【环球网消费报道 记者 王楠】近年来，火锅市场呈现出明显的差异化、特色化发展趋势。消费者不再满足于传统的川渝麻辣锅或北京铜炉火锅，而更倾向于尝试具有地方特色的火锅，如贵州的地摊火锅、云南的酸菜牛肉火锅等。对此，叮咚买菜紧抓这一趋势，推出了一系列具有市井特色、地道风味、平价新鲜且下饭的火锅新品，满足消费者对特色火锅的强烈需求。 “我们打造了以‘地道、特色、新鲜’等为关键词的市井火锅，并为此准备了超700个SKU。”叮咚买菜首席商品官徐志坚向记者表示。
王楠/摄
根据艾媒咨询最新发布的《2024年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》，火锅行业在2023年迎来消费回暖，市场规模持续扩大，预计在2025年市场规模将达到6689亿元。这一增长不仅反映了火锅作为正餐选项的占比提升，更显示了消费者对火锅文化日益增长的热情。
叮咚买菜火锅季项目负责人刘文昌向记者透露，目前火锅品类在整个叮咚买菜平台的销售占比在10%-15%之间，且增长迅速。在今年“火锅季”，叮咚预计全国火锅的销售增幅大概在40%-50%。
“随着多元化口味火锅开始兴起，一些小众的火锅口味开始大众化，如贵州地摊火锅、广西螺蛳粉鸭掌猪蹄锅、猫山王榴莲清远鸡打边炉等；另外，火锅社交属性进一步扩大，火锅局不仅仅限于涮品。软饮、甜品纷纷加入，丰富用餐体验；消费者对火锅下饭的需求变大，有料火锅正流行。”刘文昌表示，基于对火锅消费市场的观察，叮咚买菜今年也对“火锅+”模式进行菜品组合创新。他进一步介绍，今年“火锅季”叮咚买菜推出了贵州地摊火锅、云南酸菜牛肉火锅、云南野生菌火锅、单县羊肉汤等13款有料市井火锅和上百款区域特色食材，将超过10个省份的地域特色火锅带到消费者的餐桌。
与此同时，叮咚买菜还通过深挖供应链能力，让许多过去由于运输、冷链原因无法走出大山的食材“走进”了消费者的餐桌。
比如，叮咚买菜的地摊火锅一键还原贵州当地味道，为用户配好香滑黑猪肉片锅底，买回家后开盒煮熟即可享用来自贵州的美味。“叮咚大满冠云南野生菌火锅”则为用户搭配了14种菌菇与老母鸡熬制的菌菇高汤，菌菇包中包括姬松茸、平菇、杏鲍菇、鹿茸菇、牛肝菌、鸡枞菌、羊肚菌。
被评为国家农产品地理标志的单县青山羊也被叮咚买菜带向全国。据叮咚买菜预制菜事业部负责人欧厚喜介绍，过去青山羊销售渠道狭窄，养殖规模有限，除了在当地做成羊肉汤外，很少能走出当地。叮咚买菜与单县当地政府合作，在“火锅季”将正宗的单县羊肉汤带给更多消费者。
此外，徐志坚还提到，为迎合当下的消费趋势，叮咚买菜在品价比方面做了很多工作，比如与整体餐饮市场中的火锅价格相比，叮咚买菜火锅的价格为其一半甚至以下。记者在叮咚买菜App上注意到，火锅产品的价格从19.9元至99元不等，满足了不同消费层次的需求。
为了实现这一目标，叮咚买菜通过源头采购、规模生产以及自营工厂等方式，实现了成本的有效控制，同时保证了产品品质。欧厚喜举例说，为了开发云贵地区的火锅，团队多次深入当地，将特色锅底进行标准化生产，并打包当地特色食材，以还原地道风味。
“叮咚买菜每年都会推出约12至13种新锅底，以满足消费者不断变化的口味需求。虽然部分小众锅底如榴莲、螺蛳粉等可能受众较窄，但我们坚信，通过多样化的选择，能够满足不同消费者的需求，让火锅成为家庭日常用餐的一部分。”刘文昌表示，叮咚买菜将继续深耕火锅市场，推出更多具有地方特色的火锅单品，并加强供应链建设，确保产品品质与供应稳定性。同时，叮咚买菜还将关注消费者需求变化，不断优化产品与服务。