新闻晨报记者 钱鑫
昨天，《2024上海味道餐饮趋势报告》出炉，这个在上海市商务委指导下，由上海市餐饮饪行业协会、上海商情信息中心共同发布的报告，凸显了2024年上海餐饮的现状和趋势，报告也显示餐饮企业只有“破卷寻机”才能走出“疲惫感”。
今年上半年，中国餐饮业收入增速和企业个体经营情况出现明显分化。整体表现为一线城市整体放缓，二三线城市好于一线城市，下沉市场则又好于二三线城市。
根据各地统计局公布的数据，上半年全国餐饮收入增速为7.9%,而北京为-3.5%、上海为-3.6%、广州为 3.0%、深圳为 1.3%。全国增速高于一线均值 8.6 百分点,这一差距是 2014 年以来最大的一年。
而另一方面，根据上海商情信息中心发布《2024上海味道餐饮趋势报告》指出，在上海，中华美食已经突破了传统的八大菜系，35大类地方风味美食云集上海，门店数量和丰富程度均居全国第一，地域特色的正餐品牌不断涌现，增长率超20%。
今年，上海餐饮行业的现状，犹如硬币正反面：一面是大量中高端餐饮进行下行周期，“快进快出”赚快钱时代成为过去，不少从业者感叹迎来寒冬。另一面，大众消费快速增长，餐饮供给价格整体下移，小吃快餐强势崛起，下沉市场成新蓝海。
餐饮市场供过于求，尤其是近两年的新商家盲目跟风涌入，导致内卷严重，餐饮价格下行趋势明显。行业规模仍在增长，但受客单下降等影响，增长速度放缓，也影响现有商户盈利水平。
行业真正进入比拼“性价比”时代，价格带整体下探、垂直品类加速分化、新老商户加速更替。
在夜宵时段，海底捞曾派出热门IP“悲伤蛙”与顾客进行互动游戏（如猜拳赢鲜啤），营造放松、共情的用餐氛围，让顾客在享受美食的同时也能收获乐趣和互动；吃个饭还能看表演、排队有专人陪玩解闷、吃饭之余还能提供打卡拍照，除了提供价廉物美的美食，很多餐饮业开始重视顾客的情绪和感受，提供情绪价值，成为其服务升级、求生存的“新解法”。
在就餐环境上，体现沉浸式体验，如明档展示加工方式，打造具有家乡味、烟火气、高颜值的地域就餐环境。就餐场景也在不断推陈出新，打破时段和消费场景限制，快餐小食正餐化成为新风潮。如益丰·外滩源的策展式潮奢生活艺术空间潮一不贰，拥有潮奢快闪、甜品咖啡、创意花艺三大生活方式，花·漾 La Fleur中式甜品，满口的奶香芬芳的蜜桃口味，出自法国最佳甜品师Nina Métayer的全球热卖创意。
七分食材三分做，食材是餐饮企业产品致胜的关键要素，是品类崛起的底层逻辑。食材市场的发展和趋势，也直接影响着餐饮端的经营。对餐饮企业而言，如何充分挖掘新鲜、优质、价格实惠的食材，已成为餐饮企业的差异化竞争的关键。
上海水产集团则基于远洋自捕供应链，在杨浦滨江跨业布局餐饮形态，旗下的悦龙门餐厅让消费者体验来自一万公里外的赤道太平洋金枪鱼排、加纳利墨鱼等特色海鲜，引得海鲜老饕们纷纷专程前往打卡。
位于横沙岛长江入海口的横沙新洲现代农业产业园，基于独特的原生态自然环境打造匹配超大城市目标定位的绿色生态立体农业典范，以稻渔共生方式推出生态、健康的大米和甲鱼新产品，为上海消费者带来30公里外的本地鲜，适应精致生活人群对高品质食材的需求。
光明农发集团针对餐饮渠道消费群体，精心推出3款各具风味的大米。既有适合一老一少、软糯香甜的苏北米，也有劲道弹牙、复热还原性极佳的东北米，还有软硬适度、适合本地人口味的崇明米。
以古启今，深入钻研经典美食典籍，重塑原汁原味的宫廷菜肴，餐饮行业积极深入探究《山家清供》、《中馈录》等宋元典籍文献中的食材、通过调料、特别的烹饪方法，还原复刻宫廷菜品，也正在成为新的餐饮创新趋势，无论是高贵的宫廷佳肴，还是充满生活气息的平民美食，都能在现代的宋宴复刻中品尝到。
“蟹酿橙” 最早记载于南宋林洪的《山家清供》，如今很多餐厅在复刻这道菜时，都遵循了书中的做法，将蟹肉和橙汁等搭配，制作出具有独特风味的菜肴。
除了精心复刻菜品，餐厅刚还注重讲究的就餐体验。从装修风格到餐具摆盘，都力求还原宋代的情境，搭配上与宋代文化相关的活动，增强顾客的就餐体验。
低糖、低盐、少油，近年来，餐饮消费者的消费观念逐渐往健康转变，这也为市场注入了新的活力与增长点。为顺应这一健康趋势，今年各大品牌纷纷打起了“健康牌”。
金枫酒业今年力推的“石库门上海么糖”，聚焦“糖分焦虑”，首创行业“深度全酵无糖技术”，成功将含糖总量控制在0.31克/升。同时结合海派黄酒酒体清透爽净的特质，为年轻一代尝试黄酒，开创性地推出全新冰饮喝法，并积极探索以黄酒为基底、充满个性潮流的黄酒鸡尾酒，营造独特的饮酒仪式感。
上海市民熟悉的老字号品牌海狮，今年主推的亚麻籽油，从原料、制作过程到流通过程进行全产业链科学管理，全程可追溯，风味独特，富含α-亚麻酸，为追求健康营养的人群带来食用油的健康新选择。
茶饮品牌公开配料表，也成为茶饮赛道的一大亮点。其中，喜茶的原料溯源带动茶饮赛道走向透明化，霸王茶姬在热量和营养成分方面为消费者展示产品“身份证”，茉酸奶则成为现制酸奶细分赛道中公开原料配比的“先行者”，这些品牌对原料的溯源，也体现出了茶饮品牌为迎合健康消费做出的回应。
经过多年发展，餐饮形成了集团化经营模式，积累了企业服务标准，沉淀了供应链体系，但面对更多元的消费者和口味需求，餐饮集团主动打破口味结界，积极跨界风味子品牌，通过多元风味美食品牌矩阵，来满足不同的消费者。
如经典宁波菜品牌代表——甬府餐饮推出了新京菜品牌“柿合缘·新京菜”、现代川菜品牌“食川非川”以及法餐品牌“Les Nuages”，完全突破了老饕对其宁波菜典范的刻板印象。同样以宁波菜享誉沪上的丰收日集团的“甬潮阁”则是宁波菜与潮州菜的融合，碰撞出独特的风味。
2024年，中国餐饮遇到了很大挑战，出海成为了避免内卷的方法之一。同时，海外餐饮品种单一，而中国的餐饮美味丰富，也受到了海外消费者的青睐。
同时，餐饮行业也通过拓展海外市场，实现了品牌、供应链和餐饮文化的同步出海，加速中外餐饮文化的融合。
喜茶在巴黎奥运会期间开设的观赛茶室，以其特色茶饮和超值双人套餐吸引了众多消费者，成功将中国茶饮文化传播到法国；海底捞在新加坡开设首个海外中央厨房，后又在泰国投建加工厂；新荣记东京店将高端中餐与日式美食相结合，弘扬中华美食文化；赤坂司宴东京店则巧妙地将法式餐饮服务与上海味道相结合，打造出别具一格的餐饮体验。
今后更多餐饮企业的出海，将带动中华风味餐饮在国际舞台上绽放光彩。