新近由江苏人民出版社·海外中国研究丛书出版的《饮食的怀旧：上海的地域饮食文化与城市体验》一书，堪称西方世界研究中国饮食文化的大成之作。作者采访上海各大“老字号”餐馆，从百余年的一饮一食间，不仅直观展现了餐桌上的中国史，更揭示了中国人饮食文化的历史深度与情感纽带。
在《饮食的怀旧》出版之前，西方世界还没有一部学术著作能系统性地探讨中国人赋予本国地域饮食文化（包括被“规训”的西餐文化）的丰富历史意义。作者将上海这个美食天堂作为观察中国人实践都市生活、探寻地方身份、构建国家认同的田野，认为各种“风味”在这里的此消彼长，既是上海风云变幻中最灵敏的风向标，也是世事沉浮里赓续城市精神的定海针，为研究者观察中国都市文化生活提供了重要切入点。从最早记载上海地区物产的文献，到当下汇聚在这座城市中的地方菜品和风味餐馆，本书不但史料翔实厚重，更确立了一种原创性的研究框架，系统剖析了饮食何以成为中国人追忆过往、活在当下、想象未来的载体，中国人又如何通过对一饮一食的书写和想象，与故土、城市、国家甚至整个世界建立起深刻的联系。
从中国史的角度思考饮食
文 | 马克·斯维斯洛克
来源 | 《饮食的怀旧》导言
1978年，中国走上了改革开放的道路。此前几十年间，各色地域饮食文化曾因粮食短缺、兴办公社食堂、个体餐馆经营不善等因素而受到重创，此时它们迅速恢复了生机。在上海，制售地方特色风味的新式馆子成了起步最早、数量最多，也最为成功的个体经济；就连在动荡年代被收归国有、饭食品种单一的国营大饭店，都开始恢复它们昔日的地域特色。“文化大革命”发生前，这些大饭店也曾凭借着各自的拿手菜色名噪一时，但在后来的政治运动中，餐馆和餐饮文化都被“普罗化”了，这些饭店提供的饮食也渐渐变得千篇一律。上海久负盛名的扬州饭店此时更是敢为人先，推出了别具一格的“红楼宴”，复刻了18世纪著名小说《红楼梦》中记载的淮扬菜肴。短短几年间，餐馆逐渐发展为漂泊在外的同乡聚亲会友、品尝故乡味道、追忆旧年时光的主要场合，也成了都市人与中国各地饮食文化及烹饪传统建立情感纽带的地方。
这波中国地域饮食文化的回春，不仅仅是人们对早年间饮食传统的复兴，也不只是“文化大革命”期间单调贫乏的物质生活带来的反弹。本书所谓“饮食的怀旧”(culinarynostalgia)，是指通过饮食对另一时、另一地进行有目的性的回忆和情感上的召唤，其在中国由来已久。即便在上海这个中国最“摩登”的都市，人们一直都在以各种方式进行着饮食的怀旧；在城市发展的每一阶段，饮食的怀旧都是都市文化生活不可或缺的组成部分。19世纪末，上海人曾伤感地念起他们昔日名扬海内、今已无处寻觅的土特产——上海水蜜桃，也由此追忆着在城市化、西方化浪潮席卷中淹没于历史洪流的沪上园林文化。民国时期，内战蹂躏下的中国四分五裂，上海人再次从饮食中寻求慰藉。这一回，他们将目光投向了城市中各具地方特色的餐馆，在一饮一食中与这个国家丰富的历史文化遗产建立起纽带，也在脑海中勾画着这个文化如此多元的国家如何走向统一。时至今日，饮食的怀旧仍在继续：尽管上海这座城市正在转变为未来的全球旅行目的地，以“老上海”为主题的餐厅却依旧能带着人们去回味这座城市昔日的荣光。
本书认为，地域饮食文化是中国人回忆过去、活在当下和想象未来的内在组成部分。全书聚焦上海这个美食爱好者的天堂，考察带有地域特色的饮食文化在这座城市的几个关键性历史节点上——甚至在更广泛的中国史意义上——都发挥了怎样的重要作用。身在上海的中国人对待各色食物的态度，暗示着他们如何看待自己与中国其他地区乃至西方世界的关系；上海居民在饮食上的几经变化，亦是这座城市几个世纪以来种种变迁的缩影。本书将“怀旧”作为帝国晚期直至现代上海饮食文化史中一个经久不衰的主题，以上海城市史领域最近的研究成果为基础，进一步挑战这样一种观念的误区，即认为上海这座城市在本质上是“摩登的”或“西化的”。其实，如果我们以上海饮食文化史为透镜去观察这座城市，那么它深深的怀旧特质就会浮现出来；上海比人们想象的更加受制于——或者更准确地说，忠实于——“传统”的生活方式。当然，食物并不是上海城市史上唯一的怀旧对象，但食物对于中国人抒发怀旧感情确有着非凡的意义，这就使得上海饮食文化成为我们观察城市生活怀旧面的一个非常重要的窗口。
将上海历程作为更广泛意义上的中国饮食史的一部分来考察，我们就能更清楚地观察到过去两个世纪中国史上一个显而易见却又鲜有讨论的现象：虽然这个国家的社会和文化氛围在短时间内几经沧桑巨变，但传统饮食和地方风味对人们的吸引力从未衰减。当然，中国人赋予饮食方式和内容的意义总是不断变化的，这些变化也折射出历史与社会生活的诸多重要方面。但无论如何变化，地方饮食传统依旧是中国人文化身份认同的核心组成部分。本书考察了地域性的饮食偏好如何长久地留在中国人的文化记忆中，食物又如何以其百样玲珑的多变性成为人们追寻家乡记忆、勾画理想社会时的完美载体。通过这些讨论，本书最终要揭示的是饮食的怀旧现象背后的原因。
THE END