提起川菜，还未开口，口水便已经开始条件反射般的在口腔中“泛滥”。民间有“四川麻辣，贵州酸辣，湖南香辣”的说法，而以麻辣闻名的川菜，仅仅是想到它，“麻”与“辣”的滋味仿佛已经在舌尖缠绕。
川菜孕育于商周，发展于唐宋，成熟于明清，是一个拥有漫长历史演进的菜系。《华阳国志》中记载，蜀中饮食：“尚滋味，好辛香”，这时的辛香指的还是花椒和蜀姜，四川人爱吃滋味鲜明的食材这一特点也流传至今。
明末清初时，辣椒被引入中国，为川菜填补上了拼图中空缺着的最后一块，至此古代川菜和近代川菜开始出现分水岭。清朝时，辣椒开始被广泛运用于川菜的烹饪中，近代川菜开始初现雏形，花椒接替了传统中的“麻”，辣椒创新出了川菜中的“辣”，组合完整的川菜由此开始“征服”世界。
清末时期，蜀人创制出了“川菜灵魂”——豆瓣酱，进一步提升了川菜的调味，发展到民国后期，川菜已经有了24种常用味型，54种烹调方法，3000多道名菜，这也标志着近代川菜的最终形成。新中国成立后，川菜也在不断发展创新，并且在2019年被列入非物质文化遗产名录，成为了中国传统饮食文化的代表。
天府之国地域辽阔，川菜自然百菜百味，其中有两大地区最为出名，一直在争夺“川菜一哥”的名号，自贡、乐山，两颗川菜中的明珠之地，各自散发着美食的光芒吸引着众多食客前往。如果说吃在四川的话，那么到底是味在自贡？还是味在乐山？
味在自贡？
作为我国“盐帮菜之乡”的自贡市，拥有着千年盐运历史，还是川菜三大菜系中小河帮的代表地之一。小河帮菜系，喜欢创新，用料大胆，不拘泥于材料，有浓厚的市井气息，因此也叫——江湖菜。小河帮的菜味厚，味重，味丰，而自贡盐帮菜就是当中的佼佼者。
自贡又名“千年盐都”，而盐则是百味之祖，因此说一句“吃在四川，味在自贡”也不算夸张，甚至有几分合情合理。除了食盐之外，盐帮菜和川菜中其他菜系最大区别是善于用椒、姜，烹饪手法擅长水煮、火爆、冷吃，具有“味厚香浓，辣鲜刺激”的特点。
在川菜不同菜系里，自贡菜也是出了名的辣，它的辣中含有更多的鲜和香，尤其以小米椒和泡椒的鲜辣味道最为出彩。
早在北宋时期就出现的水煮牛肉，当时的食材只是被淘汰的役牛，现今的主食材则是经过精心挑选的黄牛里脊肉，肉质鲜嫩，热油一浇，吃起来又麻又辣，口感滑嫩不柴。再辅以豆芽、莴笋等蔬菜，这些新鲜的时令菜不仅提升了整道菜的口感和营养，还使水煮牛肉色彩多样起来，愈发诱人。
而以鲜辣椒、嫩姜为主调料的鲜锅兔，则是用高汤做底，重油重辣，兔肉细嫩爽滑，汁水多肉弹牙，吃的时候起码得配两碗米饭。
烫皮兔，名为“烫”，实则是水煮，本就肉质细腻的兔肉，经过水煮之后更加的柔软，带着点油脂的兔肉吃起来咸鲜细嫩，沾上蘸料味道是更让人眼前一亮，吃得停不下筷子。
自贡人除了兔，还爱吃田鸡，小巧灵活的田鸡味道鲜美，加上仔姜去腥增鲜，猛火爆炒之后，仔姜和田鸡同样的美味，一上桌就被疯抢。
除了这些美食之外，自贡还有跳水鱼，冷吃兔，小煎鸡，火爆鸭肠，富顺豆花等等，水煮系列和火爆系列的菜肴更是层出不穷，创新不断，让人吃得心满意足。
味在乐山？
乐山古称嘉州，因盛产海棠，又被誉为“海棠香国”，有古诗云：“四海应无蜀海棠，一时开处一城香。”除去海棠香国的名号，乐山还是川菜上河帮菜系的大哥，引领着一众蓉派川菜。
作为上河帮扛把子的乐山，坐拥岷江、青衣江、大渡河三江汇流，资源丰富。得天独厚的地理位置和自然环境，孕育出了丰富的食材和美味的食物，乐山传承着“上河帮”川菜，以“鲜香麻辣”的滋味彰显着四川美食的美妙。
相较于自贡的盐帮菜来说，上河帮菜系用料精细，严格以传统经典菜谱为准，味道要更温和一些，吃起来绵香悠长。
到了乐山首先要吃的就是跷脚牛肉，而跷脚牛肉的特色在于汤底，熬制汤底时放入了棒骨和脊骨，盛到碗中汤色碧清，牛肉软烂鲜美，香味绵长。并且跷脚牛肉还有药膳的理念，具有散寒止咳，滋补内脏的功效。
乐山甜皮鸭，又叫嘉州甜皮鸭，距今约有百年历史了，据说是由当地的卤鸭演变而来，经过不断的改良、创新，逐渐形成如今口感独特的甜皮鸭。
甜皮鸭皮酥肉嫩，咸甜适中，每一口咬下都能感受到鸭肉的细腻和卤汁的浓郁，糖衣的加持使得糖度恰到好处，甜而不腻口。
用小签签穿起来的各类肉、菜小串，在乐山可不止香味扑鼻的钵钵鸡一种，外酥里嫩的油炸串串也是让人口水直流。
除了这些，还有或清淡、或麻辣、或清甜、或咸香的小吃让人大饱口福，豆腐脑、烧麦、凉糕、蛋烘糕、狼牙土豆、叶儿粑……如果仅仅是奔着吃，想找个城市过嘴瘾，乐山一定是必选项。
从自贡、乐山的美食来看，川菜的滋味可见一斑。很多人认为川菜“百菜百味，一菜一格，擅长麻辣”，但其实传统的老川菜还是“清鲜为底，麻辣见长，重在味变。”
这场“一哥”之争，自贡和乐山没有输家，只是一场味蕾的狂欢。无论是自贡还是乐山，它们的美食都是川菜的精华，都是值得食客们不远万里奔赴饕餮盛宴。
——老井说——
川菜也受到过一些质疑，有的人认为它“百菜一辣到底”。川菜长期的标签令人们一想到它，刻板印象就是麻辣。但川菜的麻辣，值得诟病吗？川菜能够在众多菜系里脱颖而出，核心靠的就是麻辣。川菜就是善用辣味，这是特色，也是优点，不同菜品里放的辣椒不同，使用的烹饪方式也不同，哪怕是单一的辣椒也有不同的辣法。
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