酵程度的特性指标。


② 含量越高,说明发酵程度越高,营养越丰富,鲜味越好,品质越高。


我们一起来看看

不同酱油中这一指标的不同


特级酱油


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一级酱油


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二级酱油


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三级酱油


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选购时,还要仔细甄别下氨基酸态氮的来源哦!有些是因为在配料中添加了含氨基酸态氮的物质,如谷氨酸钠、酵母抽提物等。


简而言之

配料越少的,则越好


PART.03
看酱油的用途


可以根据用途选酱油种类



生抽



味道咸鲜,豉香浓郁,适用:炒菜、凉拌、做汤均可。




老抽



味道鲜美,色泽浓郁,适用:上色、红烧类菜肴  鸡饭老抽、草菇老抽。




味极鲜



香味浓郁,鲜味突出,适用:凉拌、点蘸或烹饪。




蒸鱼豉油



鲜美回甜,可提鲜,适用:海鲜、河鲜类、清淡菜着色及广东肠粉等。



来源 | “科普中国”微信公众号

编辑 | 胡韦弦

编审 | 孙啸武  崔志超

终审 | 卢婵  杨武