“两斤黄酒不加一滴水”到底能不能做出美食？

摘编自《江海滋味》

文 | 王寒

图 | 部分源自网络

郁达夫大约是个吃货。在《故都的秋》中，他一口气用了六种食物，将南国之秋与故都北平的秋作对比，“正像是黄酒之与白干，稀饭之与馍馍，鲈鱼之与大蟹，黄犬之与骆驼”。黄酒的醇厚与白酒的浓烈，是两种不同的风味，正如南方秋之清淡与北国秋之浓烈。

黄酒属婉约派，白酒属激进派。在老家，黄酒、红糖与姜汁是祖传的三大养生法宝。通常，黄酒作为引子，用来蒸煮食材，以激发出食物天然的鲜美，并使之具备活血的功能；白酒则用来浸泡各种药材，是谓药酒。我有一土豪朋友，对药酒的功效深信不疑，别墅地下室排着一溜儿的大玻璃瓶，瓶里装着白酒，泡着鹿茸、蛤蚧、当归、海马、虫草、人参、黄精……我第一次去，还以为进了地下中药铺。他早晚必饮一杯药酒，常补得两眼通红，如《水浒传》中的“火眼狻猊”。

食补就温和多了。鸡子酒最常见，打几个土鸡蛋，加红糖、黄酒，不加水，直接放锅里炖。鸡蛋不必全熟，六七分即可，鲜嫩如果冻，江南人称之为“糖潽蛋”。黄酒的醇香渗透到鸡蛋中，鸡蛋带着两三分酒意。

除了四季的鸡子酒，七月半有豇豆酒，秋天有芝麻核桃酒。冬天有蜜汁黑枣酒，别人拣黑枣吃，我一勺一勺舀酒汁喝，果子露一般好喝。

鳗鱼炖酒

海边的补酒更是花样百出，有青蟹酒、血蚶酒、黄鱼酒、鳗鱼酒……名字一目了然，用什么食材就是什么酒，有粗糙的直男风。

海边人的生活离不开酒。出海前，先喝老酒补力，可以是黑枣酒、红糖酒、芝麻核桃酒，也可以是鳗鱼酒、青蟹酒，讲究些的，要喝鱼胶全鸡酒或鱼胶猪肉酒。渔船归家，自然也是老酒相迎。天寒地冻，更离不了老酒，酒可御寒，渔家人称之为“老酒当棉袄”。

青蟹酒单独写过，在此不表。

除了青蟹酒，老家还有田蟹酒。在敝乡，稻田里的蟹叫田蟹，湖里长大的蟹也叫田蟹，甚至尊贵无比的大闸蟹，也叫田蟹。

田蟹酒的全称是红糖老酒炖田蟹。秋风里，剥一只田蟹，喝两盏黄酒，醉眼看到的世界，总觉得比清醒时要美上几分。元代诗人许有壬有诗，“老子恰知秋，风露一庭清夜。潇洒、潇洒，高卧碧纱窗下。”秋风来时，喝着田蟹酒，潇洒、潇洒，高卧碧纱窗下。秋风与黄花，海鲜与黄酒，良辰与美景，都不可辜负。

血蚶酒是血蚶加黄酒炖成的。血蚶，又名泥蚶、花蚶，壳厚且坚固，表面有沟壑，如旧时屋顶的瓦楞。每年小寒时节至正月，血蚶最为肥美。水烧滚后，血蚶烫几秒，马上起锅，蚶壳微张，肉色细嫩，带着血一样的分泌液，故称之为血蚶。

老家人认为血蚶是滋补之物。天气越冷，血蚶越鲜甜，天越热，味越劣。血蚶熟后配酒喝，简直快乐到升天，古人称之为“天脔炙”——这是神仙才有的享受啊！

血蚶配黄酒，在我老家是标配。汪曾祺也好这一口，不过吃法不同：“我吃泥蚶，正是不加任何佐料，剥开壳就进嘴的。我吃菜不多，每样只是夹几块尝尝味道，吃泥蚶则胃口大开，一大盘泥蚶叫我一个人吃了一小半，面前蚶壳堆成一座小丘，意犹未尽。吃泥蚶，饮热黄酒，人生难得。”

家乡的血蚶酒，是另一种做法。将血蚶放进滚热的黄酒里，撒点姜丝，稍微一烫，血蚶就张开六七指，这样的血蚶最鲜嫩。剥开后，里面血红。按照古人以形补形的说法，血蚶有补血润肺之功效。吃完鲜嫩的血蚶，剩下的黄酒自然也要一饮而尽。按老家人的说法，“力道”全都在酒里面。

玉环海边有明炉望潮，底汤就是五年陈的花雕酒和水。大火烧开，加姜片、葱段、枸杞，放盐、白糖，提鲜调味，再加点红糖。把整只望潮扔进酒水中，烫一分钟即可。烧好后，一人一盅，望潮如雏菊，在酒中绽放。黄酒香甜，望潮鲜嫩，真是至味。

温岭的渔村，如石塘、箬山，有各种海鲜酒。箬山美食，以“一龟一粽，两汤三面，三圆四粉，四羹五酒”著称，其中光酒就有五样，黄鱼酒、鳗鱼酒、鸡子酒、糯米酒、黑枣酒。“五酒”中的糯米酒是另类，它并非糯米酿成的米酒，而是一种带酒香的糯米饭。把糯米、鸡蛋、黑枣、红糖、猪肉、黄酒，放在薄樽头里，用文火慢慢炖熟。饭熟后，鲜香扑鼻，带着酒香。

黄鱼炖酒

箬山的黄鱼酒很出名，小黄鱼加黄酒炖成的。也有用大黄鱼炖的。天寒地冻之时，小黄鱼肉质肥美，鲜嫩无比。刨去鱼鳞，揭开鳃盖，把鱼鳃连同鱼肠一把扯出。三四条小黄鱼放入碗中，加黄酒、姜丝和红糖炖熟，鱼肉嫩得含在口中就化了，而红糖早已融入黄酒中。带着海鲜味的黄酒，不温、不火、不涩，更不会上头。

除了黄鱼酒，海边还有红糖老酒炖梅童。大头梅童长得跟小黄鱼有几分相似，个头小巧，头很大，肉质极为鲜嫩。故乡有渔谚，“正月雪里梅”，这梅，不是指傲雪的梅花，而是专指梅童鱼。红糖老酒炖梅童，做法同黄鱼酒。炖好后，有千回百转的鲜甜。

鳗鱼酒更有力道。鳗鱼酒是以鳗鱼加黄酒炖熟。小网网来的海鳗，跟小网带鱼一样，味道格外肥美。选三四两左右的海鳗，洗去黏液，直接放酒里炖。酒味渗入丰腴肥嫩的肉身，肥鳗渗出的油脂渗入到酒中，你中有我，我中有你。酒有油香而无油腻，黄酒去除了海鳗的腥气和妖气，肉味更加鲜香。

黄酒炖沙蒜是谓大补。沙蒜即海葵，老家人认为沙蒜壮阳功夫最好。有句话说，没有在深夜里哭泣过的人，不足以谈人生。没有吃过沙蒜炖酒的人，不足以谈“鲜”字。

海鲜酒中，最贵的是鱼胶炖酒。有用鱼胶的，也有用黄鱼胶的。鱼胶鹿茸酒炖蛋是海鲜酒中的头牌，身份最是尊贵。

万物有时，此其谓也。在家乡，什么季节吃什么海鲜，都有讲头，什么季节喝什么海鲜酒，也有讲头。春秋季的望潮味道最好，要吃望潮炖酒。八九月的白蟹，十一二月的红膏蟹，白露时的带鱼，寒露后的鳗鱼，要么一身肥膏，要么一身厚肉，炖酒最适宜。农历十二月的小黄鱼，正月里的梅童鱼，炖黄酒，味道超好。小寒大寒，血蚶肥美，宜炖血蚶酒。

冬季，是各种海鲜酒的高光时刻，小雪清肠，大雪进补。南方阴冷而漫长的冬季，需要温热的黄酒来驱赶寒气，黄鱼酒、鳗鱼酒、血蚶酒……轮番上场。黄鱼、鳗鱼、青蟹、沙蒜、血蚶，本就是海中至鲜之物，有黄酒加持，酒香随着热气弥漫开来，那是烟火人间最温暖的慰藉，能勾起游子大海般浩大的乡愁。

海鲜炖酒，越吃越有。有的东西，吃一口仿佛成仙，有的东西，吃一口仿佛成妖。海鲜酒，让你在仙与妖之间切换。

《江海滋味》