为什么说百菜不如白菜?





秋末冬初,白菜成了许多人家餐桌上的主打蔬菜。我国是白菜的原产地,人工栽培白菜始于魏晋,唐代大白菜开始广泛种植,两宋时期基本普及,达到了“南北皆有之”的程度。


“白菜”一名始于宋朝,这个名字是如何得来的呢?明代李时珍给出了说法,他在《本草纲目》中说:“菘性凌冬晚凋,四时常见,有松之操,故名菘。今谓之白菜,其色表白也。”自此,古诗词中“白菜”一词多次出现,如“拟向山阳买白菜,团炉烂煮北湖羹。”

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白菜入诗入画,绝不仅仅在于其“凌冬晚凋,四时常见”,关键还在于其味美价廉,营养丰富,烹饪方便,亦食亦药。俗语“肉中就数猪肉美,菜里唯有白菜鲜。”“百菜不如白菜”“冬日白菜美如笋”之语都是对白菜的赞美。


宋代美食家苏轼有诗云:“白菘似羔豚,冒土出熊蹯。”把白菜提高到与羊羔、熊掌相媲美的高度,可见白菜味道之鲜之美。宋代范成大在《田园杂兴》群诗里写道:“拨雪挑来塌地菘,味如蜜藕更肥浓。朱门肉食无风味,只作寻常菜把供。”冬日白菜堪比蜜藕,“朱门肉食”与之相比也要逊色。清代王士雄在《随食居饮食谱》称白菜“荤素咸宜,蔬中美品”。


古人爱食白菜,今人同样如此,国画大师齐白石老人就爱吃白菜,爱画白菜,将白菜称为“蔬之王”。


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白菜亦食亦药


中医认为,白菜性味甘平,无毒,入药则有清热解毒、止咳化痰、通利胃肠、宽胸除烦、解酒消食、下气等多种功效。


唐代《食疗本草》(孟诜著)载:“菘菜,治消渴,和羊肉甚美。其冬月作菹,煮作羹食之,能消宿食,下气治嗽。”


南宋词人朱敦儒有词《朝中措·先生馋病老难医》曰:“自种畦中白菜,腌成饔里黄薤。肥葱细点,香油慢焰,汤饼如丝。早晚一杯无害,神仙九转休痴。”


《本草纲目》记载:“(白菜茎叶)通利肠胃,除胸中烦,解酒渴。消食下气,治瘴气,止热气嗽。冬汁尤传佳。和中,利大小便。(子)作油,涂头长发,涂刀剑不钝。”


医药方书里记述白菜治病的单方很多,如白菜加葱白、生姜熬汤治风寒感冒等。


现代营养学研究认为,大白菜中含有丰富的钙、铁、钾等营养元素,以及维生素C、维生素E。白菜中的水分含量高达90%,但热量很低,一杯煮熟的大白菜汁能提供几乎与一杯牛奶同样多的钙质,秋冬季吃大白菜可以有效补充因天气干燥而失去的水分,能够起到很好的护肤和养颜效果。


另外,大白菜含有丰富的粗纤维,可以有效刺激肠胃蠕动、帮助消化,从而起到润肠、促进排毒排便的功能。


最新医学研究表明,多吃大白菜能起到预防乳腺癌的作用。


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白菜食谱


 白菜炖豆腐 


做法:

1.白菜切段,豆腐切块。

2.豆腐和白菜各下水焯一下,捞出沥干;锅中倒植物油烧热,放入姜蒜葱,炒香。

3.放入豆腐略煎一下,加水(或高汤)小炖一会儿;放入白菜翻炒几下,最后调入盐和鸡精即可。


此美食做法简单,白菜和豆腐都是很普通的食材,在哪里都可以买到。白菜其性微寒,可以清热解烦、通利肠胃,豆腐味甘、淡,性凉,入脾、胃、大肠经,有益中气、和脾胃、健脾利湿、清肺消痰之功效。两者共炖,营养丰富又美味,适合秋冬品尝。

 猪肉白菜炖粉条 

材料:
猪肉(排骨/前排肉/五花肉)250克,白菜20克,粉条、葱姜蒜、香葱适量。生抽、老抽、油、盐、冰糖适量。

做法:
1、大火,油热下五花肉片,煎至变色,两边有点微微变焦,下葱姜蒜炒出香味。2、下白菜段翻炒一下,加适量生抽、老抽,把白菜炒软。3、放入泡好的粉条,加适量盐和少许冰糖,加水没过食材,盖盖子焖炖5分钟左右,出锅前撒上香葱即可。

猪肉是最常吃的肉类,它味甘咸,性平、微寒,入脾、胃、肾经,能滋阴、润燥、补肾,对有肾精亏虚、虚热等问题的人,吃猪肉不仅是补充营养,还可以调理身体。


民间常将猪肉和白菜搭配在一起,比如一起炖、一起做馅儿包饺子,是有道理的。白菜味甘,性微寒,具有养胃生津、除烦解渴的功效。这两者一炖,不仅可以补肾精,还可以降胃火、润肺、降燥咳。


此外,很多人担心猪肉高脂、高胆固醇,白菜中的膳食纤维可以帮助猪肉中的胆固醇从体内排出,从而减少饱和脂肪酸对人体的伤害;而且大白菜清淡可口,和肥美的猪肉一起搭配,不但口感好,还能增进人的食欲。


 醋溜白菜 


材料:

白菜500克,酱油4勺、陈醋1勺 、糖2勺、植物油2勺,大蒜4瓣,红辣椒3~6个,葱1根,盐适量。


做法:

白菜洗净,切块备用。把酱油、陈醋、糖混合在一起,搅拌均匀直到糖溶解。开中火把锅中的油加热,加入大蒜、红辣椒和葱,煸炒1分钟。加入白菜,改大火,煸炒2分钟后倒入调好的碗汁,继续翻炒1分钟,尝一下味道,加适量的盐,搅拌均匀,即可出锅。


 炝拌白菜 


材料:

白菜、粉丝、胡萝卜、香菜、香葱、蒜、凉拌汁(根据自身口味用盐、糖、醋、蚝油等调制而成)、辣椒油或花椒油。


做法:

粉丝泡软、焯水;胡萝卜切丝;大碗里放上白菜丝、粉丝、胡萝卜丝、香菜末、香葱末、蒜末;淋上凉拌菜调料后用加热好的辣椒油或花椒油激发香味,拌匀即可。


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白菜的九种妙用法


大白菜可算得上是秋冬季的“看家菜”,但它的用途不仅仅是果腹,还能医治多种常见病。


广东省中医院芳村医院消化科专家陈延主任介绍,大白菜性微寒,有清热除烦、解渴利尿、通利肠胃、清肺热之效。妙用这一家常菜,可以防治感冒、燥热咳嗽、声音嘶哑、便秘等“家常病”。


1. 治感冒:大白菜根3条洗净切片,红糖30克,生姜3片,水煎服,每日2次。


2. 治百日咳大白菜根3条,冰糖30克,加水煎服,每日3次。


3. 治胃及十二指肠溃疡、出血:小白菜250克,洗净,切细,用少量食盐拌腌10分钟,用洁净纱布绞取汁液,加入适量的糖食用。1日内分作3次,空腹服下。


专家点评:一般对于急性出血患者有效,对于反复出血的患者或出血量较大的患者不适宜。


4. 治秋冬肺燥咳嗽:白菜干100克,豆腐皮50克,红枣6枚,加水适量炖汤,用油盐调味佐膳,每日2次。


5. 治便秘、烦渴:白菜用开水煮汤食。


专家点评:大白菜含有多种维生素及碳水化合物和钙、磷、铁等矿物质。白菜中含有大量的粗纤维,可以促进肠壁蠕动,帮助消化,防止大便干燥,保持大便通畅。


6. 治咽炎声嘶、病后食少:干冬白菜50克,大米50克,加适量水煮粥,粥熟时,用花生油少量调味服食,每日2~3次。


7. 治木薯中毒:鲜白菜、生萝卜各1200克,用凉开水洗净,切碎捣烂绞汁,加红糖适量,分数次服。


8. 治燥热干咳痰少,秋季口、鼻、唇干燥者:白菜1000克,牛百叶300克,猪瘦肉100克。白菜洗净,梗、叶切开;猪瘦肉洗净,切片,加调味料稍腌;牛百叶放入开水中浸2~3分钟,取出刮去黑衣,洗净,切梳形,沥干水。把白菜梗、蜜枣放入开水锅内,武火煮沸后,文火煲1小时,放入白菜叶再煲10分钟,放入猪瘦肉片及牛百叶再煲沸,调味,取适量食用。


9. 白菜干腐皮红枣汤治咳嗽:白菜干100克左右,豆腐皮50克,红枣10个,一起放入锅内加清水煮汤。用油盐调味佐餐食用。煮熟、煎汤、绞汁服均可。每次常用量白菜干50~100克,鲜白菜100~500克。可清肺热、润肺燥。


专家点评:白菜干腐皮红枣汤适用于支气管炎干咳、秋冬肺燥咳嗽、胃热肠燥、大便干结等病,但肺气虚寒所致咳嗽痰白而多、脾气虚寒所致的腹泻腹痛者,不宜服用。■


【来源:养生中国、中国中医药报、广东省中医院】