本文来源：时代财经 作者：钟蔡
封闭调整30天后，永辉超市深圳卓悦汇店在11月8日重新开业。
这是永辉超市广东省内首家“学习胖东来”的自主调改门店，也是北京喜隆多店后，第二个位于一线城市的调改店。同日，永辉超市福州五四北店也在调改后开业。接下来永辉超市还有重庆、沈阳、合肥、兰州等地的调改门店将开业，春节前调改后的开业门店预计达到40至50家。
永辉超市副总裁、全国调改项目负责人王守诚，图片来源：企业
“我们计划在12月底明确明年年后的整体计划。目前其实没有给团队硬性指标，但是调改我们会很坚定的走下去。”11月7日，永辉超市副总裁、全国调改项目负责人王守诚在接受采访时指出。
近两年，国内商超行业陷入困境，河南零售商超巨头胖东来则是另类，成为多数商超企业的对标样本。继湖南商超龙头步步高后，永辉超市（601933.SH）也在今年5月加入学习胖东来的“爆改”大军。
与此同时，永辉超市的闭店节奏并未放缓，今年截至10月底其已关闭186家扭亏困难的尾部门店。目前，永辉超市在全国451个城市拥有门店803家。
据永辉方面此前公布的数据，调改门店的日均营业额均出现了数倍增长。不过，按全国超800家门店计算，目前永辉超市调改门店的比例尚不足10%。此外，调改开业后的门店能否持续完善商品结构，员工执行能力能否保持，都考验着企业的功力。
学习胖东来重构人货场
线下实体零售运营离不开“人、货、场”三大要素。传统商超发展20余年，无论在商品品质、价格，还是卖场环境、盈利模式，以及员工的工作状态上，都早已失去与新兴零售渠道较量的竞争力。
在深圳卓悦汇店的调改中，永辉供应链重新梳理了商品结构，调改后的门店商品共性率接近胖东来门店的80%。同时，永辉卓悦汇店对8000多支原有商品进行下架，淘汰率高达70%。其中，烘焙食品完成99.9%汰换，熟食产品完成94%汰换。更新优化后单品共约9800支，其中新引入单品近5000支，新增率接近60%，进口商品占比由原来的7%提升到21.3%。
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除了商品结构大换血，调改后，永辉的供应链模式和盈利模式上也发生了改变。
王守诚介绍，在过去传统的KA模式下，超市会向供应商收取进场费、货架费、堆头费等后端费用，这也是超市重要的收益来源之一。但在这种体系下，商品的价格会缺乏竞争力，并且超市里大量的堆头并不是由商品品质决定，不能真正满足消费者的需求。
如今，调改后的永辉超市取消了后端收费，这也意味着其能够以更低的价格向品牌和厂家采购，超市也获得了商品的定价权。
但如何对商品进行定价，永辉留有的毛利率空间能否做到20%以上？王守诚指出，不同的品类会设定一个价格上限，这也是学习胖东来的地方，比如当毛利可以定到50个点时，就要思考是不是要让10个点给供应商。“具体到综合毛利率，目前还在跑模型，有些店的生鲜熟食占比高，它的毛利可能反而会更高一些。”
王守诚透露，在永辉的门店调改中，胖东来也提供了其自有的供应商资源，并且是平价供货，不赚取任何差价。此次深圳卓悦汇店就引入了20多支胖东来自有爆款商品，包括DL宝丰自由爱白酒、DL海产小食、DL燕麦脆、DL洗衣液以及DL网红啤酒等。
深圳卓悦汇店本身的面积并不大，约3200平，在这次调改中，其大幅拓宽卖场通道，取消了强制动线，不再通过大堆头和高货架的陈列引导或限制顾客购物动线。
据时代财经观察，调改后的门店从商品的颜色搭配、堆叠排列等方面都更具美感。卖场内，射灯聚焦商品，明暗错落。一位家住附近的消费者也表示，“调改后的超市商品结构有很大变化，整体氛围也更年轻化。”
不过，员工的工作状态或许是永辉最希望从胖东来身上学到的核心竞争力。
时代财经获悉，调改后的深圳卓悦汇门店员工约200人，其中约一半为新招聘员工。在待遇方面，永辉将普通员工月薪提升至6000元，门店营业时间也进行了调整，日工作时长不超过8小时，休假时间也相应增加。
但在王守诚看来，无论是员工待遇，还是对员工状态关注的颗粒度，与胖东来相比，永辉还有较大的提升空间。谈及学习胖东来近半年以来的成绩，王守诚也只是保守打出了5分，“主要是员工状态，现在只有5分，三个月以后再来这家店，员工更好了，可能从5分提升到6分。”
对调改门店没有业绩预期
过去20余年，从永辉超市，到大润发、步步高等超市龙头，都采取了跑马圈地的发展模式。而当它们在为过去的高速扩张买单时，固守河南的胖东来却成为了国内超市的“榜样”。
在王守诚看来，过去行业的竞争意识太强了，把大家都搞得很累，“整个市场看似很饱和，但国内的超市行业发展水平并不高。无论是胖东来，还是像山姆等其他品牌，我们都不应去与其正面竞争，而是要去学习才能提升自己。”
早在2023年7月，胖东来就曾组织一支包含采购、运营、门店、财务等业务板块的团队，对江西上饶本土超市嘉百乐进行调改。如今，几乎全国的大型连锁超市都在向胖东来取经。
王守诚介绍，现在每个月永辉还会派出几十人的团队去胖东来门店学习，最高峰时，胖东来还派了100多人在永辉郑州的门店帮扶，并且不收取任何费用。
尽管调改门店的日均营业额均出现了超出预期的数倍增长，但永辉距离整体回归健康仍需要一些时间。
受闭店和客观环境因素影响，今年第三季度，永辉超市实现营收167.70亿元，同比下滑16.40%，前三季度共实现营收545.49亿元，同比下滑12.14%。显然，在永辉800余家门店体量中，十几家调改店对业绩的影响还十分有限，而调改投入持续增加也会给永辉的经营成本带来一定压力。
从9月的5家门店到11月的8家，可以看到永辉在加快调改进度，其预计春节前调改店会达到40-50家。不过，王守诚也坦言，影响调改进度的因素有很多，包括员工成本，员工对企业理念的执行力，调改门店的持续性表现。
对于调改门店的业绩预期，永辉方面没有给出明确的目标，“一旦有业绩预期，门店之间就会相互比较，就会陷入内卷。我们更希望前期能让员工保持一个好的状态，能快速的在三个月内让员工成熟起来。否则人效提升不起来，业绩也只是暂时的。”王守诚表示。
截至11月10日，永辉方面尚未公布深圳卓悦汇店调改开业后的首日业绩。