所谓民以食为天，中国人对家的热爱，可能有一半都倾注在了厨房里。在传统中国人的厨房中，无论是最常见的烹饪方式爆炒、煎炸，还是偶尔做个大餐会使用到的烧烤、油焖，这些方式带来了无数的色香味俱全的美味佳肴，但同时也存在着浓浓的烟火气。
当然，说得好听点是“烟火气”，其实就是烹调油烟（COFs）。COFs由烹调油或食物成分在高温烹饪过程中热分解或热解产生的颗粒物和气体物质组合而成，是室内空气污染物的主要来源之一。
COFs中含有多种有害物质，比如多环芳烃、丙烯醛等，长期吸入可能会对人体健康造成损害。调查数据显示，非吸烟者的肺癌发病率增加了2倍，背后的主要致病因素便是COFs。
《柳叶刀》上曾刊登过一篇全球性的调研评估，将厨房烟雾污染列为重大健康问题隐患，排序仅次于高血压、抽烟和酗酒。近日，来自复旦大学的研究团队从元基因组学、转录组学和代谢组学等多方面揭露了COFs的“邪恶嘴脸”。仅仅3天时间，吸入COF就能诱发肺部炎症，并导致胃肠道功能紊乱；持续7天的暴露会破坏肠道微生物群并改变色氨酸代谢；而14天之后则会观察到进一步变化（适应性反应）。
也就是说，COFs的健康危害不局限于呼吸系统，还会“流窜”至远端器官肠道，影响全身健康。没想到啊没想到，竟然被“烟火气”背刺了！
图｜doi: 10.1021/acs.est.4c06035COFs
由复旦大学的烹调油烟形成与暴露设备（COFFEE）产生，该设备包括了四个部分：COF生成系统、通风管道、动物暴露仓以及采样和监测管道。
考虑到大豆油的广泛使用以及加热大豆油能产生“典型”的COFs，研究者选用了加热大豆油来产生COFs。整个加热过程中，油温保持在200°C左右，产生的PM2.5浓度为23-30mg/m3。
为了复刻人类短期暴露于COFs的情况，研究者将实验小鼠连续14天暴露于COFs中，每天2次（每日上午9点和10点），每次持续30分钟。其中，30分钟包括了加热100mL大豆油并产生COFs的20分钟，以及停止加热后的10分钟。
图｜COFFEE设备情况
在小鼠接触COFs的第0、3、7、14天，研究者分别记录下小鼠的多组学情况变化。
仅仅3天的暴露，研究者就观察到小鼠体内的炎症标志物的水平变化。具体来说，随着暴露时间的增加，肺部的白介素IL-6水平持续增加，并在第3天达到峰值；而IFN-γ水平在第1和2天几乎不变，但第三天开始出现“跃升”。
事实上，IL-6和IFN-γ均是炎症反应的关键调节因子，在促进和抑制炎症的过程中都发挥着重要作用。同时，这些细胞因子的上调与炎症反应的严重程度直接相关，即IL-6和IFN-γ的水平越高，意味着越严重的炎症反应。
但炎症标志物水平的变化并不局限于肺部，研究者还在肠道组织中观察到了IFN-γ水平的升高。不过值得注意的是，COFs虽然引起了小鼠肠道内炎症反应调节因子的升高，但它并不是导致炎症性肠病（IBD）的直接原因，而可能是通过促炎机制增加了IBD的发生风险。
图｜暴露于COFs的小鼠的炎症标志物水平
随着暴露于COFs的时间不断延长，小鼠肠道组织的病理学损伤也越来越明显。与暴露前相比，暴露第3天后，肠道脂肪有所减少，且略有紊乱；到了COFs暴露的第7天，肠道脂肪表现出严重的解离，同时杯状细胞的凝聚性也明显受损，与IBD的临床症状一致。
然而，有意思的是，到了第14天，研究者却观察到了肠道脂肪细胞的聚集，说明小鼠肠道可能出现了适应性改变。器官重量的变化被广泛认为是化学物质对器官造成损伤的高敏感指标之一。
于是，研究者进一步测量了不同暴露时间下肠道质量的差异，发现了类似的现象：和基线相比，暴露COFs第3天和第7天之后，小鼠的肠道质量和相对器官重量均显著降低；但到了第14天却出现了“反弹”。
图｜不同COFs暴露时间下肠道切片特征区别
随后，研究者进一步对小鼠进行了宏基因组分析、肠道菌群分析和色氨酸代谢分析，并从多方面确认了厨房烹饪油烟诱发肠道疾病IBD的机制。
烹饪油烟是室内污染物的主要来源之一，先前被认为与呼吸系统疾病有关。而这项研究继续向下挖掘，研究者发现吸入的环境污染物还会对远端器官产生影响，即COFs会诱导IBD相关的基因表达增加，而这些改变受到肠道菌群的影响并进一步导致色氨酸代谢发生改变。因此，你以为闻着很香的“烟火气”，本质上却是健康刺客——不仅会损害肺部健康，还可能会进一步产生全身影响。
你知道吗？女性对厨房油烟更敏感！
做饭的时候厨房里的PM2.5平均浓度，有时候会升高几十倍甚至几百倍。另外也会有很多致癌物质，比如经常提到的大气里的致癌物苯并芘、亚硝酸铵等等。这些有害烟雾是通过呼吸暴露、皮肤暴露进到体内的，容易诱发多种呼吸系统疾病，包括慢阻肺、哮喘、肺癌，也同样可以加重或者诱发心脏病的发生或者发展。
“临床上发现，在不吸烟女性肺癌患者的肺癌危险因素中，除了二手烟以外，也有相当大一部分，甚至超过60%的患者长期地接触厨房油烟。”钟南山说。
为什么？
1. 雌激素对烟雾更敏感
吸烟量相同时，雌激素会加速烟雾的代谢，导致女性对烟雾暴露更敏感，肺损伤更严重。
2. 女性气道更狭窄
成年女性的肺脏体积，比同样身高和年龄的男性小约10%～20%。即便体积相同时，女性的气道腔内径仅为男性的58%。
女性肺癌患者中，80%是不吸烟的。引发肺癌的因素中，二手烟不可小觑。此外，烹饪的油烟以及煤烟中存在一些致癌物质，可能会增加女性肺癌的发病风险
如何降低油烟伤害？
人是铁饭是钢，做饭总归是要做的，最好的办法就是“做饭时保证良好的通风”。先前《Science》子刊上的研究推荐：在做饭时一定要打开厨房里窗户，保持良好的通风，同时将抽油烟机开到最大功率，或能在更短的时间内降低NO2、苯以及烹饪油烟中其他有害物的浓度。
同时，有专家表示，使用橄榄油、菜籽油等烟点高的食用油，定期清洁抽油烟机，用底厚一点的锅炒菜，合理使用不粘锅烹饪等方式，也可以减少油烟的产生。
资料来源：长三角公共卫生播报、梅斯医学、健康时报
（大众新闻记者 黄鑫 整合）