有些菜“代炒”并不赚钱。
在外卖、餐厅及商超预制菜之间，“代炒菜”服务悄然兴起。
两个土豆4.3元，排骨28元，代炒加工费20元，打包费2元。新京报贝壳财经记者体验“代炒”服务之前，热心的蔬菜摊和肉摊老板帮着提前给土豆削皮，排骨切块。
只要在“代炒菜”档口花费几元到十几元不等的加工费，刚买的新鲜食材就能变成一顿热乎饭菜。食材新鲜，现场烹饪，口味还可以定制等诸多优势，催火了这门生意。
不过，新京报贝壳财经记者在上海浦东一菜市场探访时，老板也有了走红后的烦恼。“一个土豆烧排骨至少要做20分钟，你占掉我一个灶，我一共就四个灶。晚点再来，我现在实在太忙了。”
“代炒菜”档口。新京报贝壳财经记者 俞金旻 摄
服务费20元封顶，暂时不赚钱
周日中午12点30分，在上海浦东永泰路一菜市场内，餐饮档口老板李冬和厨师正在忙碌，20平方米左右的档口外，用餐区已经坐满了顾客，酸菜鱼、毛血旺、酸菜摊鸡蛋……一道又一道菜正在从档口端上餐桌。后厨热火朝天，一些老街坊陆续买好菜直接送过来，等烧好后打包带回家吃。
“你这排骨烧土豆，我是真的没时间加工，还有很多人等着要吃呢。”面对贝壳财经记者所带来的食材，老板李冬显得有些无奈。不过，在等待的过程中，贝壳财经记者注意到，前来点菜或者代加工的顾客，也有需要烧剁椒鱼头这种“硬菜”的。
李冬告诉贝壳财经记者，自己的“代炒菜”小档口三个多月前开始营业，当时正好赶上菜市场改造升级，做了十几年餐饮的李冬觉得新的机会来了。李冬以酸菜鱼为特色，并主打“代炒菜”正式迎客。
“在上海的上班族，在家里烧饭可能不具备这些条件，所以市场里就慢慢有‘代烧菜’档口服务。我们不像以前做餐饮店，顾客点一两个菜有点不好意思。现在哪怕来炒个土豆丝，对我们来说都一样。”李东告诉贝壳财经记者，代炒一个素菜收费6元，复杂一些的荤菜小炒15元，大荤20元封顶，如果只买了鸡、鸭、鱼，档口还提供包括蔬菜在内的配菜服务。
李冬坦言，有些菜“代炒”并不赚钱，只是为大家提供一个便利，主要还是靠做餐饮赚钱。
“每天上午10点多到中午1点、下午4点开始到晚上7点是两个比较忙的时间段，如果一下子涌入十几位顾客，同时洗菜、切菜、炒菜，对于一个小档口来说，难以应付。因此，菜市场的商户们提供的洗、切的前端服务，是‘代炒菜’能不能实现的另一个重要条件。”
今年71岁的李大爷家住菜市场隔壁小区，今天让老板“代炒”一份酸菜炒蛋。“他们比我们自己烧得好吃，食材也处理得很干净。”
满足个性化需求，菜市场升级催生新生意
相比饭店和外卖，“代炒菜”意味着更新鲜、更实惠。这种模式因为更加灵活，快速复制到更多消费场景，如菜市场周边。
在人们印象中，传统菜市场往往与“脏乱差挤”挂钩。如今，许多地区对菜市场进行“重构”，截至今年8月末，上海浦东已完成25家标准化菜市场升级改造。
李冬说，自己所在的永泰路菜市场干净整洁，不仅有空调，还有专门的休息区，自己的小档口也纳入了市场的通风、排烟系统，卫生状况也有了改善。“放在以前你能相信吗？可以在菜市场里坐着吃午饭，而没有任何异味。”
上海之外，类似“代炒菜”服务已出现在浙江、江西、广东等地。在浙江宁波一家“小馆加工”的清单上，注明“明码标价、免费洗杀、品牌调料、干净卫生”，分为海鲜类加工、炒菜类加工、肉类加工。其中，糖醋排骨为18元/斤，清炒、蒜泥蔬菜为8元/斤；海鲜类中，盐水、白灼为8元/斤，家烧、沸腾、酸菜为25元/斤。
等待了近一个小时，贝壳财经记者“下单”的土豆烧排骨终于出锅，可谓色香味俱全。不过，李冬也直言，自己并不想被流量推至风口。“我只想服务好周围小区的居民朋友们，最近上了新闻，很多外地的朋友慕名而来，我的‘生产力’实在是跟不上。”
有业内人士指出，“代炒菜”能够满足年轻人和老年人等群体的个性化需求，未来需要通过配套服务的提升与引导，让行业走向规范化、专业化、品牌化，以获取更广阔的市场空间。
新京报贝壳财经记者 俞金旻 编辑 王进雨 校对 柳宝庆