社会上关于牛奶致癌的说法20多年来一直盛行不衰，对此“闻牛奶色变”，连喝口酸奶都要纠结半天，生怕会增加癌症风险。事实到底怎样呢，本期食与心将结合已有研究带大家深入了解这个问题。
牛奶致癌论对于世界上有较大冲击力的说法最早（2005年）出自美国康奈尔大学的柯林・坎贝尔父子俩《中国健康调查》（China Study）一书，书中介绍了一项实验，大鼠在给予黄曲霉毒素的同时，分别喂食大豆蛋白或酪蛋白，结果显示吃酪蛋白组的大鼠发生肝癌数量比吃大豆蛋白组的多，于是得出结论——富含酪蛋白的牛奶致癌。实际上仔细阅读坎贝尔所有的研究调查就能发现，这项结论基本上站不住脚。黄曲霉毒素本身确认是对人类的一级致癌物，这个实验只是再次证实了黄曲霉毒素会致癌，不能证明酪蛋白本身跟癌症有因果关系，更不能联想到喝牛奶会致癌。就好比一些大鼠吃了黄曲霉素+馒头，一些大鼠吃了黄曲霉素+米饭，因而得出馒头或者米饭哪个更能致癌的说法也是不科学的结论一样。特别还要提及的是，坎贝尔教授的“大规模中国人饮食研究”并没有包含中国盛产牛乳的优质牧区。从上个世纪80年代初一些中国群体乳糖不耐受研究（中国科学院遗传研究所）结果看，中国人群牛奶不耐受的人数相当可观，今天我们都明确地知道中国人群多数不是缺少乳糖酶，而是缺少优良的乳糖代谢共生微生物。换句话说，牛奶中的乳糖能不能耐受根本不是你的基因的问题，而是你的共生微生物的问题。中国是一个牛奶消费量相对非常少，乳业的覆盖率十分低的国家，且食物多样性和种类受南北从低到高纬度限制差别极大，这种调查在中国人群里缺少有效对照实验。
最近几年对牛奶致癌的恐惧升级则来自于2022年的一项大规模追踪研究。研究者在2004-2008年从中国十个不同地区招募了超过51万名（512726）参与者（35-74岁），追踪到2018年时的癌症情况，并分析了基线时的饮食特别是乳制品摄入与癌症的关联。【1】参与者中，20.4% 的人表示每周至少食用一次乳制品（以下简称为乳制品消费者），68.5% 的人表示从不或很少食用乳制品（以下简称定义为非消费者）。乳制品消费者更可能是女性，受教育程度和收入水平较高，自我报告心血管疾病或糖尿病既往史的比例略高于非乳制品消费者。分析发现，较高的乳制品消费量与患癌症、肝癌、女性乳腺癌和淋巴瘤的整体风险较高有关，通常摄入量每增加 50 克/天，风险分别增加 7%、12%、17% 和 19%；在对教育、收入、吸烟、饮酒量、总体力活动、癌症家族史、新鲜水果消费、大豆消费和 BMI等因素后，乳制品摄入与淋巴瘤的关联就不再显著。
乍一看这项研究，确实将更高的癌症风险与更高的乳制品摄入量关联起来。但这项研究其实有很多问题，比如：- 食用奶制品的人数其实偏少，在人群中仅占五分之一，食用量远低于国家居民膳食指南推荐的量（300-500克/天）。由于这些人群相对更加富裕，对饮食更加讲究，是更可能食不厌精、并且进食零食、补品、中药等的人群。但该研究并未考虑补品和膳食纤维的影响。
- 取样地区大都属于奶制品资源不丰富地区，奶制品的质量难以保证，且无法确定食用的是纯牛奶（生乳高温灭菌制成）、发酵乳、调味奶、还是还原奶（用奶粉重新制作成牛奶，亦或是其他乳制品），其中有无添加剂，特别是高含量的糖和甜味剂，该研究并未对此进行分类分析。
食与心在世界上很多国家考察旅行时，必不可少的一件事就是品尝当地的牛奶、酸奶和奶酪。比较起来，最好喝无疑是日本牛奶，比新西兰澳洲和欧洲的更加美味。在日本，牛奶盒上会明确标出“生乳100%使用”，“成分无调整”，“成分调整牛乳”，“乳饮料”等成分信息以及产地信息（比如北海道、岩手、熊本等）。价格存在明显差异，说明品质有显著区别。毫无疑问的是无添加的牛奶与奶粉重新乳化还原制成的乳饮料的对人体的影响也完全不同。如果去超市买牛奶会发现，最便宜的是索然无味的脱脂牛奶（大约一升折合人民币5元），其次是成分调整牛奶和乳饮料（大约折合人民币一升8元），最贵的则是100%纯牛奶（折合人民币10元）。你可以看到纯牛奶，咖啡红茶伴侣牛奶，乳饮料，以及不同功能的牛奶，不要把它们都认为是同一个东西。要去到货架上看100%生乳，PURE，等字样。考虑到国人乳制品消费偏低的情况和癌症当前飙升的问题，我们也需要看看乳制品消费大国的研究调查结果。2016年的一项荟萃分析（涉及超过77万人）发现，乳制品总摄入量对所有癌症死亡风险的增加均没有显著影响，而基于非线性模型，乳制品总摄入量低甚至降低了相对风险。然而，男性全脂牛奶摄入量导致前列腺癌死亡风险升高。【2】2019年的一项荟萃分析（涉及超过84万人）认为，尽管有一些数据指出较高的乳制品消费量会增加前列腺癌的风险，但总证据仍不是决定性的，主要是因为统计异质性、每次分析中包含的研究数量以及原始研究中对混杂因素的控制不力，所有这些都在观察到的结果中产生了不确定性。【3】2022年的一项荟萃分析（涉及超过317万人）发现，高牛奶摄入量，尤其是高/全脂牛奶，与较高的癌症死亡率相关（升高17%），而发酵牛奶消费与较低的癌症死亡率相关（15%），这在女性中尤为明显。【4】还有大量研究发现，较高的乳制品摄入量与更低的死亡率和心血管事件发生相关（比如心肌梗塞和中风），与糖尿病、高血压、老年痴呆、结直肠癌、代谢综合征、肥胖和骨质疏松症的风险降低有关。
也有些人提出，大部分中国人因为祖上就没有喝牛奶的习惯，体质跟欧洲人不一样，从前不喝牛奶就没事，现在喝牛奶多了，癌症也多了。这种观点实际上完全没有科学道理，比如曾经与中国一样很少食用奶制品的日本，二战后为了给美军提供大量牛奶而兴业奶牛养殖，至今非但并没有像中国这样随着乳制品食用增加而癌症飙升，反而成为健康长寿大国，平均身高在中日韩三国比较中，刷新了我们过去对日本人身高的印象，第一位是韩国，第二位是日本，第三位是中国。形成鲜明对照的参数是，近日报道朝鲜援俄军队平均身高1.6米，体重55公斤。这点值得思考。但如果把时间标尺向前追溯，人类从1.5万-3万年前（狩猎采集时代）就开始驯化动物，利用动物的肉、蛋、奶来促进自身生存，而在1.2万年前才开始农耕生活。在粮食能规模化生产之前，人类是完全不会挑剔乳类这种珍贵的食物。游牧民族吃的乳类更为复杂，从牛羊到骆驼，驯鹿，马驴，甚至猛兽。得益于乳类的人群还产生过很多美好的乳类故事，基督教和伊斯兰教中的乳糜，佛教中的醍醐，各类的酸奶（保加利亚酸奶，开菲尔酸奶，形形色色五花八门的奶酪）。而食用这类食物的人群在历史上冷兵器时代大都是身材魁梧，骁勇善战者。从物种角度，乳汁是哺乳动物为幼崽提供的生命基础食物，什么样的人工母乳都不能替代。乳不仅是幼畜婴儿的食物，更是营造哺乳类动物共生微生物的培养基，因此在哺乳动物中它的营养价值随着个体增长会相对营养越来越不足，而另一方面，不论在体内还是体外，它始终是哺乳动物肠道微生物的启动剂和培养基，你喜欢的酸奶可以在家庭或工厂里制作，毫无疑问也可以在你的肚子里制作。如果今天发现乳汁与癌症有了关联，那么其中一定发生了什么变化，比如乳里面有没有黄曲霉毒素（可能牛食用了黄曲霉污染的玉米饲料），有没有不合规的牛饲料添加剂。研究发现牛吃了发霉的饲料可以在牛奶里检测出黄曲霉素，更不可思议的是牛吃了发霉的牧草和玉米不得癌症，奶里却有黄曲霉素可以检出。感兴趣的朋友可以深度检索了解这方面的知识。实际上大量研究发现，烟、酒、糖、垃圾食品（包括加工肉制品）、食物色素、添加剂以及抗生素等才是饮食中最大的致癌元凶。近几十年来，随着人们生活水平的提高，这些物质的消费不断增加, 中国人十大可控死亡风险(上): Top1 病从口入，减少癌症死亡，这两类食物要少吃。此外，对于乳制品，还要看吃的是什么，比如吃奶糖/奶酪棒与喝酸奶，影响完全不同。比如上文研究发现的，发酵乳消费与较低癌症死亡风险的关联。在《JAMA Oncology》：超140万人大型研究表明，酸奶搭档膳食纤维可降低肺癌风险！，食与心也介绍过酸奶对于肺癌的抑制作用，下面来看看酸奶与其他癌症的关联。2015年的一项荟萃分析（156万人）发现，酸奶和低脂乳制品消费降低患乳腺癌的风险，而其他乳制品类型则没有。这种效果在亚洲人群中也非常明显。【5】2019年的一项荟萃分析（196万人）发现，发酵乳制品的摄入量与癌症风险的总体降低有关。发酵乳制品的摄入量显著降低了膀胱癌、结直肠癌和食管癌的风险。分层分析显示，酸奶摄入显著降低了膀胱癌和结直肠癌的风险、发酵奶酪摄入显著降低了结直肠癌风险。【6】
根据2021年的一项荟萃研究（超过112人），在总体比较，队列研究和病例对照研究中都发现，随着酸奶消费量增加，结肠癌风险显著降低。按照研究区域、癌症类型、出版年份和性别划分的亚组分析显示，酸奶消费显著降低了结直肠癌总体、结肠癌和远端结肠癌风险。【7】2021年的另一项系统分析（近52万人）发现，蔬菜和水果消费对结直肠癌、乳腺癌和肺癌有保护作用，而只有水果对前列腺癌有保护作用。鱼的摄入量较高，红肉和加工肉类的摄入量较低与结直肠癌的风险较低有关;多脂鱼消费与乳腺癌的风险较低有关；钙和酸奶消费可预防结直肠癌和前列腺癌；饮酒会增加患结直肠癌和乳腺癌的风险。【8】
2023年的一项荟萃分析（近6万人）发现，除黄油外，所有乳制品消费均显著降低了口腔癌风险。牛奶消费能将口腔癌风险降低27% ，酸奶消费能降低25%，奶酪消费则能降低21%。【9】2024年的一项荟萃分析（656万人）发现，牛奶消费与原发性肝癌风险升高有关，而酸奶消费则与肝癌风险降低有关（降低51%）。【10】为什么以上多项牛奶摄入研究中偶会出现褒贬不一自相矛盾的结果呢？食与心团队的研究发现，30多年来，随着世界经济状况的不断提高，食物多样性和南北东西交流十分频繁，而人类进化固定下来的肠道菌群并没有随之跟上，你的美味佳肴不一定是对方的合适食品，适口不一定适肠，你能消化不代表别人也能消化。我们之前提到过乳糖和酪蛋白的问题，不能消化和能消化是肠道微生物说了算，不是食物属性本身说了算。别人得出的结果不一定适合你，也不一定适合你的村、县、市、省乃至国。长期不耐受导致慢性炎症也会增大癌症的发生率。今天回过头来看当时坎贝尔教授的研究，我们可以肯定地批评他父子二人关于牛奶致癌的结论。
在此，食与心还想穿插一个有意思的事件。坎贝尔的中国调查一书出版之后，在美国行医的日籍医生新谷弘实出版了一些书籍，其中说到癌症和牛奶的关系，结果惹了一身麻烦，因为他的书被一群杠精级别的日本酪农协会给发现了。人家对他的书进行了编织地毯般的筛查，没有发现他的说法有依据，于是出来了一问，二问，三问的三篇有质量的质问，（病気にならない生き方」の著者新谷弘実氏への「公開質問状」について，）之后明治大学反伪科学教授也助力，写了「牛乳有害説是伪科学 | 疑似科学とされるものの科学性評定サイト」。
最后新谷医生也肯定什么证据都拿不出来，除了道歉没有任何出路。至此牛奶致癌的伪科学说法在日本基本上不上主流了。不过还有很多顽固不化的人，也可能是宗教原因，坚持“牛奶是牛喝的，不是人喝的”这样逻辑上非常不堪的说法，他们却不会说蔬菜是兔子吃的，不是人吃的。作为健康指南针的日本人群研究数据更让人信服，有增无减的牛奶消费是消费者安心的风向标。
食与心温馨总结：牛奶致癌的理论缺乏科学证据支持，虽然有研究发现牛奶消费与更高的癌症风险（如前列腺癌）有关，也有研究发现无关，整体上缺乏一致性。这可能与牛奶的品质和类型有关，比如100%的成分无调整纯牛奶与成分调整过的早餐奶、谷物奶、乳饮料是完全不同的，前者是低加工食品，后者则是加工食品。
与牛奶跟癌症关联充满争议的情况不同，酸奶的研究大都发现能降低癌症风险或者无关，几乎没有增加癌症风险的报道。
牛奶与酸奶相比，不仅仅是营养的差别（比如酸奶不含乳糖，因乳糖不耐受不能喝牛奶的人也可以喝酸奶），更重要的是其中是否含有活性益生菌以及菌的活性代谢产物。比如瑞士乳杆菌NS8发酵的牛奶，其中就含有大量的活性NS8菌，以及NS8分解牛奶产生的短链脂肪酸和短肽，长期饮用不仅能增加肠道益生菌，强化肠道屏障，增强免疫，抑制癌细胞生长、调节血压，改善心情，提升记忆能力，以及预防病毒病菌感染。了解NS8可参考寻找有益微生物之旅3：甘加草原、扎尕那和瑞士乳杆菌。
对于癌症很多人觉得与自己无关而毫不在乎，等确诊那天会后悔不已，哭天喊地。从人体免疫力角度上说，社会上谣传的吃香肠火腿泡菜隔夜菜致癌，用塑料瓶喝水、喝牛奶致癌等大多数是无稽之谈。作为人生这个非常难于预后的疾病，实际上也是一个完全可以规避的暗礁，日常少喝酒少吃垃圾食品，没事别总离不开药，（减少癌症死亡，这两类食物要少吃），每天保证充足的膳食纤维摄入（比如豆类和全谷物），多食用含有活性益生菌的发酵食物（比如自制酸奶酸豆浆，不花冤枉钱，科学选购最常见的10种发酵食物），就完全不会有这种担忧。即便不小心得了，好的微生物也可以带你绕行不触礁。食与心的研究心得体会：其实人体从口腔开始到出口的消化道就是一个生化反应器。你吃的东西对你是否有益更多是基于自己的肠道微生物。食与心的老师曾经说过，他做了很长时间乙醇脱氢酶和乳糖酶的群体调查。作为蒙古人，几乎天天喝奶茶的人，80年代他竟然也曾经有过超20克乳糖会导致腹泻的问题，到了日本留学发现牛奶的价格几乎跟矿泉水差不多，于是不喝水，天天喝牛奶，发现一天喝两升牛奶非但不过敏，而且身体更好。食与心也效仿了老师的做法，虽然从小并不是有很好的喝牛奶条件（老家河南），但是越喝越能喝，越喝越健康的感觉出来了。我们每周都会去买大量打折牛奶，兑咖啡，兑茶，做酸奶。我们实验室的成员和工厂的员工都在用自己的饮食习惯检验这个健康食品的效果。正像老师总说，世界上有两个特殊的食物，一个是牛奶，变坏了就是酸奶，酸奶变坏了就是奶酪，奶酪变坏了就是蓝纹奶酪；还一个是大豆，大豆坏了就是纳豆，豆豉，豆瓣酱，黄酱，坏到极致充其量也就是酱油，哪一步坏都是人类的美味佳肴，是食与菌的复合物或者转化物，也是几万年来祖先为我们测试过安全性的食物。安全的牛奶，您放心喝。哦，对了，喝牛奶的时候别放糖，不少人喝一杯牛奶还要放进去两勺糖，那就糟蹋了牛奶，损坏了健康哟！
6. Fermented dairy foods intake and risk of cancer - Zhang - 2019 - International Journal of Cancer - Wiley Online Library7. Frontiers | Higher Yogurt Consumption Is Associated With Lower Risk of Colorectal Cancer: A Systematic Review and Meta-Analysis of Observational Studies (frontiersin.org)8. Evidence Update on the Relationship between Diet and the Most Common Cancers from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) Study: A Systematic Review - PMC (nih.gov)