伴随健康管理的比重逐渐在消费群体的认知行为中不断加强，茶饮店内显著的“ABCD”标识、烘焙房内面包卡片上的热量标签、轻食店里“低卡”“低负担”的宣传标语更显得契合当前主流消费趋势。对于消费者而言，从口感偏好转而加入“健康局”、“养生局”愈发普遍，围绕健康话题，线上、线下消费者针对食品的原料讨论也更加激烈。在健康化理念持续深入的时代，原料的合格与否或系消费者决定该产品是否进入其购物车的“底线”。
在此背景下，有关脱氢乙酸钠的讨论度正持续上升。新国标实施在即，该类防腐剂在面包、糕点等领域也将被禁用，多家食品公司也通过声明或回应表示对产品的配方正在或已完成调整。而揭开脱氢乙酸钠一角，市场背后更多的是烘焙食品加速迈向健康化。
新标实施在即，烘焙食品忙“告别”脱氢乙酸钠
近日，“脱氢乙酸钠”持续在社交平台掀起不小的讨论水花。作为食品防霉、防腐添加剂，即将在面包等烘焙类食品中被禁用的该食品添加剂正被网友视为健康“刺客”。
今年年初，国家卫健委发布《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2024），将于明年2月8日实施。据悉，与我国现行的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）相比，新国标对脱氢乙酸及其钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、果蔬汁（浆）7类食品中的使用规定进行了删除，并对其在腌渍的蔬菜中的最大使用量进行了降低，由1克/千克改为0.3克/千克。
当脱氢乙酸钠的大范围禁用即将开启，作为其“老搭档”的烘焙类产品正赶忙发声宣布调整产品。
据良品铺子最新回复，公司持续在研发新技术、新工艺，旨在保证产品安全、口感口味的同时，不断优化配方，逐步去除包括脱氢乙酸钠在内的化学添加剂。今年12月底前，良品铺子将全面完成相关产品的配方调整和生产切换工作，在国家标准要求的期限内提前完成调整。此外，良品铺子还指出，其在今年4月推出的牛乳嫩吐司、无边嫩吐司等一系列新品用提取的天然蔗糖发酵物、乳清发酵物等优质原料来替代传统的化学添加剂，并在10万级洁净车间内生产，已实现无需添加任何防腐剂即可保持产品的新鲜与美味。公司计划从今年起，用三年的时间，通过持续的技术创新，去除一切非必要的添加，推动零食行业的健康化升级。
10月21日，桃李面包发布关于脱氢乙酸钠的调整进程，指出2024年2月起，桃李已开始逐步调整配方、取消产品中的脱氢乙酸钠。自2024年10月21日(含)起，桃李新生产的所有产品都将不再添加脱氢乙酸钠。
此外，早在今年9月的豪士2024战略新品发布会上，豪士也宣布，即日起生产的豪士面包全面去除脱氢乙酸钠。
然而，值得注意的是，脱氢乙酸钠作为烘焙食品配料表中的“常客”，目前仍在市面上多个渠道所售的烘焙产品中存在。对此，多家食品品牌也就产品配料更新一事称正在推进。
其中，三只松鼠业务部门表示，新版国家标准是2025年2月8日开始实施，目前三只松鼠相关产品正在逐步调整，已有部分产品提前完成，其余产品也会在新标实施日期前全部调整完成；盐津铺子董秘办工作人员指出，公司早在1年前便先于国家要求启动相关产品工艺与配方调整方案的研究与测试，公司于2024年9月30日开始陆续切换调整，盐津铺子及旗下品牌的烘焙产品将在10月30日前全线去除脱氢乙酸钠；同时，盼盼食品客服也回复称，涉及脱氢乙酸钠产品配料已在逐渐调整更新。
健康化路径不断深入，全麦面、0反式脂肪酸等系烘焙发力主线
据广东市场监管公众号推文介绍，脱氢乙酸钠是一种较为常见的食品添加剂。从添加剂种类具体来说，脱氢乙酸钠是低毒高效的广谱性防腐剂，它能较好地抑制细菌、霉菌和酵母菌，避免霉变。相较于苯甲酸钠、丙酸钙和山梨酸钾等一般需要在酸性环境下才能发挥最大效果的防腐剂，脱氢乙酸钠适用范围更宽泛，pH值在4—8的范围内均较强。但在此基础上，脱氢乙酸钠也因其危害而陷入一定的争议。东莞市疾病预防控制中心官网文章指出，尽管脱氢乙酸是一种安全性较高的防腐剂，但是随着对其危害性的研究增多，人们发现长期摄入脱氢乙酸可能引起肝、肾和中枢神经系统的损伤，表现为肝肾功能性减弱，惊厥、颤抖等，还可能会引起体重的减少和慢性肺水肿。
“东莞市疾病预防控制中心官网发布的文章称，国家食品安全风险评估中心对一种食品添加剂进行重新评估一般有两种原因：一是在安全性上有新的证据发现，需要重新评估；二是食品消费结构发生变化，当一种食物的消费量由少变多时，要考虑其中某种食品添加剂累积之后会不会超过安全限值。”对于脱氢乙酸钠即将大规模禁用的原因，该推文另强调。
在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，过去国内消费者对于面包以及蛋糕的摄入量偏低，但随着生活节奏、工作节奏的提速，中国居民的饮食结构发生变化，面包类烘焙产品的摄入量便开始加大，此类产品的消费频次也得到了提高。在这种情况下，脱氢乙酸钠在此相关领域的禁用也是为保障消费者的食品安全。
谈及脱氢乙酸钠即将在面包等烘焙食品中禁用可能对企业造成的影响，战略定位专家、福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪表示，脱氢乙酸钠的禁用对具有易腐、易霉变特性的烘焙食品生产影响更大。这类食品往往需要更有效的防腐剂来延长保质期，而脱氢乙酸钠以往在这方面发挥了重要作用。其禁用后，食品的生产企业可能需要寻找新的防腐剂替代方案，生产成本和研发难度也随之增加。
但与此同时，詹军豪也指出：“新国标对脱氢乙酸钠在烘焙食品中禁用的规定，为主营烘焙食品的企业释放出了加强食品安全管理、推动技术创新和产品升级的信号。企业需要积极应对这一变化，通过研发新的防腐技术、优化生产工艺等方式，确保产品的质量和安全。”
在脱氢乙酸钠备受热议的背后，近年来烘焙行业对于产品研发的健康化导向也正愈发深入。在此之中，全麦面替代、0反式脂肪酸含量等均为产品上新的主要方向。
就下半年来看，豪士上线包括低GI全麦面包、0反式脂肪酸椰皇蛋挞蛋糕、0防腐剂且0色素黄油司康蛋糕、以及0色素、0蔗糖、0反式脂肪酸的芋泥多多汉堡面包在内的多款新品；良品铺子推出纯牛奶添加量≥21％，且0添加蔗糖、0反式脂肪酸、0人工色素面包；三只松鼠亦于官方小红书账号多次发布水牛乳添加量≥10％，0反式脂肪酸的吐司面包。
此外，走进现制烘焙店铺内，健康化也系品牌产品线布局的重要考量。其中，鲍师傅推出热量更低点轻盈版小贝——土豆沙拉酥松小贝；泸溪河上市0糖减负款功夫桃酥；仲景生活推出主打“药食同源”的藜麦肉松吐司与青稞杂粮土司。
综合行业发展现状，烘焙食品的发展堵点仍然不可忽视。詹军豪认为，该细分市场在发展过程中还存在原料成本上涨、市场竞争激烈、人员管理困难等痛点。这些痛点可能会对企业的盈利能力和发展空间造成限制，需要企业采取有效措施进行应对。
此外，朱丹蓬也指出，烘焙企业的短保技术还有待进一步提升，部分品牌或部分门店目前的工艺水平还未达到标准，其生产的食品一旦超过时间限制，便会为消费者带来一定的食品安全隐患。
然而，挑战在前，烘焙食品的发展机遇也正不断扩大。其中，“创意经典单品和网红新品的推出，可以引领流量并提升品牌影响力；预制烘焙的兴起，为企业提供了新的增长点；同时，‘烘焙+’模式的探索，也为烘焙食品行业带来了更多的创新机会。这些发展机遇均有助于推动烘焙食品行业的持续健康发展。” 詹军豪进一步补充道。
编辑/王璨
（综合自国家卫健委官网、良品铺子、桃李面包、豪士面包、三只松鼠、盐津铺子、盼盼食品、达利食品、鲍师傅、泸溪河、仲景生活、“广东市场监管”公众号等）