潮新闻客户端 记者 王静 陈婕
黄酒，是世界上有记载的最古老的酒类之一。千年黄酒，绍兴的“金字招牌”，这是独属于中国人的醇香滋味，也是中国文人一脉相传的情感寄托和灵感源泉。
然而面对时代之变，黄酒是以永恒不变的香醇，应对万千之变，还是以包罗万象的姿态，迎合当下？
10月29日， 在“本是中国味——寻味人间2024塔牌本酒文化节”上，一场特别的国潮圆桌论坛就此展开。《舌尖上的中国》顾问、美食家陈立，画家、《风味人间》顾问王介眉，美食书评专栏作者朱学东，美食作家王慧敏带着各自的情感和期盼，共话黄酒的传承与创新。
制图 顾喆翡
黄酒之于绍兴，是乡愁，是本原
在世界各地做美食评委的王慧敏，是一名年轻的美食家。近些年，她开始对黄酒情有独钟，原因是，她发现，黄酒的神奇在于“点亮”，一道清寡的菜肴，有了黄酒，仿佛被点亮了灵魂，醇厚度香气充盈，让人充满了食欲。
在画家王介眉的记忆里，童年最开心的事，就是跟着外婆去菜场，别的小孩去打酱油，他就去打黄酒，走累了，在外婆的脚步后头，偷偷喝上一口。
很多年以后，当王介眉在洛杉矶回想这一刻，馋虫上脑，他不得不跑遍了周边的超市，才能买到当时在海外能找到的唯一一种出口黄酒——塔牌黄酒，8.99美金一小瓶，着实不便宜。
对王介眉以及许许多多绍兴人来说，黄酒或许就是镌刻在味蕾中的乡愁。
绍兴黄酒何以滋味独特，流传千年，陈立认为，这与绍兴人擅长驯化微生物有关。
千百年来，勤劳智慧的绍兴人，牢牢掌握着微生物的控制密码，乳酸菌、酵母菌、曲菌、霉菌，不同菌群之前的相互作用，不同的发酵程度，演绎出富有层次的黄酒风味。
为什么在机器酿造如此发达、高效的当下，还要冒着天气、气候、技艺等等不稳定因素的风险，坚持手工酿造黄酒？
塔牌黄酒董事长魏健相信，微生物的世界自有它的神奇之处。在绍兴，有“酿酒不借天力酒无味”的老话，只有依天时地利，纯手工酿造，才能更好地还原绍兴酒本味。因此塔牌黄酒格外讲究“风土”和“因时制宜”。从鉴湖湖心取水，夏制酒药，秋做麦曲，冬至日蒸饭、落缸、开酿，到春天煎榨……陶土老坛，三十六道手工工序，耗时240余天，才成一冬一酿。
如此费时费力酿酒是否必要？陈立认为，要酿出好酒或许是必要的，因为菌群是无法平移到别处。“菌群的诞生与山水、气候、湿度、气压以及与它共生的生物种群，包括植物草本真菌都有直接的关系。缺乏一样，或许菌群就无法协调。”
他举例说，在台湾宜兰也有类似的黄酒酿酒技艺，然而绍兴黄酒自带梅子和杏仁味，宜兰的黄酒要放话梅，才能做到无限接近绍兴黄酒的风味。“这是因为绍兴靠海，水中自带咸味。”
以手工酿造的黄酒，才能真正以时间来“润色”，演化出丰富、醇厚的口感，丝滑、精致的质地。
不止于绍兴，黄酒如何破圈走向国际化
无论在何时何地，美酒所引发的文化认同和情感共鸣都似曾相识。
黄酒在民国期间风靡，离不开江浙沪皖名家的“带货”。彼时，蔡元培、鲁迅、周作人、徐志摩、包括胡适，举办同乡会或是聚餐时，大多会打上两斤黄酒。可以说，黄酒的影响力，伴随着文化的影响力扩散而拓展。
正如红酒与西餐搭配作伴，清酒因日料的崛起而流行，黄酒又该如何与谁同行？这或许是绍兴黄酒走向国际化的关键。
朱学东认为，黄酒和所有的中华美食都般配，黄酒应该有更大的空间。多年来，朱学东对于白酒的市场研究颇深，他认为白酒的消费群培养和营销理念都已经发展得非常成熟了，然而千年黄酒，还有许多IP待发掘，更多空间待开采。“人们对黄酒的消费场景太局限于文人学士、局限于秋冬季，其实更多的场景和场合都可以用黄酒来搭配。因此加强宣传十分必要。”
王介眉认为，黄酒应不断与世界酒种对标、比较，在温度、器皿等方面还有较大的改善空间。王介眉有一个心愿：有一天，当他随意走进世界各地的酒吧，能像点一杯威士忌一样，点一杯黄酒。
陈立也很认同，黄酒的国际化，关键是扩宽运用场景。比如怎样让黄酒成为鸡尾酒调味酒中的一部分，使黄酒容易让各色人种接受。“我们应该想该怎么为黄酒的国际化去创造条件，而不是为他的国际化相亲。”
陈立同时提醒，黄酒走国际化路线的同时，还需要坚守自己的特色，倘若为了迎合国际市场去改变黄酒的特色，相当于“女为悦己者容”，最终的结果可能是“不能悦己”。
“酒一定要符合它出产的这片土地，文化以及它的历史延脉，而不能单纯为了被国际接受而改变。”陈立说。
当年轻人爱上黄酒，黄酒是否应该迎合年轻人
2024年6月，浙江出台《浙江省历史经典产业高水平传承高质量发展若干政策举措》和《浙江省历史经典产业传承创新发展行动方案》，以塔牌为代表的绍兴黄酒企业迎来了历史机遇。
一方面，黄酒头部企业加速向高端化方向发展。其中，塔牌“本酒”等已成功冲击千元酒类市场。
与此同时，黄酒还瞄准90后00后消费群体，打响年轻化“战役”，在品质和口感提升上下功夫。在一些音乐酒吧，不少年轻人品着黄酒鸡尾酒，听着歌手的现场演唱，享受着小酌微醺的愉悦。
有人说，黄酒想要焕发新活力，应当“讨好”年轻人，去链接年轻人的生活场景。陈立觉得，年轻人的取向和消费趋势，是在消费主义框架下考虑的问题。
陈立解释，会吃是一个学习的过程，这是年轻人必经之路。但这并不意味着，只盯着年轻人的口味。黄酒也是如此，黄酒如果不坚守自己跟白酒、葡萄酒、清酒不同的定位，那么它很快会消失。
“让它能保持黄酒该有的样子，脚踏实地让黄酒成为我们的生活方式。”陈立说。
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