内蒙古人一觉起来，发现自己家的特色羊肉烧麦成了直播圈里”没蒸好的包子”？
近日，在一次介绍苏州烧麦的直播中，主播董宇辉顺带与旁边工作人员讨论起内蒙古烧麦，当听说内蒙古烧麦里面没有米、以羊肉为馅时，董宇辉突然开始调侃其是“没有包好、蒸裂开、手艺不咋样”的包子。
事件发生后，内蒙古自治区文化和旅游厅及多家内蒙古媒体下场喊话，邀请董宇辉来当地尝尝羊肉烧麦，董宇辉也在直播中正式道歉。
然而，这次事件也间接炸出美食界的另一波南北差异：有北方食客震惊于南方烧麦面皮里加糯米的“碳水+碳水”组合，而一些南方网友则对纯肉馅的北方烧麦啧啧称奇。
图源：小红书@超认真的贪吃美少女 @吃什么呢给我尝尝（已授权）
实际上，不仅被董宇辉称为“裂开的包子”的内蒙古烧麦不仅是正儿八经的烧麦，在民间传说中，内蒙古一带还是烧麦的正统发源地。
烧麦，内蒙古的最正宗？
在内蒙古，烧麦可是人人爱吃的经典美食。
中央电视台财经频道援引数据显示，据不完全统计，目前呼和浩特约有3000家餐馆经营烧麦，每天有几万人吃烧麦，按人均一两算，每天要吃掉9000斤左右烧麦。
内蒙古的烧麦不仅热门，而且正宗。
早在2011年，烧麦就已入选内蒙古自治区非物质文化遗产名录。
电影《江湖儿女》里，女主赵巧巧提了一嘴想吃烧麦，在离呼和浩特200多公里路上的斌哥立马招呼司机掉头，去呼和浩特吃正宗烧麦。
图源：电影《江湖儿女》截图
再往前数，在民间传说里，内蒙古呼和浩特一带还是烧麦的发源地。
据传，元代呼和浩特一带的商途茶馆卖茶之余还简单销售一些清蒸面饼，方便茶客充饥，如果有客人自带肉菜，茶馆就帮忙把肉菜卷在面饼中加热。因为是茶馆里捎着卖的吃食，店家就称其为“捎卖”。
再后来，往来的商人旅客多了，吃的东西总得有个听起来正儿八经的名字。因其边缘像是快熟的麦穗，店家便改了个更雅致的名字，叫“烧麦”。
内蒙古羊肉烧麦｜图源：视觉中国
正式文献中，关于烧麦的记载也与内蒙古版的肉馅烧麦相似。
首先，早在元代时期，就出现了关于肉馅烧麦的详细介绍。
由于当时高丽被纳入元帝国秩序内，两国政治、经济来往频繁，因此高丽政权非常重视汉文化教学，出版了汉语教材《朴事通》一书，事无巨细地用汉语描述元大都的民俗风情。其中就包含一种在元大都街头出现的食物——“稍麦”。书中描述这种食物为：“以面作皮，以肉为馅，当顶作为花蕊，蒸熟，与汤食之，方言谓之‘稍麦’。”
其次，关于烧麦起源最详细的记载，更是出现在公元1580年建成的呼和浩特大昭寺壁画中。
另外，在1937年完成的《绥远通志稿》中也详细记载了内蒙古与烧麦的渊源：“惟室内所售捎卖一中，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之。俗语谓‘附带’为捎，故称捎卖。且归化（呼和浩特）烧卖，自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者，而风味稍逊矣。”文中认为内蒙古呼和浩特市的烧麦风味独特、驰名远近。
所以，谁说内蒙古的烧麦不正宗？这烧麦可太正宗了！
烧卖、烧麦、稍麦，傻傻分不清楚
最早出现在《朴事通》里时叫“稍麦”，后来，随着社会历史的发展，这种中华名小吃渐渐有了千奇百怪的多种名称。
如从外观出发，烧麦有了不少花名。如清代《扬州画舫录》记载“文杏园以稍麦得名，谓之鬼蓬头”，烧麦成为扬州人口中的“鬼蓬头”。《闽杂记》里记载“馒头皮薄开口者，吾乡谓之烧麦，闽人则呼开口馒头，亦开口笑”，即福建人因外形将烧麦称为“开头笑”。《嘉定县续志》中也曾提及，在上海嘉定地区，烧麦因“形如纱帽”而被称为“纱帽”。
图源：《闽杂记》截图
另外，由于不同地区的方言不同，烧麦也分出了各种口音版的名字。如西北一些地区称之为“捎美”，湖北地区称之为“烧梅”，闽粤一些地区又叫它为“晓卖”。
这些各式各样的名称，有些流传至今，有些名字早已消失在历史长河中。但一直到现在，烧麦的名字仍然没有在全国范围统一，叫烧麦、烧卖、稍麦的都有。
当然，历史上的烧麦不仅“马甲”多，吃法种类也丰富多彩。
如成书于明中叶的《金瓶梅词话》里，出现了“桃花烧卖”这一小吃，清代《儒林外史》提到猪肉心烧麦，清代中期的烹饪书《调鼎集》中载有“火腿烧麦、蟹肉烧麦、油糖烧麦、豆沙烧麦、肉丝烧麦”等多种烧麦吃法。清代学者傅崇矩所著、专门叙写老成都衣食住行的《成都通览》的食品及菜谱篇里，更是出现了大肉烧麦、地菜烧麦、冻菜烧麦、羊肉烧麦、鸡皮烧麦、野鸡烧麦、金钩烧麦、芝麻烧麦等近十种样式。
发展到今天，南北方烧麦也有着显著的差异。
首先，董宇辉问的那句“这里头有米吗？”一句话道出了南北方烧麦的最大差异——内馅的“米肉之争”。
图源：董宇辉直播视频截图
北方烧麦主打肉馅，在北方，无论是内蒙古羊肉烧麦、北京三鲜烧麦、河南切馅烧麦，都坚定主打肉馅不动摇。吃的时候需要搭配蘸料，一口下去，面皮晶莹有弹性，肉馅嫩爽厚实，吃起来那叫一个豪迈。
内蒙古羊肉烧麦、北京三鲜烧卖｜图源：图虫创意、《胡同食记》视频截图
而到了南方，糯米就开始成为烧麦内馅的重头戏。香软爽弹的糯米，配上香滑的猪油，再加上香菇、鲜肉等多种辅料一同包入面皮中，是南方烧麦的精髓。
其次，南方烧麦的“花样”更多，演变出了千姿百态。
以糯米为馅料主力，安徽和江苏南部的南京、芜湖等地流行鸭油烧麦，馅儿里加入了烤鸭的副产品鸭油，润滑喷香。杭嘉湖地区出产春笋，就在烧麦里加入笋肉细丁，做成脆中带柔的笋丁烧麦。苏南地区追求清新清鲜，烧麦更精致，如扬州好看又好吃的翡翠烧麦。长沙人喜爱菊花烧麦，在烧麦口上点缀的是菊花瓣状的蛋黄，颇具雅致气息。
（左到右）鸭油烧麦、笋丁烧麦、翡翠烧卖、菊花烧麦｜图源：视觉中国、图虫创意
就这样，还都只是保持着烧麦形状的基础款。
武汉不仅推出“重油烧麦”，还把烧麦包到油饼里，油饼、面皮、糯米的三重碳水组合，成了碳水爱好者最不能错过的超级早餐。
图源：图虫创意
安徽庐江的油糖烧麦，抛弃肉和糯米的传统馅料，改为以青梅、金橘、青红丝甚至专门腌制过的桂花为馅，做法上可蒸可炸可炒，吃起来脆甜清香，外形酷似“石榴花”，顶上还得有一点红色，当地人称其为“小红头”。
还有精致到在烧麦里自成一派的广东干蒸烧麦，用鸡蛋液、面粉、碱水等制成精致面皮，半肥猪肉、鲜虾、香菇调制成的肉滑做肉馅，咸鲜味丰厚，是粤式早茶必备。
图源：视觉中国
南北方烧麦的差异，源于南北方不同的饮食习惯，归根到底，与其地域特色有关。北方寒冷，吃烧麦，讲究大口吃肉、豪迈爽快。南方吃烧麦，则更像一道点心，讲究精致，皮和馅料上演变得千姿千面。唯有尊重不同地域差异，方能更好地享受多样化的饮食文化。
【参考文献】
[1] 傅崇矩.成都通览[M].成都：成都时代出版社.2006.
[2] 国家人文历史.（2024年07月)，同样是烧麦，南北方为啥不一样？
[3] 内蒙古自治区文化和旅游厅.（2024年11月），寻味 | 来呼和浩特，吃！烧！卖！
[4] 施鸿保.闽杂记[M].福建：福建人民出版社.1985.
[5] 吴敬梓.儒林外史[M].北京：时代文艺出版社.2000.
作者：章南
编辑：田纳西