鸡蛋是营养的代名词，一日三餐里，煎炸蒸煮，贯穿其中。但现在在很多人的认知里，因为蛋黄中含有不少的胆固醇，所以“一天最多吃2个鸡蛋”是较为健康的做法。
最近，哈佛大学一位艺高人胆大的医学博士尼克·诺威茨（Nick Norwitz）拿自己当“小白鼠”——连续一个月每天吃24个鸡蛋，也就是一整个月内吃掉了720个鸡蛋！令人惊奇的是，这位“鸡蛋杀手”体内的胆固醇不但没爆表，反而降低了20%。
这科学吗？
医学博士尼克·诺威茨（Nick Norwitz）以身试蛋 图源：youtube
以身试蛋——“疯狂”的鸡蛋实验
让我们先来还原一下这项“疯狂”的试验过程。
首先，Norwitz已经拿到过牛津大学的博士学位，目前又正在哈佛攻读第二个医学博士，可以说是妥妥的学霸，他知道自己在做什么，所以没有相关基础的人不建议尝试。
这项实验的发起其实源于Norwitz的一个发现，他注意到：现有研究中竟然没有一个真正的受试者能够证实“多吃鸡蛋会导致胆固醇升高”这一说法，也就是说，这个几乎被认定为真理的观点竟然只是无根之论？
医学研究者的热情瞬间被点燃！为了查验真相，Norwitz决定亲自吃蛋，设计并执行了这项试验。
这个样本量为1的试验分为两个阶段：最初的两周，Norwitz在保持低碳水饮食的同时，坚持每天24个鸡蛋的摄入量，也就是平均一个小时要吃掉一个蛋；在后两周里，除了每天吃24个鸡蛋外，Norwitz每天会再增加60g的碳水化合物，比如：两根香蕉或者蓝莓/樱桃蘸点夏威夷果奶油。
让人忍俊不禁的是，一个月内，为了能让自己吃得下去鸡蛋，Norwitz煎炒烹炸煮，变着花样“造蛋”，甚至探索出了鸡蛋的180种做法，如鸡蛋卷、魔鬼蛋（Deviled Eggs，一种美式经典开胃菜）等，整个一“满蛋全席”，真是鸡听了都要吓得“绕路走”。
720个鸡蛋大约含有133 200毫克的胆固醇，就算Norwitz一个月光吃鸡蛋，也已经达到了普通人5倍的胆固醇摄入量。他却大胆假设：“就算这样狂吃，照样不会让我体内的坏胆固醇升高。”
而最终结果正如Norwitz所料想的那样——一个月的暴食蛋之后，他的低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）不升反降。具体来说，第一阶段内，Norwitz的胆固醇水平降低了2%，仅是小幅度降低；但到了试验的第二阶段，他的胆固醇水平竟然又猛降低了18%，即与试验前的基数相比共减少了20%。
尼克的视频截图
揭秘背后相似原理——奥利奥战胜了他汀？
虽然研究如自己所料，但Norwitz也坦言，不能以偏概全。他表示，自己进行这项试验的目的是直观展示人体代谢的真实情况，并探索在不同个体中调节胆固醇水平的关键因素。其实，人体中的胆固醇水平一直处于一个动态平衡的状态，单纯增加鸡蛋的摄入量并不会打破这种平衡，对大多数人来说，适量食用鸡蛋并不会构成健康威胁。
之前就有研究证实，人体中胆固醇水平升高的“罪魁祸首”并非食物来源的胆固醇，而应该追溯到肝脏。当人们通过食物摄入过量的胆固醇之后，身体会启动“自我调节”的机制，也就是当胆固醇进入肠道并附着在肠道细胞上之后，肠道会分泌出“肠抑制素（Cholesin）”，从而发挥调控胆固醇代谢的作用。饮食中的饱和脂肪和反式脂肪会刺激肝脏制造出更多的胆固醇，进而导致血液中胆固醇水平的升高，但鸡蛋中的饱和脂肪含量很少，约为1.5g。通俗易懂地说，从代谢健康角度入手，鸡蛋仅是“沧海一粟”。
细心的读者一定会发现两阶段试验的差异在“碳水化合物”，Norwitz采用的是“生酮饮食”或低碳水饮食法。在这种饮食模式下，肝脏会更多地以脂肪供能，因此需要“被转运”的脂肪增加了，体内的胆固醇自然而然地会随之升高。但如果此时往饮食中增添一些碳水化合物，这种情况就会被逆转——供能模式转变，启动碳水供能，胆固醇水平就会急剧下降。
值得一提的是，“神人”Norwitz还做了另一个非常有意思的研究——他对比了奥利奥和他汀的降胆固醇作用，揭示了背后相似的原理。
对，你没看错！奥利奥就是大家熟知的奥利奥饼干，而他汀是一种传统的降脂药。
在严格遵守生酮饮食的2周后，Norwitz每天再吃12块奥利奥饼干（相当于每天提供100g的碳水化合物）。坚持吃16天的奥利奥之后，他的胆固醇水平从最初的384mg/dL减少至111mg/dL，整整降低了71%。而他汀类药物的效果就没有这么喜人了。经历过冲洗期阶段，Norwitz开始按照剂量每天服用20mg的他汀，大约4周之后他的胆固醇水平降低至284mg/dL，仅比基线降低了32%。
是不是结果再一次出乎你的意料？有意思的是，这篇研究竟还发表了出来。
问题来了——要怎样吃蛋才好？
需要强调的是，上述试验并不能完全证明奥利奥或者鸡蛋能够降脂（相信读者们也自有判断）。个案并不代表每个人都适用。实验者Norwitz也毫不避讳地表示，进行这样的试验就是为了“博人眼球”，“有悖常理”的结论自然收获了“泼天的流量”，而他的目的是呼吁人们更加关注代谢健康。
那么，问题来了，究竟我们要怎么吃鸡蛋才好呢？
一天吃几个蛋才是最健康的？
很遗憾地告诉大家，对这个问题学术界一直有争论，2013年的膳食指南因“缺乏足够证据”，干脆没有给出关于饮食胆固醇的建议。但到2019年的版本里，建议又出现了，称“鉴于蛋黄的胆固醇含量依然较高，保持现在的摄入水平仍是值得建议的，健康成年人每天最多吃一个全蛋”。最新的《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，在回顾了一系列科学证据之后，维持对于一般健康人群不设定膳食胆固醇的上限值。过了几十年，争议依旧存在，应该还需要更多实验才能得到更精准的结论。
不过对普通人来说，其实也不用考虑那么多，每天照常一两个地吃。时不时地，想吃、爱吃的可以多吃一两个，问题也不会大。总之，过犹不及是老祖宗留下的智慧，坚持遵循，合理丰富自己的餐桌是正道。