鸡蛋作为人们日常饮食中的重要食材，以其丰富的营养和多样的烹饪方式深受喜爱。然而，鸡蛋一旦变质，不仅失去营养价值，还可能引发多种健康隐患。
本文将探讨鸡蛋变质的成因、识别技巧以及由变质鸡蛋引起的健康威胁，帮助人们更好地防范“坏蛋”的危害，从而实现更安全的饮食习惯。
一、“坏蛋”是怎样变成的
鸡蛋的变质过程受温度条件的显著影响。低温能够减缓细菌生长和蛋清、蛋黄的分解速度，从而延长保质期。因此在低温环境下，鸡蛋能够保持较长时间。在2~5℃的冷藏条件下，鸡蛋甚至可以存放约40天而不变质。
高温会加速细菌繁殖和蛋内部结构的变化，使蛋白稀化、蛋黄膜变弱并可能产生异味或不良气体。因此在较高的温度下，鸡蛋的变质速度显著加快。在夏季炎热的室温条件下，鸡蛋的保质期通常为10天。
二、怎样识别“坏蛋”
识别变质鸡蛋的方法可以通过观察、嗅觉、物理测试和内部检查来进行。首先，
观察外观：新鲜鸡蛋的蛋壳通常完整无裂痕，并附有一层白霜，颜色鲜明，气孔明显。如果蛋壳出现裂纹、霉点或黑色斑点，可能是变质的迹象。透光检测时，新鲜鸡蛋呈微红色且半透明，蛋黄轮廓清晰；若呈现昏暗不透明或有污斑，表明鸡蛋已变质。
其次，嗅觉检测：新鲜鸡蛋带有淡淡的腥味，而刺鼻的臭味或霉味则预示鸡蛋变质。
此外，通过物理检测，如轻轻摇晃，若鸡蛋内部无声或仅有轻微晃动感，则为新鲜；若能听到明显的水声，表明蛋液已变稀、鸡蛋变质。
浮沉测试也可使用：将鸡蛋放入冷水中，新鲜鸡蛋会沉底，而倾斜、直立或浮在水面上则表明蛋龄较长或已变质。
最后，打开鸡蛋直接观察：若蛋黄松散，与蛋白混合，或蛋白颜色变深、有异味或气泡，则说明鸡蛋已经变质。
三、“坏蛋”的攻击
鸡蛋变质或腐坏可能导致一些健康问题，主要是由食源性病原体引起的。
1.沙门氏菌感染
沙门氏菌是最常见的与鸡蛋相关的病原体之一。当人们食用被污染的鸡蛋或未完全煮熟的鸡蛋时，可能会感染这种细菌。症状通常包括腹泻、发烧、胃痉挛和呕吐，通常在食用受污染食物6小时后出现。
2. 弯曲杆菌感染
这种病原体通常存在于家禽和蛋类中，尤其是在不适当处理或储存的情况下。感染可能引起腹痛、腹泻、发烧和恶心。
3.李斯特菌感染
虽然李斯特菌感染与鸡蛋的关联性较小，但变质蛋可能会是李斯特菌的载体，尤其是在免疫功能低下的人群中，如孕妇、老人和婴儿。感染可能导致严重并发症，包括脑膜炎和流产。
4.其他细菌感染
大肠杆菌、葡萄球菌和其他细菌也可能导致由变质鸡蛋引起的胃肠道疾病。这些感染的症状包括严重腹痛、恶心、呕吐和脱水。
【参考文献】
[1]本刊编辑部.鸡蛋的保质期有多长[N].中国消费者报,2003-07-28(T00).
[2]生命时报微信公众号.冷藏vs常温，鸡蛋分别能存多久？这个温度下保鲜期最长[EB/OL]. （2020-11-03）[2024-11-01].
https://mp.weixin.qq.com/s/JBhSy5frjMaLO9wI2jS5uw.