潮新闻客户端 孟祖平
秋季，山药成熟，将其地下块茎挖出，洗净，去皮，洁白嫩滑的山药，是时令之美味佳肴。古代，中医养生有秋令进补习俗，进补食材常选山药。
山药花。
山药，初夏开花，花朵很小，花色呈黄绿色；初秋，山药藤上叶间会结出椭圆形果实般的“珠芽”山药豆。小时候，山药豆常称之为零余子，成熟后呈黄褐色后可以食用。当时，老宅有位邻居，在郊区有位亲戚，每到零余子成熟季节，总会送给我家分享，奶奶常用来煮菜、煲汤，做成美食菜肴，还能当主食，填饱肚子。当时，人们常用山药豆可做成糖葫芦，味道尤为甜美。
山药果。
山药，自古是美食佳品
山药，早在周朝之时就种植，当时，卫桓公将山药等给周王室作为贡品之时，被赞为“神物”。山药块茎（山药）及珠芽（零余子）自古是中药之良材，是补虚佳品，《神农本草经》将其列为上品，《本草纲目》称其有“益肾气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润皮”五大功效。山药有许多种类，其中，河南焦作（古称怀庆府）出产的“怀山药”质地优良，自古闻名。古代，人们常用山药煮粥，将蒸熟捣烂的山药泥搅匀，与大米煮成粥，加入红枣、白糖（或蜂蜜）同煮，健脾补肺，滋肾益精。
山药自古受人喜爱，宋代陆游十分喜欢山药之美味，在他看来，晚上读书饥肠辘辘之时，吃上一碗山药汤，滋味胜过天上的琼浆玉脂；当时，陈达叟《本心斋疏食谱》中称，山药煮熟切片，加沾蜂蜜吃，可谓“仙方灵药，可抵百花清香”。
山药根。
清代李渔在《闲情偶寄》中说，山药煮熟单吃，不用任何调料，本味也很鲜美。小时候，奶奶常将山药去皮后，清蒸、凉拌、小炒、炖汤、熬粥，做成许多美食。奶奶做的山药炖排骨汤，将山药切块，放入排骨汤炖煮，绵软甘甜，汤汁香浓味鲜；奶奶做的山药炒木耳，将其切成菱片，洗去粘液，与木耳一起翻炒，出锅后，黑白相间，口感滑爽。中秋之际，奶奶常将山药切丝炒后，加入桂花，出锅后，口感爽口，清香无比；奶奶用山药做成的肉丸，用山药泥与肉末一起搓成，清蒸后，清甜鲜美，油而不腻；每逢节假日，奶奶常做山药糕，将山药与红薯、红枣蒸熟，剁压成泥，加入糯米粉做成后，口感细腻、清爽。山药春季鲜嫩幼苗也是鲜美食材，可鲜食拌凉、炒食，也可酱、腌后食用。
山药嫩叶也是美食。
山药，又称山芋，古名薯蓣（yù），去皮后，肉质洁白如玉，古代美其名为“玉延”。古代，山药磨成粉，常做成面条，宋代林洪《山家清供》食谱中记载的“玉延索饼”，就是用山药制成的美味面条。现代，许多饮品店将山药与蓝莓一起做成饮料，口感酸甜，是极具人气的网红甜品。
山药之名，始于宋代，据《本草纲目》记载，唐代，因避讳唐代宗李豫改薯蓣为薯药；宋代，因避讳宋英宗赵曙改为山药。传说，山药之名由来，与西晋名士、“竹林七贤”之一的山涛有关。有一天，山涛在竹林游玩，看到管园人在挖一种“山芋”一样的东西，品尝后，发现口感滑腻绵软，山涛要了一些，带回老家怀县试种，结果乡亲们品尝后都说好吃，因能当菜，又能入药，人们就称之为“山药”。
山药寓意丰富，有“廉洁”寓意
山药，自古被视为吉祥之物，有独特寓意，因其形状类似人参，山药有“长寿”寓意。古代，在寿宴或探访长辈之时，人们会选择山药作为礼物，以表达对长辈健康长寿的美好祝愿。
山药有“廉洁”寓意，其寓意与西晋“竹林七贤”之一的山涛有关。山涛曾担任朝中大臣，为官廉洁，堪称道德楷模。传说，著名的怀山药是由山涛最先引种而来，后来，山药就有了“廉洁”寓意。清朝时期，官员常在办公场所摆放盆栽山药，以提醒自己为政廉洁。
马铃薯，常被称为“山药蛋”
在我国内蒙古、张家口等地，马铃薯被称为山药蛋。上世纪50年代，有一小说流派，以山西作家群为主，由于山西盛产“山药蛋”，被戏称为“山药蛋派”。其实，山药和马铃薯是不同植物，山药原产于中华，是薯蓣科薯蓣属植物；马铃薯原产于南美，又称土豆、洋番薯，是茄科多草本植物，传入中华在明万历年间。两者有明显区分：土豆表面颜色为土黄色，表皮光滑，外形基本为圆形或椭圆形；山药表皮有颗粒状，手感粗糙，形状为长条状。
在山西，当地人喜欢用山药蛋（土豆）做成凉粉小吃，其中，山西大同“浑源凉粉”以土豆淀粉、豆腐干、蚕豆为原料制成，做成的凉粉水晶般清亮，质润若脂，口感滑嫩、爽口。多年以前，我在杂志社担任主编之时，有一位山西籍同事，特别喜欢吃山药凉粉，常从家乡带来山药凉粉，无论冬夏，总要来上一碗，乐此不彼。
薯莨与山药同属科，是古代天然染料
薯莨（liáng），与山药同属于薯蓣科薯蓣属植物，因其根如魁（酒器名），其汁如赭，又称赭魁，其根茎自古是药材，后来人们发现打碎提取汁液能染鲜艳的红色，被称之为染布薯，广泛用于染布，中华传统优质纺织物“香云纱”（莨纱）就是用薯莨染制而成，在古代非常昂贵，有“软黄金”美誉。
薯莨根可入药，中医称为血三七、红药子，可活血止血、理气止痛、清热解毒。小时候，大哥在临安下乡，当地农民朋友常用薯莨酿制养生酒，四季劳作，磕磕碰碰，常用薯莨酒消毒止痛。
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