作者 | 锐工
生烫牛肉米线正在拯救粉面馆。
在广州、上海、杭州、苏州、昆明等城市，一系列采用“酸汤+牛肉+米线+废墟风”模式的生烫牛肉米线品牌迅速崛起，它们在产品特色、菜单设计、店铺风格以及商业模式上高度一致，扩张速度惊人。
据红餐产业研究院联合美鑫食品发布的《云南米线发展报告2024》指出，在生烫牛肉米线领域，乔杉杉生烫牛肉米线凭借超过60家门店的成绩领先市场。与此同时，窄巷口生烫牛肉米线在广州已开出数十家门店，云阿蛮生烫牛肉米线、王嘎子生烫牛肉米线等品牌亦拥有超过10家店面。
然而，前三季度全国70多个餐饮品类的开闭店情况，粉面品类的表现尤其惨淡。根据红餐大数据显示，当前，全国米粉米线店的总数量在41万家出头，前十月开店18万家，关店近21万家，不仅出现了负增长，而且仅前十月闭店率就接近50%。
那么，生烫牛肉米线又是如何逆势成为新的消费热点？这种趋势能否持久？
七元吊龙带来近万营收，生烫牛肉重塑米粉格局
生烫牛肉米线的核心竞争力在于“生烫牛肉”这一独特卖点。不少品牌打出“鲜切吊龙只要7元”的口号，将高价值感的吊龙与低价位相结合。此外，“免费续粉”、“馄饨9元”、“酸角汁8元”、“鲜脆毛肚6元”等产品和服务进一步凸显了生烫牛肉米线的高性价比。
图源：红餐网摄
红餐产业研究院统计了5家生烫牛肉米线代表品牌的单份菜品价格，其中3家品牌超过五成菜品单份售价在5~10元之间，属于特别有性价比的价格区间。点一份吊龙米粉，客单价整体在20元左右，且辣椒、豌豆、薄荷叶等小料可自由搭配。
为了将“性价比”演绎得更加极致，这些餐厅主打“废墟风”装修。墙面直接糊上水泥或露出砖块，装饰品“物尽其用”，用硬纸板写上标语挂在斑驳的墙上。门头上直接打上“鲜切吊龙只要7元”，十分抢眼。
图源：红餐网摄
近日，红餐网实地考察了位于广州某家窄巷口门店。正值中午饭点，门店上下两层共有62个座位，上座率达到6成左右，配置了5名员工。消费客群以周边上班族和学生为主，营收结构以堂食为主，外卖仅占两成左右。
图源：红餐网摄
从实际客流看，这家店已经开业5个月，整体客流依然强劲。相比周边门店，隔壁面积布局相似的杨国福麻辣烫，窄巷口的上座率与杨国福相当；而地理位置更好的一家竹升面店，店内仅有少数顾客。
据店员透露，这家店目前日营业额在1万元左右，周末则更高，主要因为周边业态均衡，既有学校、办公楼，也有商业地产的辐射，吸引了不少周末购物的顾客。
将热门元素重组，社区门店为主
深入分析生烫牛肉米线在过去一年里的爆发式增长，可以发现它巧妙地整合了当前最受欢迎的几个元素。
生烫牛肉：随着牛肉市场价格的持续下跌，牛肉餐饮业迎来了发展的黄金时期。根据农业部的数据，截止至9月10日，全国农产品批发市场上的牛肉平均售价已降至61.67元/公斤，比年初的80.41元/公斤显著降低，达到近五年来的最低水平。牛肉价格的下调促进了其在餐饮行业的广泛应用，提升了牛肉产品的性价比。
酸汤汤底：酸汤作为生烫牛肉米线的灵魂，其独特的酸辣口味深受消费者喜爱。近年来，酸汤风味在餐饮市场上迅速走红，每年新增的酸汤企业数量均超过千家，存量企业数量逐年增加。餐饮供应链企业也针对市场需求推出了定制化的酸汤调料，助力该品类的快速发展。
低成本装修风格：“废墟风”装修风格不仅符合生烫牛肉米线强调自然、健康的品牌理念，同时也大大降低了初期投资成本。而在装修上尽可能“原始"，也符合当下的消费主流，回归食物的本味。并且许多店还采用粉面店翻牌的做法，进一步降低了投资成本。
图源：红餐网摄
社区门店布局：大多数生烫牛肉米线连锁店选择在居民区或商业街开设，提供全天候服务，有的店铺营业时间从早晨7点持续到晚上10点。这种布局有效满足了不同时间段顾客的需求。
在营销上，如窄巷口采用了收藏打卡可以0.1元购冰豆花的模式，广州区域的门店大众点评多数门店评分在4.0以上，而乔杉杉则有多家门店上榜区域热门、好评榜单。
图源：大众点评
拓展上，不少生烫牛肉米线都采取的是加盟的模式，如乔杉杉、窄巷口等，均以加盟店为主，招商营销体系十分成熟，乔杉杉的招商在视频中打出了挑战开100门店的口号，而窄巷口的招商则喊出了300天开200家店的目标。
在这种浪潮下，各地还涌现出一批生烫牛肉米线品牌，云阿蛮生烫牛肉米线、王嘎子生烫牛肉米线、阿佑云南鲜烫牛肉米线.......
以加盟模式为主，长相区分不大，模型一模一样......那么这种模型能走多远，又能持续多久？
核心壁垒较低，窗口期到底有多远？
根据红餐产业研究院的观点，生烫牛肉米线品牌虽然当前正处于一个红利期，类似于几年前的五谷渔粉，但这类产品的模式容易被复制，窗口期的长短仍需进一步观察。
“首先，米线和酸汤都是高度标准化的产品，这意味着它们很容易被竞争对手快速模仿和复制。其次，生烫牛肉的供应链管理难度较大，确保牛肉的新鲜度和质量成为一大挑战。此外，鲜切牛肉的过程需要额外的人工投入，这直接增加了运营成本。最后，尽管当前牛肉价格相对较低，为生烫牛肉米线品牌的兴起提供了有利条件，但如果未来牛肉价格上涨，这些品牌将面临更大的成本压力，必须寻找有效的应对策略才能实现持续发展。”
图源：红餐网摄
红餐网进一步了解到，目前大多数生烫牛肉米线品牌主要通过两个渠道盈利：一是收取加盟费，二是向加盟商供应料包。值得注意的是，这些品牌的供货并不包含新鲜的牛肉产品，牛肉成品通常由加盟商自行采购，且牛肉质量并未受到总部的严格统一标准控制。这种经营模式在一定程度上降低了品牌方的管理难度，但也可能导致产品质量参差不齐，影响消费者体验。
关于口味上的竞争壁垒，仟味高汤的市场总监邝飞航在接受红餐网采访时指出：“生烫牛肉米线门店通常需现熬牛骨汤、现切牛肉，但传统现熬牛骨汤时间长、工作繁琐、味道不稳定、成本高，不利于连锁化扩张。而仟味高汤通过工厂化熬汤+门店‘高效率现熬牛骨汤方案’，解决了这些痛点，做到‘现熬、高效、味道稳定统一、价格合适’，助力客户快速扩张。此外，仟味的酸汤系列产品，如益生菌发酵红酸汤和老坛酸辣金汤，非常适合云贵地域特色风味的创新。”
图源：红餐网摄
既然高汤能通过供应链解决，在当下供应链细分且成熟的情况下，也意味着重新创立一个生烫牛肉米线品牌并不困难。这也是为何当下生烫牛肉米线品牌层出不穷的原因之一，甚至于粉面店上新生烫米线产品，也能通过供应链轻松解决。
那么，这个品类能不能追风去加盟？红餐网联合创始人樊宁表示：“这个模型本质上还是快餐模型，最终还是看复购。得益于各种元素的堆叠，前期吸流效果非常明显，但对于短平快的项目，加盟商尤其需要注意时间节点的选择。因为每年都会出现新的热门单品，一旦错过了最佳发展期，最终可能是一地鸡毛。”
已经入场的加盟商田哥（化名）是多年的餐饮人，他表示：“虽然会担心品类热度下滑，但作为最早入场的一批人，目前门店的营收并没有显著下降。其实回本之后，都是赚的。”
他补充道：“最坏的情况也不过是换牌，账算得清楚就好。”