打开毕节这本书丨《风物毕节》之可乐猪

可乐猪是赫章县可乐乡的本地土猪品种。因种源产地在赫章可乐，其外形又与可乐遗址出土的汉代“陶猪”相似而得名。因毛色以黑色、棕色为主，又称“乌金猪”。

可乐猪额心多旋毛，双耳下垂，嘴筒较粗直，一般有三道皱褶；体躯稍窄，皱纹少而浅，四肢粗壮有力，腿上有皱褶，后躯比前躯高，耳大如扇，腰身圆长，前低后高，四蹄尾巴大多白色，个头大小适中。属于肉脂兼用放牧型猪种，适应高寒气候和粗放饲养，体质结实，腰背平直，后腿发达，抗病能力强，当地人将其特征概括为“头顶八卦图，嘴上三道箍；后腿穿套裤，必是可乐猪”。它是川滇黔接壤地带的一个特有动物种群，与西昌高山黑猪、云南富源大河乌猪、贵州威宁猪为同种异名，属黔西北、川西南、滇东北普遍养殖的一个地方优良猪种，为“乌金猪”的一个主体支系。

赫章可乐猪养殖场

早在2000多年前的汉代，可乐猪就已在赫章县可乐一带被广泛饲养。据《华阳国志》记载，汉朝时彝族先民便“牧猪于此”；《贵州省畜禽品种志》记载：“可乐猪产区养猪历史十分悠久。”1977年至1981年，可乐西汉古墓、可乐“猪市包”的几次发掘，均出土有牛、马、猪骨骼和嘴上有明显的“三道箍”陶猪；2001年，可乐遗址又出土西汉末年的栏式陶猪圈，见证了该地区悠久的养猪历史。后来周边地区的考古发现，又进一步证实了可乐猪的存在及其土著身份。《赫章县志》记载，在明清时期，仅可乐每场就有近千头猪上市交易，是西南地区比较有名的猪市集散地之一。1961年，在全国高等农业院校教材《养猪学》里，将其列为西南型猪种；1976年，可乐猪又被定名为“乌金猪”，列入了《中国猪品种志》；1992年，可乐猪因品种优良，具有鲜明的地域标志，被列入《国家猪种资源志》；1996年，毕节市畜牧兽医科学研究所在可乐进行了长达5年的可乐猪保种选育及开发利用课题研究；2007年，原农业部将可乐猪列入中国特色农产品名录。

赫章可乐猪肉

可乐猪属高原放牧型猪种，具有育成率高，抗寒、抗湿、抗热、抗病强及耐粗饲、易放牧等优点，非常适宜高寒山区养殖。在赫章高寒山区，不少老百姓尚沿用“放牧吊架子+牧归补饲+圈养育肥”这一传统独特养殖方式。由于山区海拔高，野草丛生，中草药遍地，架子猪经野牧后耐粗粮、抗病强、体质健壮、肌肉发达、四肢粗壮，因而所产肉质细腻，瘦肉多，口感糯，味美异常。有人曾就这独特的饲养方式，将可乐猪称为“健美猪”，并将其生长方式形象概括为：“吃的中草药，喝的矿泉水，长的健美肉。”

可乐猪饲养周期长，料肉比低，饲养成本高，在现代集约化养殖情况下，老百姓一般不愿喂养。大多数农村饲养户都改为饲养新品种的速成型生猪，致使可乐猪的存栏量锐减，濒临绝种。为保护可乐猪种群资源，1996年，毕节市畜牧兽医科学研究所在可乐进行了长达5年的可乐猪保种选育及开发利用课题研究。2002年，该课题研究所形成的成果被评为全地区科技进步一等奖、贵州省科技进步三等奖。2004年，贵州大学动物科学学院专家曾对可乐猪进行了屠宰测定，经化验，48项指标中有16项指标优于全国各地方猪种。2007年，原农业部将可乐猪列入中国特色农产品名录，其主要产区赫章、威宁、纳雍、七星关等县（区）被列为可乐猪的优势产区。

可乐猪肉质紧实、肥瘦相间，味道鲜美，不仅适宜鲜食，还是制作腊肉和火腿的优质原材料。为了更好地留存可乐猪的美好滋味，当地居民大多选择烟熏的方式，将当地特有的可乐猪制成腊肉，从而延长可乐猪肉的保存时间。用可乐猪做成的腊肉具有肉质鲜嫩、色彩透亮、皮肉糯香、回味绵长的特征。

可乐猪腊肉制作流程为：选用新鲜的可乐猪肉（尤以猪后腿肉为上乘），切成宽度8—12厘米的条状进行腌渍，使其更好入味与储存，再将本地红花椒与粗盐混合，加入其他香料，配制出秘制腌料，用火进行炒制，最大程度激发其香气。再将腌料涂抹肉上，反复进行揉搓，使香味和盐充分渗透肉中，放入陶盆静置一周，然后将腌制好的肉块分别竖挂在木架上，进行熏制。熏制时，先用大火逼出多余水分，滴油后，再把竖挂的猪肉横放在木架上，加入备好的松柏枝、马尾松枝和核桃饼，小火慢熏12小时即成。

可乐猪已成为赫章县的品牌农畜产品。赫章县仁达农业综合开发有限责任公司等多家企业筹措资金，建起了可乐猪能繁母猪养殖场，并成功注册了“可乐猪”“黔玉超”等猪肉腌腊食品商标。同时，多家公司还采取“公司+基地”模式，开发可乐猪优质火腿、腊肉、香肠等腌腊食品。2021年12月，可乐猪腊肉制作工艺，被毕节市人民政府列入传统技艺地方名录。