扁豆汤
天鹅蛋
水白肉
长平十大碗礼盒装
水席是我国古老的名筵之一，也是很多人的故乡情结。作为现存最早、最系统的中华美食，长平十大碗（又名长平水席、高平十大碗），至今已有4000多年的历史，是高平地区人们婚丧嫁娶、寿诞喜庆、招待宾朋的传统宴席，2011年被列为省级非物质文化遗产。
在小店区晋阳街上，非遗传承人申天祥经营着一家面积为200多平方米的长平十大碗店铺，30年间，始终用正宗老味道，征服着每一位前来寻觅乡味水席的食客。
“长平十大碗，香引洞中仙”“长平十大碗，香飘太原城”……店里挂满了老乡的题字，句句皆是称赞好味道。
退役不褪色
厨界展技艺
“在部队的大学校中，我的师父，也就是我的炊事班长，对我是高标准，严要求。在他手下干，我是一刻也不敢懈怠，认真勤勉地向师父学习烹炒煎炸、溜焗蒸煮各种厨艺。”严师出高徒，申天祥也因表现出色、能力出众，多次受到集团军表彰，还顺利拿到了国家特二级烹饪师荣誉证书。十几年的军旅积累，为他后来从事餐饮打下了扎实基础。
铁打的营盘流水的兵，1995年，转业来太原的申天祥在学府街坞城路口西南角租下一间面积为80平方米的店面，正式开始自己的创业之路。由于味道广受好评，声名在外，甚至有北京、石家庄等地的顾客驱车前来，只为吃上这一口记忆中的家乡味。长平十大碗三易店址，才有了如今的规模。据估算，现在店内水席每年要卖出5000碗。
虽已离开军营多年，他仍旧按照军人作风要求自己。“菜肴质量是餐厅得以生存发展的核心竞争力。作为厨师，必须严把质量关。”申天祥说道。天道酬勤，如今的他，不仅是中国晋菜大师、餐饮技艺传承大师、晋城烹饪大师，还是省级职业院校技能大赛裁判员、《中国面食文化》编写委员会委员，并当选为“山西烹饪餐饮饭店30年功勋人物”。
2021年，经山西省人力资源和社会保障厅认定，为其授牌“申天祥技能大师工作室”。这不仅是对他传承制作长平十大碗传统工艺的认可，更是其继续挖掘、大力宣传传统技艺的动力源泉。
长平十大碗
碗碗有说道
长平十大碗以“汆”这一古老的烹饪方法为主。席前需通过油炸、水煮、笼蒸将部分食材做成半成品，然后将各种食材调制搭配，开宴时再用熬制好的高汤来汆，并按顺序上席。工序繁杂琐碎，十分考验功力。
“长平十大碗每一碗都有不同的要求。第一碗鱿鱼汤，要求鱿鱼粉如桃花，薄如纸片；第二碗核桃肉，要求所炸酥肉状如核桃，汤色苍波荡漾；第三碗小酥肉，口感要酥烂可口，肥而不腻；第四碗水白肉，要求肉片宛如银鱼，跃于水面；第五碗扁豆汤，要求清香扑鼻，入口即化；第六碗软米饭，要求能够凸显黍米之香，还要做到甜糯可口；第七碗天鹅蛋，不仅要焦黄里嫩，还要绵味十足；第八碗水汆丸子，肉质紧实，清淡爽口；第九碗芥末粉皮鸡丝汤，要求粉皮嫩滑，蹿鼻提神；第十碗肠子汤，豆腐肥肠，要相得益彰！”谈及十大碗的制作标准，申天祥侃侃而谈，信手拈来，这些标准早已在岁月中融入他的血脉。
来自忻州的小李，跟着高平的男友来品尝他的家乡味道。她幸福地说：“这个跟我们老家喜辣的口味不同，比较清淡，温温热热地喝下去，胃里很舒服。”据申师傅介绍，十大碗的三大要义就是热乎、软烂、清淡。朴素柔和的味道映射着高平人民的温厚淳朴。
为了确保菜品色、香、味的稳定，店里每道菜都有投料标准及制作程序单，要求每一位后厨人员严格执行。拿鱿鱼汤来讲，虽然市面上有很多泡发好的现成鱿鱼，但为了保证品质，申天祥仍旧坚持自己泡发。
“要想形状好和口感好，必须掌握好火候大小和碱面用量。水温过高，鱿鱼会卷边；碱面过多，鱿鱼口感会变软。”为了保证汤中鱿鱼粉如桃花，薄如纸片，申天祥每次泡发鱿鱼，前前后后都要耗费四五个小时的时间。细微处体现匠心与坚守，严把质量筑牢口碑与信誉。
传承不守旧
创新不忘本
“我们会认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日菜品问题，并在晨会中想办法及时改进，尽可能给客人更好的用餐体验。”申天祥向记者介绍道。
软米饭是十大碗中的一道甜菜，食材采用高平当地的黄黍米。制作时，锅上火加红糖水，软米放入锅后，需要顺着一个方向搅拌，等软米发黏时，加入红枣、花生、红豆、桔饼等配料，搅匀盛入盆里，上笼蒸一小时即可。刚出锅的软米饭撒上青红丝，配上白糖，口感甜糯不腻，柔软顺滑。
“现在好多人都是‘糖友’，根据反馈，我们对软米饭这道甜菜进行了一定改良。熬煮时减少了红糖用量，出餐时将原先撒在表面的白糖分盛在碟子里，让顾客按需添加。”诸如此类的贴心之举，也一一体现在其他菜品中。
为了满足食客的多样化需求，店内还推出了长平十大碗礼盒装，采用真空包装，不添加任何防腐剂，逢年过节是老乡走亲访友的不二之选，也为外地食客提供了方便。
最使游子感动的是店内一整面侧墙上分两列挂满了23处“南五县”地名，申师傅会根据预订顾客的籍贯，为包间换上与之对应的门牌。
“最近《黑神话·悟空》特别火，也带火了我们高平的铁佛寺，下次装修的时候，我想把高平的特色文旅元素融合进去，尽己之力宣传高平，与时俱进嘛！”畅想未来，申天祥想把家乡更好地推介给每一个人。
记者 阎轶洁 见习记者 赵静茹 太原晚报