每到这个时节，城市的大街小巷就开始弥漫着桂花沁人心脾的香气，并逐渐蔓延上我们的餐桌，延续到我们的味蕾，桂花糕、桂花酒酿、桂花酒……桂花味的加入让食物也多了一份别样的韵味。而当我们细心留意，会发现厨房中以“桂”为名的食材还不少：桂皮、桂叶、肉桂粉……它们也都来自桂花树吗？这些“桂”字辈之间又有着怎样的关系呢？
其实，中国人对“桂”的了解和熟悉，是一个漫长又充满诗意的过程。
1、“桂”字的最早代言人：不是桂花，是桂皮
最早记录“桂树”的人，是战国时期的楚国诗人屈原，在他的诗歌《离骚》和《九歌》中，就有“沛吾乘兮桂舟”等诗句。而迄今为止考古人员发现的最早“桂”字，出土于湖北荆门楚墓中的包山楚简。汉字虽然经历过很多次字体的变化，但两千多年前的“桂”字却和今天没有太大的区别。
从这些记录可以看出，“桂树”来自南方的楚国。在先秦时期，“桂树”主要是用来制船或房屋，并且“桂树”还带有香味。也就是这个特征，说明此时“桂树”并不是我们今天熟悉的桂花树（Osmanthus fragrans），而主要是樟科桂属植物，其中就包括肉桂（Cinnamomum cassia）。这是因为肉桂树全身都带有香味，桂花只有开花时才带有香气。
（肉桂，周洪义拍摄。图片来源：中国植物图像库）
肉桂树是一种高大的乔木，并且树干中含有的肉桂醛等物质具有一定的杀菌防腐作用。当秦始皇统一六国之后，中原地区的人对于“桂树”这种优质的木材也更为熟悉。在今天的广西地区盛产肉桂，因此得名“桂林”，这个名字也一直流传到了今天。到了汉代，在长安的皇家园林上林苑中就已经移植有肉桂树，后来皇宫中还出现了用肉桂树的木材修建的桂殿、桂宫。在民间，此时就出现了“月中有桂树”的传说，汉代的画像砖中就有“桂树”和蟾蜍在月亮中的描绘。
而此时的桂花树，还处于“养在深闺人未识”，在南方不同地区有着“木樨”“九里香”“金粟”等很多名称，“桂树”只是一些地区对它的别称。虽然在今天的我们看来，两个物种间亲缘关系很远，形态上也有明显差异。但是对当时的人来说，这两种植物都来自遥远的南方，都是四季常青，都带有香味，也都生活在丘陵山坡之上，所以在当时就混为一谈了。
2、吴刚伐桂：砍的不是桂花树，是肉桂树
到了三国两晋时期，随着观察的深入，人们开始意识到了二者并非同一物种。在西晋嵇含的《南方草木状》中，就记录了三种“桂树”。而“七步成诗”的曹植，更是写下了一首《桂之树行》：“桂之树，桂之树。桂生一何丽佳！扬朱华而翠叶，流芳布天涯”。这是公认第一首明确描写桂花的诗歌，也就意味着桂花开始进入大众的视野。
从了解到熟悉，也需要一个漫长的过程。唐朝是诗歌的时代，也是一个尤爱“桂”的时代。根据《全唐诗》不完全的统计，唐代诗人至少有1350首诗歌描述了“桂树”，其中很多诗句至今依然为人们耳熟能详：“人闲桂花落，夜静春山空”（王维《鸟鸣涧》），“山寺月中寻桂子，郡亭枕上看潮头”（白居易《忆江南》），“兰叶春葳蕤，桂华秋皎洁”（张九龄《感遇十二首·其一》）……在诗人的眼中，“桂树”不仅香气浓郁，更被赋予不畏严寒，坚贞不屈的品格象征意义：“自言岁寒性，不知露与霜”（王绩《古意六首》）。
还有大家耳熟能详的“吴刚伐桂”的故事，段成式《酉阳杂俎》就记录了月亮上有棵巨大的“桂树”，永远也砍不倒，一直是枝繁叶茂。在唐代还有“折桂”的说法，意为在科举中考取进士，可以看出此时的“桂树”被赋予了更多精神文化上的属性。
不过，后来的研究者发现，这些诗句里有些描写的是桂花，有些其实是肉桂。由于唐代相对温暖，原本生活在我国西南部的桂花树，也已经可以作为观赏植物移植在长安城的庭院之中了，但是肉桂树依旧是当时重要的资源，所以二者在这个时期不得不共享“桂”的名号。
3、后来居上，桂花从宋代开始成了文人墨客心头好
宋朝人也同样喜爱“桂树”。也就是从此时起，咏桂的对象从肉桂彻底变成了桂花，肉桂只能藏身于厨房了。对其影响最为深远的人物之一，就是两宋交替之际扶大厦之将倾的民族英雄李纲。他是当时坚定的抗金派，曾组织“东京保卫战”守护都城。李纲一生特别喜欢桂花，不仅写过众多描绘桂花的诗句和文章，甚至连自己的书斋就叫“桂斋”。后来清代的名臣林则徐，为了表示继承李纲的爱国遗志，同样用“桂斋”命名自己的书房。
与此同时，诗人们不再只是把桂花当作秋天的点缀，而开始对其本身进行更为细节的刻画。“微舒嫩叶玉剪碧，巧缀碎颗金排黄。木如犀理自坚致，喷作十里旃檀香”（李纲《岩桂》），“亭亭岩下桂，岁晚独芬芳”（朱熹《咏岩桂》）。宋代的文人愿意把桂花比作君子，歌颂其高贵的品德。
到了明清时期，桂花开始“飞入寻常百姓家”。这一时期园林造景中，总是不能缺少桂花树的身影。苏州留园的“闻木犀香轩”，网狮园的“小山丛桂轩”，沧浪亭的“清香馆”都是以桂花得名，甚至连皇家居住的故宫和颐和园中，每到农历八月十五也少不了桂花的清香。在长期的栽培和驯化过程中，桂花也从野生的浅黄花色逐渐培育出“丹桂”“金桂”“银桂”“四季桂”等不同花色和花期的品系。
更多的气味与口感，也开始以桂花香进行描述。生长在岭南地区的龙眼（Dimocarpus longan），在明代的《本草纲目》中还没有“桂圆”的别称，但是到了清代的《本草纲目拾遗》中就有了明确记录。荔枝（Litchi chinensis）中的“桂味”品种，也是因有桂花味而得名。
4、香叶，其实是“外来物种”月桂的叶子
除了国产的“桂树”，随着我国逐渐的开放和交流，外国植物也有争夺“桂冠”的竞争者。月桂（Laurus nobilis）原产于地中海地区，它可能很早就随着“丝绸之路”传入我国，不过月桂被人熟知还是伴随近代西餐开始流行。古希腊人特别喜欢月桂树，还会把它的枝叶编成头冠授予奥林匹亚运动会的冠军，因此“桂冠”也就成为了胜利者的代名词。非常巧合的是，西方人也喜欢用诗词歌颂月桂树，而东方的“蟾宫折桂”和西方的“摘得桂冠”异曲同工地都象征着胜利。
月桂也不负“桂”之佳名，它的叶片可以增香祛异，所以在煮肉的香料包或者火锅底料中，它甚至直接就以“香叶”为名出现。
此外西式糕点中还很喜欢用锡兰肉桂（Cinnamomum verum）的褐色粉末做调味料，这种植物虽然和我国产的肉桂都是樟科桂属的植物，制取的桂皮也很相似，但它原产地却在南亚，味道也要比肉桂更加清淡香甜。
（桂木的果实，苏丽飞拍摄。图片来源：中国植物图像库）
而在广东、海南和云南等地的菜市场，有时候还能见到桂木（Artocarpus parvus）的果实，外形就像是小号的柚子，里面的果肉酸酸甜甜，是很有开发潜质的一种野生水果。
说了这么多，你记忆里的“桂”，又是什么味道呢？
作者：何慧中，农学专业硕士，科普工作者
审核：王康，国家植物园科普馆馆长，教授级高级工程师