立冬后，没有什么事是一顿火锅解决不了的

若要细细追寻，如今火遍大江南北的“重庆火锅”，其真正流行起来不过才三四十年时间，饶是如此，它早已以热烈而强势的姿态，挤入一代人的饮食记忆中：麻与辣交织成强烈的神韵，鲜与香凝聚为独特的风姿，舌尖轻触，先是辣的热情拥抱，后与麻的细腻摩挲，辣与麻相互追逐，激荡出无穷的回味。“麻辣鲜香”，正是重庆火锅风靡全国的名片。

重庆火锅的奥秘就藏在一锅沸腾的红汤之中。夏季酷暑湿热、冬季阴冷潮寒的巴渝之地，典型的亚热带季风气候放大了香料的药用功效：川椒开胃健脾，豆豉消食化滞，老姜味辛性温，祛风散寒……在唤醒味蕾之余，种种香料又被寄予“祛湿”的厚望，成为人们心照不宣的饮食选择。于是，干椒炽烈狂野，花椒酥麻桀骜，豆瓣酱深沉浓馥，在火锅中慢慢熬至油润而不腻口、辣劲而不燥舌，汤波沸腾中，吟唱出独属于山城的舌尖史诗。

重庆人对于“辣”与“麻”的偏爱古已有之，自辣椒传入以来，食辣的习俗流传甚广。然而，重庆的麻辣火锅令人欲罢不能的关键，不仅是众多麻辣香料，“佐君之谓臣，应臣之谓使”，如果把香料比作火锅汤底的主角，那么牛油则是辅佐与应和的灵魂配角，也是重庆火锅出奇制胜的最大底牌。相比于植物油，这种厚重稳固的油脂可以更牢固地吸附并释放热气，塑造了重庆火锅的精粹，肩负着风味传递与香气扩散的重要责任。它用独有的浓郁脂香升华底料的风味层次，以恰当的浓稠留住汤汁，将丰腴的芬芳填满食客们的口腔。在体验过这烈火烹油、鲜花着锦的鲜香麻辣后，清汤火锅虽然别有清淡的风味，但总归相形见绌了。

重庆火锅虽是“草根”出身，但在20世纪40年代，作为国民政府战时首都的重庆，吸引了众多文化名流来渝。当时，火锅尚未在中国其它地方流传开来，但在重庆，火锅已经是山城时尚美食的代表。诸多关于重庆火锅的奇闻轶事中，最为世人熟知的，莫过于郭沫若吟打油诗解重庆火锅。作为重庆火锅的忠实拥趸，他积极邀请过生日的剧作家于伶去吃火锅，为了向不懂什么是火锅的于伶推荐这道山城特色，郭沫若灵机一动，写了一首打油诗，将火锅的特色淋漓尽致地描述出来 ：“街头小巷子，开个幺店子。一张方桌子，中间挖洞子。洞里生炉子，炉上摆锅子。锅里熬汤子，食客动筷子。或烫肉片子，或烫菜叶子。吃上一肚子，香你一辈子。”

如果用风味描述一座城，贵阳的关键词会是什么呢？是走街串巷的炊烟袅袅，是雨后漂浮在空气里的香樟花香，还是琳琅满目的酸食文化？

作为省会城市，贵阳的美食文化即是贵州的代表。多民族聚居的贵州，与中原地区的饮食文化差别很大。因为贵州本地不产盐，在古代交通不便时，盐是普通百姓难以企及的“奢侈品”。《贵州通志》称“贵州盐价，斗米斤盐”，一袋盐的价值竟与一斗米相当。因此，以其他方式获取盐分成为贵州饮食的必要内容。其中一种手段是辣椒。《思州府志》称“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。贵州当地“天无三日晴”的山地气候，也使此地居民借由辣椒祛除湿气；而在辣之外，食酸也成为贵州人的偏爱。卤水通过发酵产生的大量硝酸钾和其他硝酸盐，可以补充人体缺乏的电解质，与辣味结合，创造出独具地方特色的酸辣美食：从腌制的酸汤酸食“醅菜”，到最近几年从苗岭大山中走出的“顶流”——酸汤火锅。

酸汤火锅堪称贵州之酸的精髓。其中最著名的是毛辣酸和米汤酸，由汤色分别被称作红酸汤和白酸汤。色泽橙红、酸辣交融的红酸汤火锅，既是初窥贵州人生存智慧的门径，也是贵州发酵技艺的精粹。这一碗汤底，是酸、辣、清新的交响诗篇——发酵的酸，来自夏末山野间的毛辣果，把这些小巧玲珑、酸味浓烈、果香馥郁的野生番茄，洗净切碎，拌以盐、酒，密封在土陶瓷罐，静待时光的淬炼与转化的奥妙；含蓄的辣，是糟辣椒的杰作，初秋辣椒红透时，将剁碎的辣椒与冰糖、白酒、精盐一同入坛腌制，待它褪去辛辣的锋芒，平添发酵的酸香；明亮的木姜子，散发着柠檬与香茅一般的清新，又蕴含薄荷的清凉，为翻滚的酸汤注入清新与激爽。

酸汤火锅的美味，来源于贵州广袤山地的风味原产地，也来源于在漫长生活中获得的灵感。不同于红酸汤多种味型的调和与浓烈，白酸汤以至简至纯的原料——米，成就别具一格的风味。稻米或糯米熬煮后的米汤，在活性酶的微妙作用下，经过时间的沉淀转变成酸。平静无波、清白透亮的汤色只是表象，轻尝一口，酸香便如惊涛拍岸，直击味蕾深处：酸而不辣，酸中带甜，口感如绸缎般柔滑，以简胜繁的纯粹更彰显食材的鲜美，是酸汤火锅不可或缺的底色。据说，在贵州的许多苗寨深处，都保存着历经百年岁月的白酸汤。世代相传的酸汤与酵母，是黔东南的美食图腾，也是贵州饮食文化的味觉传承。

现在很多贵州人家做酸汤，喜欢采用二合一的方法，将米汤酸与毛辣酸配合在一起，这样做出来的酸汤锅，飘逸出来一种复合酸香。此时，无论下肉、下鱼、下豆腐、下菜，一律酸香可口。

潮汕，从地理概念上指粤东的揭阳、潮州、汕头三市地域。潮汕人吃火锅的历史大概可以追溯到南宋时期，《山家清供》记载“山间只有薄批，酒、酱、椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后各分以箸，令自夹入汤，摆熟啖之，乃随宜各以斗供”，这大概是闽粤地区最早的“涮火锅”了。热汤中的肉片反复拨动，肉片色泽宛如云霞，因此，这种以汤灼熟薄肉片的吃法又得名“拨霞供”。

“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”，这描写“拨霞供”的诗句，也适用于牛肉火锅，只不过主角由兔肉替换为牛肉。受限于自然条件，潮汕地区并不产牛，大多数潮汕牛肉火锅店里那些看起来鲜美诱人、脂肪均匀、肉质细嫩的牛肉，其实来自云贵地区。

手切的潮汕牛肉轻薄均匀，在盘中排列得宛如艺术品，等待一场热汤的洗礼；蒸汽氤氲里，汤底与肉片首次相遇，汤水在文火的轻抚下泛起涟漪，肉片在涟漪中轻轻摇曳，逐渐苏醒，由鲜红转为深褐，表面的纹理也逐渐收紧，肉质变得更加紧实而富有弹性。只需十几秒的等待，肉片吸满了汤底的精华，又不至流失牛肉自身的原汁原味，此时从汤锅里提起牛肉，将它的生命定格在高光时刻，汤汁顺着肉片的纹理缓缓滴落，也在纤维间肆意流淌，送入口中，牙齿轻咬，肉片在舌尖上融化，释放出鲜美的肉汁，鲜嫩与汤的醇厚在口腔中交织。潮汕美食最讲究“大味至淡”，清汤锅底更考验肉本身的鲜嫩，美食老饕们坚持认为，肉牛屠宰后，四到六小时内上餐桌为佳，因此，在潮汕地区，基本上不超过八公里半径，至少有一个活牛屠宰区。

潮汕牛肉火锅里的另一位常客是潮汕牛肉丸。一颗合格的潮汕牛肉丸，既要细腻，又要有弹性，咬下去还得爆汁。而若想要达到这样的口感，需要新鲜的黄牛后腿肉、不吝成本的反复捶打，以及混合在肉糜里的巧思。提前冻凝，切分成几毫米直径的牛油，都成为关键。将牛肉丸放入锅中静待，一切都是值得 ：牛肉丸与沙茶酱相逢，每一次轻轻舔舐，都是油脂间的再次碰撞，激发出双倍的甜香。潮汕牛肉火锅不仅是一场肉与汤的舞蹈，也是对食材的至诚礼赞，更是时间与火候的精妙平衡。

从伦教糕，到陈村粉，再到不胜枚举的各式粥品……米，在顺德人的餐桌上呈现出丰富的形态。顺德人对米的执着延展出惊人的想象与创意，因此打开了白粥和火锅的新大门：粥底火锅。用熬粥的米汤做火锅汤底，似乎无需花费过多心思，但有些讲究的顺德人还是自有方法。顺德自产的粳米、新米和泰国香米按比例混合，用一晚上的时间充分浸透，再熬煮几小时，待米粒融于水中，米汤浓稠醇厚，滤掉米渣，是一碗乳白透亮、顺滑绵香的极品粥底。

黏稠的粥水自带清雅醇香，又被依次入锅的食材赋予突出的鲜味。软弹饱满的贝肉携带波涛的低语，在粥底的温床中呈现出天鹅绒般的细腻；纤薄透亮的鱼片，在粥底浸润中留下轻柔的波纹，只需片刻的汆烫，鱼片的边缘如雨露中初绽的花瓣般微微卷起，色泽亦由鲜嫩的粉色变成玉润的莹白，在米香渗透下脱胎换骨。“沐浴”后的鸡肉，呈现出碎金般诱人的黄嫩，皮与肉达到了近乎分离的绝妙状态，慢慢咀嚼，紧锁的肉汁渗出，毫无肥腻感，而是带着田野的清新，在口中轻启关于鲜味的叙事。这些颗粒感和纤维感突出的食材，遇到粥底立刻变得驯服，鲜美被完全唤醒，并穿上一层纱衣，淡雅朦胧，幼滑柔顺，食物的吞咽也变得更加美妙和享受，从视觉到口感，粥底火锅都是中国人偏爱的内敛含蓄。

“猛火放，慢火浸”，粥底火锅保持着食物的原味，也增加食材爽脆利落的口感。容易软烂的娃娃菜，在粥底火锅中不改本色，温润而不失清脆；对火候挑剔的生菜，在粥底火锅中独具风情，似凝霜翠袖，柔韧而爽利。当粥水中已经汇聚了各类食材的鲜甜后，最适合配上青菜，在纯粹的米香和蔬菜的清香中品鉴极致的浓鲜和醇郁。百种滋味在粥底的衬托下愈发鲜明，如同乐章中跳跃的音符，又如诗行中铿锵的韵脚，轻拂舌尖，激起层层涟漪。在顺德，粥，已不仅仅是清晨独有的暖意，更是贯穿全天的温情飨宴。

不是香水，但富有香水一般丰富的层次与极高的辨识度——偏酸的前调，微辣的中调，清甜的后调，还伴随着若隐若现的浓郁酒香，这便是海南特色美食——糟粕醋。

海南文昌市铺前镇，空气湿度高达87%，日均气温接近30℃，最适宜酒曲的生长，这里的渔民们利用得天独厚的地理条件酿造出独一无二的产品 ：蒸好的酒饭里放入酒曲拌匀，放入坛内密封，在适宜的温度和湿度下，微生物悄无声息地活跃起来，以食材中的养分为原料，施展转化的魔法。这场肉眼无法察觉的微观盛宴，使酒饭完成从酒精到醋酸的转换，不仅改变了食材的口感，更赋予它全新的风味，淡淡酒香夹杂丝丝米香，还混合着特殊的酸味。刚出坛的糟粕醋继续加水稀释，高温蒸煮，浓缩为乳白汤色才算合格，此时，再放入辣椒、蒜油熬煮，便酿成一道融合多种浓郁芳香的美味。

奶白的醋汤，鲜红的油花，金黄的蒜粒……它是日常的街头小食，也是沸腾的火锅汤底。与其他火锅一样，糟粕醋火锅也能容纳各种食物，但最为适配的，还是各类海鲜。酒香去除海鲜的腥味，激发出最质朴的鲜甜；酸香渗入贝类与鱼肉的每一寸肌肤，升华为萦绕在舌尖的鲜嫩。入口酸爽，入喉甘甜，清脆弹滑，独特的糟粕醋锅底将食材中的风味一一抽丝剥茧，把酸味、甜味、鲜味和香气，编织成丰富多彩的味觉图景。

许多人把糟粕醋称为“中式冬阴功”，这种认识在某种意义上算是追根溯源了。有学者认为，糟粕醋的产生，正得益于中外文化的广泛交流。作为中国近代史上的移民潮之一，“下南洋”深刻影响着海南等沿海地区的文化。铺前港位于文昌人下南洋起点的重要港口，始终站在文化交流的第一线。远离故土的文昌“番客”，将异国他乡的风情带回故乡，于是便有了糟粕醋。但更多学者认为，糟粕醋生发于海南本土，是来自疍家人的独创。

在数千年的历史中，不同民族之间的相互融合，形成了一个以海为生的族群——疍家人，这些“海上吉卜赛人”依靠海洋孕育出独特的习俗与生活智慧，有着良好祛湿功效的“糟粕醋”，正是疍家酒文化与生活环境结合的产物。文昌市的铺前港是海南疍家人的栖居地之一，疍家人的美食秘密从这里流传开来，本就是寻常之事：在吃的法则里，风味重于一切，而一向兼容并包的中国人，从不把自己束缚在一张乏味的食品清单上。