“老巷烟火繁华”系列报道79 泉娃子家担担面:走南闯北 麻辣开胃

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 爽滑筋道的牛肉面

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 师傅们在后厨忙碌地备餐

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 担担面

  清朝道光年间,四川自贡城内有一个叫陈包包的人挑一副有炉子、有锅有碗、有面条有作料的扁担,走街串巷敲着梆子沿街叫卖。所到之处那香气扑鼻、麻辣开胃的小面馋得人们垂涎三尺,这种被挑在“担担”上叫卖的美食便得名“担担面”。100多年过去了,如今不用再挑在扁担上沿街叫卖的“担担面”冲破时空限制在全国遍地开花。在我市食品街与钟楼街交叉口东北角,一座具有明清风格的仿古建筑里,便有一家陪伴了几代太原人的店铺——泉娃子家担担面店。

  鲜香麻辣

  “老板,来一碗担担面、一碗水晶粉、一份冰糖雪梨汤!”“好嘞!请稍等。”晌午时分,泉娃子家担担面店铺内座无虚席,后厨备餐的厨师一刻不停地忙碌着。带着小孙子正在店里就餐的刘大妈告诉记者,自己就在附近居住,30多年来,隔三岔五就要过来,从当年带着儿子来到如今带着孙子来,自己与店铺相互见证了彼此的成长历程。她喜欢这店里的各种川味小吃,尤其是担担面,那种鲜香麻辣的口味,似乎一段时间不吃就有点想念。

  三分小碗一两面,秘制辣酱盖一点。泉娃子家这碗红色作料配黄色面条的担担面看似素雅简单,吃上一口却让人回味无穷。味道甜鲜微辣、爽而不燥,当酸甜的、麻辣的、辛香的担担面搭配上爽口酱料,那种爽滑丰富的口感让人意犹未尽,只嫌分量太少,吃完一碗还想再来一碗。

  “一碗好吃的担担面不需要用名贵食材炫技,恰恰是最平凡的食材做出了淳朴而又令人心醉的味道。我们坚持面条的制作技法和本味,让人们吃到的时候,能想起最初的记忆和味道。”店主褚恒泉表示,为了保证口味的纯正,多年来泉娃子家担担面的制作从面粉开始一直到最终成品,均是自产自销,每一个环节都非常讲究,无论是主料、辅料和作料的配比,还是对熬制时间和油温的把控,每一样都不能马虎。

  工艺考究

  褚恒泉介绍,担担面的面条,是专门选用的优质面粉,经过反复不断地揉捏和拉扯,变得细薄而筋道。煮面的过程,就像是一场仪式,火候的掌握至关重要,既要保证面条煮熟,又不能让它变得过于软烂。而担担面的灵魂,则在于那碗料汁。它是由混合了白扣、草果等多种名贵药材熬制的酱油与秘制香油、辣椒、蒜水、麻油、芝麻等多种调料调制而成,每一味都恰到好处,既突出了麻辣开胃的特点,又保持了鲜而不腻的口感,让人欲罢不能。还有香醋,酸中带甜,与辣椒、蒜水的味道相得益彰,为担担面增添了一抹独特的美味。

  据了解,店里的担担面分凉面和热面两种类型,凉面直接加上作料即可,热面除此之外还要再淋上汤汁、浇上肉酱,撒上葱花、花生碎,更加色香味俱全地呈现在食客眼前。面条的筋道与汤汁的浓郁相互交织,红油的辣、香醋的酸、肉酱的香,共同构成了一场美妙的味觉盛宴。

  褚恒泉说,除了担担面,店里的绿豆水晶粉也颇受顾客欢迎,原料选取四川本地的绿豆淀粉用开水摊制而成,色泽淡绿的水晶粉浸泡在红色辣油中,吃上一口筋道爽滑有嚼劲。而冰糖雪梨汤则用桃胶与血燕等名贵食材熬制而成,营养更加丰富,口感更加软糯香甜,成为很多女顾客的心头好。还有米线、麻辣烫等各种小吃也以其鲜香可口而俘获了众多顾客的味蕾。

  美味传承

  泉娃子家担担面好吃,手艺是关键。褚恒泉介绍,店里手艺一脉相承自担担面鼻祖陈包包之徒姜子洪所创办的“子洪春担担面”,以及上世纪30年代创办的“光生娃担担面”。

  在上世纪80年代左右,姜子洪之徒罗映和与褚恒泉父亲褚天运于下乡插队时认识。在一天晚上,辛苦了一天的二人促膝长谈之后,罗映和给褚天运做了一碗四川当地特色面,褚天运吃完之后,精神大振,对那个味道念念不忘。后来,罗映和与褚天运回到太原发展,罗映和便将此手艺传授给褚天运,其间多次更名,从一开始的食品街担担面馆改为新世丰川味小吃店,直到2004年,褚恒泉作为褚天运之子,顺应时代变迁,注册了泉娃子家担担面,并正式继承传统手艺继续经营,成为第五代传承人。历经数代师徒传承,两个甲子匆匆而过,泉娃子家担担面在褚天运、褚恒泉父子二人的数次改良下,融入山西口味,打造出受太原人认可的川味小吃。褚恒泉介绍,泉娃子家担担面虽然注册得晚,但是对太原人的陪伴却非常早,自1986年食品街开街以来就一直存在,至今已有38年。褚恒泉说自己在老艺人的传统手艺中习得了对食材和调味品的把控,十分注重对食材的品质和味道的保持,多年来坚守初心,拒开分店,为的就是那纯手工、不量产的“独一份”美味。

  在褚恒泉看来,担担面不仅仅是一道美食,它更是四川文化的缩影。在四川,担担面不仅仅是一种小吃,它更是一种情感的寄托。无论是忙碌的上班族,还是悠闲的老年人,一碗担担面,总能让他们找到那份熟悉的味道,那份来自家乡的记忆……

  记者 孙耀星 文/摄  太原晚报