你所不知道的餐桌上的文明史

在北美，最常见的野生胡萝卜是一种被称为“安妮女王的蕾丝”（Queen Anne’s lace）的植物的主根。这种植物是一种高至大腿的野草，有由数百朵小花组成的伞状花序。某些品种在花序中央还会开一朵深红色的花。昆虫研究专家说，这朵红花对昆虫的吸引力就像红唇之于情人。这种植物的根又细又长，呈奶油色，看起来一点也不像我们今天吃的胡萝卜。不过，如果你将这种根弄碎，嗅一嗅它，你就会闻到那熟悉的气味—— 这毫无疑问是胡萝卜的香味。

我们今天食用的胡萝卜的野生祖先是一种拥有紫色主根的植物，原产于阿富汗。它在数千年前首次得到人类的栽培。到14世纪时，紫色胡萝卜已经在西班牙、法国、德国和荷兰种植了。两个突变类型—— 白色胡萝卜和黄色胡萝卜，也开始得到栽培。16世纪的欧洲人种植4 种颜色的胡萝卜—— 红色、黄色、紫色和白色。

‘宇宙紫’胡萝卜

你或许已经注意到了，我们如今最常见的橙色胡萝卜还没有被提到。实际上，橙色胡萝卜直到400 年前才出现，它是荷兰的两位植物育种者使用一种来自非洲的黄色突变品种与本地的一种红色胡萝卜杂交得到的。尝试这种植物杂交的动机颇为有趣，两位育种者想向奥兰治家族（House of Orange）致敬，这个亲王家族领导了16 世纪中期荷兰人反对西班牙的起义。“奥兰治”的意思是“橙色”，橙色胡萝卜就这样被意外造就。

这种新颖的蔬菜最初被称为“长长的橙色荷兰胡萝卜”，在当时非常受欢迎，荷兰商人将它与当时极度风靡的郁金香球茎一起销往国外。在两百年的时间里，橙色胡萝卜成了最常见的品种。然而，从营养学的角度，奥兰治家族的名字不是“紫色家族”真令人遗憾，几百年前的一点民族主义精神让我们的胡萝卜就此“尘埃落定”。和大多数蔬菜一样，胡萝卜的颜色是植物营养素含量及种类的良好指标。颜色更深的紫色胡萝卜富含花青素，这种化合物的抗氧化活性高于橙色胡萝卜中的β-胡萝卜素，有潜力带来更大的健康益处。

好在，始于荷兰的对橙色胡萝卜的迷恋开始渐渐消退。在农夫市场、天然食品商店和一些大型超市里，黄色、红色和紫色的胡萝卜也开始出现。不要将它们当作新潮食品或者功能食品，相反，它们才是对传统烹饪和营养的回归。

至少在5000 年前，人们就在赞扬苹果的健康益处了。我们熟知的谚语“一日一苹果，医生远离我”是19 世纪时对一句威尔士谚语的重新改造：“睡觉前吃一个苹果，让医生只能去要饭。”在中世纪，北欧人讲述着一箱带来永恒生命的金苹果的传说：当众神感觉到自己要变老的时候，一口金苹果就会让他们重新变得年轻起来。公元900 年，斯堪的纳维亚人在篮子里装上苹果，把苹果与他们的逝者一起埋葬，供他们在阴间食用。比他们还早3000 年的埃及人也有同样的想法，证据就是法老陵墓里木乃伊化的苹果。在有记录的历史中，苹果一直是健康和长寿的象征。

左：‘罗德岛青苹’苹果

右：‘北方间谍’苹果

美国乃至全世界生产的绝大多数苹果都可以追溯到一个名为新疆野苹果（Malus sieversii）的野生物种，它原产中亚。如今由这种野生果树构成的一些最广阔的森林位于哈萨克斯坦，就在天山山脉的北边。这些森林里的新疆野苹果树长得非常密集，以至于它们的树枝都彼此交错纠缠。断裂的树枝表明，熊曾经爬上过这些树，获取了它们的果实。

如果不是地理上的偶然性，光荣的新疆野苹果将会留在亚洲很长一段时间而不为外界所知。连接中国、印度和欧洲的几条古丝绸和香料贸易路线从天山北麓蜿蜒而过，进入哈萨克斯坦南部。马队和骆驼队在由原生树木形成的大片森林中穿行。旅行者一定被这些苹果迷住了，因为新疆野苹果的果树在贸易路线沿途各处都有分布。

公元前328年，新疆野苹果迅速地从哈萨克斯坦来到了希腊，这都要感谢军事首领亚历山大大帝。在他发起的对波斯人的东征中，他的军队穿过哈萨克斯坦南部，来到阿拉木图附近。亚历山大大帝在那里第一次遇到了这种苹果。他非常喜欢这些果实，于是将种子和插条运回希腊北方，种在自己的果园里，并让自己的导师、著名哲学家亚里士多德研究这种水果。

亚历山大和亚里士多德

新疆野苹果传播到罗马之后就开始迅速在整个古罗马帝国种植开来。到公元400 年时，从埃及到英格兰，这个最甜的物种的最甜的品种已经在各地的果园里种植了。这种来自中亚的水果，一个曾经稀有且与世隔绝的物种，如今已经成为遍布全球的优势物种。所有其他野苹果物种都只留给了鸟类、熊、昆虫和苹果汁制造者。

相比于其他野苹果，新疆野苹果或许是其中最美的，然而它是营养价值最低的之一。实验室检测表明，这个中亚物种的植物营养素含量低于绝大多数野生苹果，原产于日本的多花海棠是它的10倍，来自尼泊尔的超级明星锡金海棠甚至是它的15倍。当我们的祖先选择了来自天山的甜苹果时，他们无意之中降低了自己对癌症和心血管疾病的抵御能力。

当英格兰殖民者在17 世纪初抵达美洲时，野生草莓覆盖着东部沿海的广大区域。人们对这种浆果的数量之多感到非常震惊，并在他们的信件和日记里热情地谈论这些浆果。有人写道：“要想在地上走而不让双脚沾上这种水果的汁液，那是完全不可能的。”他提到，要是自己骑马来，马腿也一定会被浆果染红。野草莓田无穷无尽，数千米之内见到的野生草莓“能够装满一艘大船”。

‘甜查理’草莓

美洲原住民部落消耗了大量的野生草莓。野生草莓是每年第一批成熟的浆果，所以它们的出现被当作春天的颂歌来庆祝。对于北美原住民易洛魁人而言，草莓是造物主一年一度的善意承诺的象征。易洛魁人在每年春天收获时都要举办“草莓感恩节”，这是他们的一项非常重要的典礼。易洛魁人准备这些浆果的常用方法是将它们在臼中研磨，与谷物混合，然后制作草莓面饼。草莓的药用价值同样备受重视。另一美洲原住民休伦人每年春天吃草莓干以抵御疾病。

一些部落不只是采集野生草莓，他们还自己种植。每隔几年，他们就会焚烧一次草莓田，以除去那些遮挡草莓阳光的高灌木和年轻的新生乔木。在短短几个月的时间里，焚烧区域外的草莓就会用大量鲜红色的匍匐茎占领此时已经变得开阔了的田野，每一条匍匐茎都会长成一株新的草莓。

我们的现代草莓的祖先是两个不同物种的天然杂种，其中之一是生长在美国东部、小而美味的弗州草莓（Fragaria virginiana），另外一个物种是原产于美国西海岸、果实更大但是味道淡得多的智利草莓（Fragaria chiloensis）。非常幸运的是，它们那偶然的“联姻”发生在18 世纪中期荷兰的一座植物园里，这两个物种恰好是紧挨着种植在那里的。一年春天，其中一个物种的花粉飘进了另一个物种的花里，一个天然杂种就这样诞生了。这个新杂种的果实和它们的“祖先”智利草莓一样大，又拥有弗州草莓的部分味道和鲜红的颜色。人们十分喜欢这个天然杂种，并让它成为全世界种植的大部分驯化草莓的祖先。

然而，直到2007 年，人们才发现这次植物学上的结合在营养学方面附带产生的结果。美国农业部的研究人员发现，野生弗州草莓的植物营养素含量高于智利草莓，而且抗癌能力更强。当我们选择意外产生的杂种时，我们得到了更大、更耐寒的草莓，但我们损失了野生草莓那无与伦比的味道和更高的营养价值。

从一开始，我们的祖先就在选择那些苦味、涩味异常淡，而糖、淀粉和脂肪含量异常高的野生植物。味道苦、口感粗粝、皮厚和籽多的植物都被留在了荒野里。然而，培育味道最甜、吃起来最适口的野生植物的后果之一就是植物营养素的急剧减少。

一种全新且彻底的解决方案呼之欲出—— “在吃东西时偏向野生的一面”（eat on the wild side）。这就是说，我们可以选择如今的某些特定的水果和蔬菜品种，使用特别的烹饪和储藏方式，让果蔬不但吃起来美味，而且保留它们的野生祖先的更多营养物质。

营养学告诉你，接近野生祖先的紫色胡萝卜能带给你更多营养，如果你找不到紫色胡萝卜，在烹饪时整根蒸熟再切割，营养价值更高。超市里琳琅满目的苹果、草莓品种，营养价值差别很大。欢迎打开北大社《食之养：果蔬的博物学》，来一场果蔬的博物之旅。