高折扣、低价格等标签逐渐出现在了精致餐饮的身上。近日，上榜多次米其林指南的北京厨房在不同门店设置了价格梯度，双人餐由200多元至800多元不等。然而，这仅仅是行业一角，已经有不少米其林餐厅推出团购套餐，并且同步上线外卖平台。曾经以宴请为主的高端餐厅，也在通过线上平台探索商务餐、工作餐等更日常的消费场景。在业内人士看来，在消费者对于“质价比”越发看重的背景下，高端餐饮虽面临挑战，但市场需求依旧存在，关键是如何根据自身定位进行调整。
套餐订单量月均同比增长超3倍
不同餐厅开始根据周边客群细化营销举措。近日，北京厨房在不同门店设置了价格梯度，例如国贸SKP门店两款双人餐售价均为近800元，DT51门店则销售三款双人餐，售价分别在183—478元，还提供外卖服务，月销量超过400单。据DT51门店工作人员表示，外卖平台上的菜品口味与门店相同，售价与门店不同是因为外卖平台有优惠活动，部分套餐仅在外卖平台上售卖。
设置价格梯度是一方面，多家高端餐厅也开始线上寻找新增长点。公开数据显示，截至今年6月，上海66家黑珍珠餐厅已在美团上推出了超200种团购套餐，套餐订单量月均同比增长3.7倍。
具体来看，人均1300元的黑珍珠餐厅Amico BJ在大众点评上就推出了816元和584元的单人套餐，折扣力度分别为8.4折和7.5折，菜品包括澳洲M5和牛里脊、黑松露温泉蛋、澳洲牛尾肉番茄意式细面等菜品。无独有偶，人均1222元的米其林餐厅TRB Hutong推出的单人餐低至6.9折，折后为984元，包含鹅肝、鳕鱼、鳌虾等食材；北京厨房在不同门店设置了价格梯度，SKP店提供798元和785元两款双人餐，大屯DT51门店则销售200元左右的双人餐；米其林一星餐厅GIADA Garden则是以百元左右的单人烘焙套餐吸引消费者。
除去活跃在线上，多家餐厅还通过快闪和联名等形式接触更多客群。不久前，北京首个美食移动巴士引来了不少消费者打卡，而提供餐食的正是被称为“纽约必吃的十佳牛排馆”的沃夫冈牛排馆Wolfgang’s Steakhouse，其店内一块牛排便可卖到上千元，而该巴士中售卖的套餐售价为680元/人。再之前，沃夫冈牛排馆Wolfgang’s Steakhouse还曾在北京SKP附近开出了快闪胶囊车，售卖138元/个的汉堡及店内不提供的小食等产品。另外，米其林一星的素食餐厅山河万朵此前开出冰淇淋快闪活动，冰淇淋售价为26—42元不等，米其林一星餐厅LING LONG（玲珑）主厨刘禾森Jason还与Shake Shack推出米其林星厨系列汉堡及奶昔等等。
质价比成新追求
随着“米其林餐厅开始卖穷鬼套餐”等相关话题登上热搜，精致餐饮近年来的改变逐渐被大众热议，而这也与消费端的新追求存在关联。根据美团发布的《精致餐饮报告》，2023年精致餐饮门店数量增至6835家，同比增幅达17%，竞争日趋加剧。同时，精致餐饮2023年呈现出“高开高闭”现象，约13%的存量精致餐饮门店停止营业，高于往年水平。从趋势来看，精致餐饮客单价出现小幅下降，从2022年的584元下降至2023年的569元，同比下降约3%。
的确，今年以来，精致餐饮闭店、欠薪的消息接连传出。今年8月，位于黄浦江畔外滩十八号三楼、被称为美食地标的L’Atelier 18发布公告称，因与原合作方的遗留合作问题，经公司慎重研究决定，宣布公司餐厅和烘焙坊业务暂时休整。同时，该餐厅拖欠员工工资及社保、拖欠供应商钱款等消息随之被传出。今年上半年，创立于2014年的TIAGO集团，旗下还有入选米其林必比登的泰式餐厅KEAAMI，在其关闭门店后物业方都发布公告称要走司法程序，在北京营业了11年的意大利菜餐厅、连续七年蝉联黑珍珠餐厅指南荣誉的Opera BOMBANA则是通过公众号说了再见，但在餐厅宣布停业的几天后，餐厅门口便出现了物业方的公告函，称租户经营Opera餐厅欠付购物中心租金等费用。
在此背景下，业内指南也随之调整。近日《2025北京米其林指南》发布，除了星级餐厅，米其林今年还发布了21家必比登推介餐厅、47家米其林指南入选餐厅。在这些餐厅中，不乏人均百元左右及以下的餐厅，例如榜单中的方砖厂69号炸酱面（方砖厂胡同）、宜宾招待所、百味园饺子馆等。
在福楼（亚洲）集团行政总厨于洋看来，当下消费端更加追求质价比，且许多餐饮品牌都在进行价格比拼，为此，北京福楼法餐厅今年也在整体定价、套餐内容和消费体验性价比等方面作出调整，从各维度和平台推出优惠活动，让消费者以更低价格享受更好菜品、服务和体验。其实，不管是高端餐厅还是大众餐饮，如今消费者更懂美食和服务，消费体验、性价比和复购率是检验餐厅的重要标准。对餐厅而言，仅靠社交平台营销获得流量却留不住消费者是徒劳的，产品品质和味道是生存根本，维持良好线下口碑和提升服务体验才是站稳脚跟的关键。
适当迎合大众化新需求
精致的餐品摆盘，充满氛围感的红酒杯，精致餐饮往往以拉满消费者的情绪价值来揽客，但随着消费者需求不断变化，精致餐饮胜算几何？
福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪表示，当前精致餐饮市场局势复杂，消费者需求虽有回升，但消费习惯变化等因素使部分高端消费力减弱，且新品牌不断涌现、竞争加剧，老品牌若不调整策略或创新就难以维持市场地位，市场格局呈两极分化。虽有挑战，但精致餐饮仍未被大众抛弃，可通过精准定位目标客户群、强化品牌特色和差异化优势，以及提升服务、创新菜品、优化环境来吸引和留住追求高品质生活的消费者。
的确，在追求质价比的当下，生存下来的高端餐饮已经经历了“初筛”。根据《2023年中国餐饮消费趋势》，字母K呈现出一端向上探顶、一端往下坠落的分化走势，而目前我国的餐饮消费呈现出了“K形分化”、健康务实消费当道的趋势。具体来说，主张高端、差异化与主打刚需、价低质优的企业有较大机会承接住时代的红利，它们就代表“K”向上延伸的笔画。而定位伪豪华与轻奢侈的企业则有可能被逼入恶性竞争的尴尬境地，不得不在有限的资源和萎缩的市场中谋求变化，属于“K”向下走远的笔画。
正因如此，高端餐饮如何提升抗风险能力的问题才亟待解决。财经评论员张雪峰认为，精致餐饮可以尝试适当走向大众化，但这并不意味着放弃高端定位，而是通过调整策略使得其产品和服务更加多元化，以适应更加复杂和多变的市场需求。赛道未来的发展关键取决于它能否在保留高端定位的同时，通过创新与多元化发展应对市场变化，从而在竞争中获得持续的生存和增长机会。
北京商报记者 张天元