所谓“蛋白酶失去活性所以不扎嘴”,只是牵强附会的猜测。
撰文 | 云无心
菠萝是一种很受人们欢迎的水果。而关于吃菠萝,几乎所有的人都会说“切开之后用盐水泡过才能吃,否则会扎嘴”。这个说法不仅在中国流行,在外国也很流行。
至于为什么泡了盐水就不扎嘴,网上有各种解释,最常见的说法是:菠萝中有菠萝蛋白酶,直接吃会破坏口腔黏膜从而产生扎嘴的感觉;通过盐水浸泡使菠萝蛋白酶失去活性,就不会再扎嘴了。这种解释被广泛接受,但原理真的就是这样吗?
实际上,工业生产中提取菠萝蛋白酶的时候,用的就是盐水作为溶剂。也就是说,加盐并不会让菠萝蛋白酶失去活性。所谓“蛋白酶失去活性所以不扎嘴”,只是牵强附会的猜测。
那么,“盐水泡过的菠萝不扎嘴”,到底是不是真的?如果是真的,又是什么原因呢?
新西兰研究者在1990年发表的一项研究可以作为参考。
当然,新西兰盛产的是猕猴桃,他们的研究感兴趣的也是猕猴桃。猕猴桃跟菠萝都含有蛋白酶,还含有丰富的草酸。研究起源于一些猕猴桃的深加工产品会出现扎嘴的现象。研究者认为,蛋白酶在加工过程中被破坏到了可以忽略的地步,出现扎嘴不应该是酶的原因。他们观察到猕猴桃中存在大量的草酸钙的针形结晶体,认为这才是扎嘴的“罪魁祸首”。为了验证这一假设,他们把猕猴桃中的草酸钙针晶提取出来,按照一定的浓度加到苹果泥中让志愿者去品尝——志愿者的反馈是,确实尝出了扎嘴的感觉。
2002年,有新西兰学者进一步研究这个问题。他们也是从猕猴桃中提取了草酸钙针晶,然后测试了酸、蛋白酶和针晶含量对扎嘴感的影响。结果是增加酸度,扎嘴感会增加,甜味会下降:提高针晶含量,酸味没有受到影响,扎嘴感明显增加,而甜味也下降了;而加还是不加相当于猕猴桃中天然含量的酶,对于酸度、甜度和扎嘴感都没有影响。
菠萝不是猕猴桃,不过菠萝中也含有大量的草酸钙针晶和蛋白酶。因此,参考猕猴桃的实验,对菠萝应该有类似的结果。
确定了草酸钙针晶是扎嘴的原因,也就能够理解菠萝泡盐水以及其他的解决办法。草酸钙针晶是水中的草酸钙超过了饱和浓度之后形成的——增加它的溶解度,就会减少针晶的形成,也就不扎嘴了。有研究探讨过草酸钙针晶的溶解特性,结果是在水中加盐,会明显增加针晶的溶解:温度升高,也有利于针晶的溶解。
也就是说,不管是加盐还是加热,都可以减少针晶,也就能够减少扎嘴感。在加热的时候,只要加热到比较高的温度,就可以显著地降低扎嘴感。实际上,菠萝蛋白酶需要很高的温度才会失去活性——在工业应用中,菠萝蛋白酶通常是在60°C左右使用,这个温度下的酶活性更高。而通常对菠萝,我们随便加热一下未必能够达到菠萝蛋白酶的灭活温度,反而可能让它的活性更强。如果菠萝蛋白酶是扎嘴的原因,那么这样的加热反而会让它更加扎嘴。这个现象,也佐证了菠萝蛋白酶只是扎嘴的“背锅侠”。
1998年,日本有一项研究探索过猕猴桃中的草酸钙含量。研究者发现,品种和生长期对于草酸钙的含量有显著影响。比如黄心的猕猴桃,就比绿心的草酸钙含量低。在同一个品种的生长后期,草酸钙的含量会逐渐下降,所以成熟的猕猴桃草酸钙含量更低,也就不那么扎嘴。
我没有找到针对菠萝中的草酸钙针晶的研究,从常理来看应该跟猕猴桃有类似的结论。也就是说,不同品种的菠萝,其中的草酸钙针晶含量会明显不同,有一些优良品种的草酸钙含量本来就低,那么泡不泡盐水、加不加热,也都不会扎嘴。同一个品种的菠萝,如果不够成熟,酸含量高,针晶含量也高,就会很扎嘴 ——对于这样的菠萝,通过盐水泡减少草酸钙针晶的形成,然后漂洗去掉,也就不那么扎嘴了。当然,更有效的办法还是加热,比如用菠萝来炒菜或者做成菠萝饭,这样处理的话,什么样的菠萝都不会扎嘴了。
本文经出版社授权节选自《写给吃货的分子美食学》。
作者简介
云无心,清华大学学士、硕士,美国普渡大学食品工程博士。曾在美国从事食品研发工作十余年,现从事食品健康科普自媒体、健康食品设计开发以及为食品企业提供技术服务等工作。2006年开始从事食品健康科普写作,先后开设多个科普专栏,出版科普文集《吃的真相(1-4)》《万物皆有理》《识食物者为俊杰》《食物的逆袭》等。微博知名科普博主,2021年微博十大影响力科普大V。美食纪录片《舌尖上的中国2》《风味原产地》科学顾问,《风味人间(1-5)》《我的美食向导》首席科学顾问。