深秋时节，昌宁县卡斯镇的“兰山火腿”经过近一年的腌制，进入最佳食用季节。这里的火腿凭借其卓越品质和独特的口感，备受市场青睐，“兰山火腿”在满足消费者味蕾享受的同时，已成为当地群众增收致富和乡村振兴的亮丽名片。
走进卡斯镇广邑村白沙水自然村，村民李克云借着雨天出不了门的间隙，正在挨个挨个地检查火腿。李克云是卡斯镇兰山片区出了名的火腿腌制能手，因其手艺精湛、技术娴熟，腌制出来的火腿口感好、味道香，生活在卡斯坝区和外地的亲戚朋友每年都会请李克云帮忙腌制火腿。
李克云说：“我家每年腌制火腿600支左右，每年毛收入36万元。我们地方的火腿通过风干、腌制，味道相当可以，特别是在10月份以后吃味道更香。”
在李克云家，二层的木楼上挂满了套好袋子的火腿等待出售。他介绍，在白沙水，家家户户都有腌制火腿的习俗，这不仅是一门手艺，更是一份传承。在这里，火腿制作工艺世代相传，每一道工序都凝聚着村民们的智慧和心血。从选料到腌制，从风干到熏制，每一个环节都严格遵循传统方法，确保火腿品质纯正、口感鲜美。
卡斯镇兰山片区海拔在2300米左右，气温较低，空气湿度适中，生态环境良好，为火腿的腌制和风干提供了良好条件。得益于得天独厚的自然环境和传统工艺，每年立冬以后，生活在这里的人们就开始忙碌起来，进入了一年一度的年猪饭和腌制火腿的最佳时节。村民在腌制自家年猪火腿的同时，还会到市场上选购大量品质上乘的新鲜腿子回家腌制火腿。
对于广邑村外寨村民小组村民何伟来说，腌制火腿很有讲究，新鲜火腿必须在来年立春前腌制完成，每一道工序都必须精益求精，特别是要把握好盐量，放多了就会咸，放少了肉就会变质。在腌制过程中，要经过三次涂盐、揉搓，压制45天左右，最后进行烟熏。等火腿自然风干，在清明节前后时进行套袋，以防止蚊虫叮咬。
“待火腿水分有一点干，就把松毛、青蒿、香叶等放在火塘上面进行烟熏，等到颜色变黄以后，就开始装入编织袋里面进行发酵，待三四个月以后，香味就陆续出来，就可以上市了。”何伟说。
何伟虽然年纪不大，但他善于总结和学习，腌制出来的火腿品质上乘、味道鲜美。在卡斯镇第五届兰山“火腿王”评选中，他参评的两支火腿就入选十佳“火腿王”，这是对何伟火腿腌制技艺最好的佐证。
据当地人介绍，进入十月，是食用火腿的最佳季节，口感最好，味道最美，如果能将火腿放置一两年，口味更佳。近年来，随着“兰山火腿”声名远扬，市场需求量日益增长，除了在本地销售以外，还通过电商平台远销全国各地，受到了消费者的广泛好评。
卡斯镇广邑村党总支书记杨成良说：“我们兰山片区有农户1600多户，每年有火腿1.6万支，销售量在1万支左右，农户收入近1000万元。”
如今，在乡村振兴战略的指引下，卡斯镇的“兰山火腿”产业正焕发出勃勃生机，它不仅为农户带来了实实在在的经济效益，还传承了当地的特色饮食文化和传统技艺，为乡村发展注入了源源不断的动力。“目前，我们村已经建盖了火腿加工厂，正在申办SC认证，我们跟农户合作，大量收购火腿，把‘兰山火腿’推广得更远，促进群众增收。”杨成良说。
下一步，卡斯镇将依托生态资源优势，推动“兰山火腿”规模化、标准化、品牌化发展，把“兰山火腿”的名片擦得更亮，让更多的人品尝到这一美味佳肴，让“兰山火腿”成为促进群众增收的重要支柱产业。
来源：开屏新闻
记者：崔敏
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