潮新闻客户端 记者 郭闻
浙江文化研究工程项目
·金晓阳《百县干碗与温州饮食文化》
·沈坚《浙江饮食文化史》
浙江是公认的鱼米水乡，也是公认的稻作文明发源地之一，人们的主食普遍是大米，但你知道吗，浙江还是一个面食大省！
怎么判定面食大省呢？单是在杭州，没有哪条街是没有面馆的，据统计多达2.6万家，比拉面红火出圈的兰州还多出1万家。
不但各地面店多，品种花样也多。浙江的11个地级市都有叫得响的拿手面，比如杭州片儿川、嘉兴湖羊面、绍兴次坞打面、金华兰溪手擀面等等，甚至许多地级市所辖的每一个区县，都有一款自己的特色面食。
也因此，曾有北方网友在浙江游玩时，发出惊叹：走在大街小巷，处处都有一派面食风光。沿街望去，各种包子、各种饼、各种面条，直把浙江当北方。
按理说，浙江本应是米饭的天堂，因为这里产生了中国乃至世界最早的稻作文明，还因为“江南渔米之乡”的名头，一戴就是千年，自古便有“苏湖熟，天下足”之说。可为什么浙江又偏偏是个面食大省，米面都爱呢？浙江旅游职业学院厨艺学院院长金晓阳，为记者详述了浙江面食的发展历程，那些众多的地方面食，都各有着自己的特色。
杭州片儿川 图源：视觉中国
江南一隅，浙江爱面
金晓阳老师认为，作为江南水乡的浙江，面食会成为重要的地方特色美食，与中国王朝历史的变迁有非常大的关系。
原因还得要上溯至中国历史上中原王朝的东晋南宋两次南迁。衣冠南渡，大批跟随着朝廷南迁的人们，带来的不仅是中原文化，还有北方大地的风俗习惯。
面食自汉代张骞传入中土以来，因小麦在北方的广泛种植，迅速成为北方百姓最日常的食物。到了宋代，当时的中国，以淮河为界，已基本形成了南米北面格局。
我们说杭州是吴方言中的孤岛，因为它深受河南方言的影响，“儿”化音成为杭州方言独特的标志。同样的，杭州乃至浙江的饮食习惯，也受到了北方影响，发生着变化。
北宋王朝的遗民南迁后，从朝廷到民间，无不怀念中原饮食，其中最具代表性的就是面食。
移民到杭州的中原人，天天思念包子、馒头和面条，在这种思乡之情的影响下，北宋的面食文化也开始向杭州转移。南宋钱塘人吴自牧的《梦粱录》卷十六中，曾单独列有“面食店”的词条，记载“向者汴京开南食面店，川饭分茶，以备江南士大夫，谓其不便北食耳。南渡以来，几二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣。大凡面食店，亦谓之分茶店……更有面食名件：猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、笋泼肉面、大熬面……”
到了宋末元初时，吴兴人周密在《武林旧事》中罗列了长长的面食名单，有“猪羊生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大面、子料浇虾面”等等；馒头则有“糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头”10多种。
由于面食在主食中所占比重越来越大，面粉需求量剧增，江南地区小麦种植也随之普遍，稻麦复种的制度逐渐沿袭下来，直至形成“竞种春稼，极目不减淮北”的壮观景象。
当年吴自牧就已经感叹：“南渡以来，几二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣。”南米北面喜相逢，融合得天衣无缝。
曾有人考证，杭州的“片儿川”，其实就是南北饮食融合的代表。因为“片”是佐料，笋片、瘦肉片、雪菜，象征江南；“儿”“川”寓意北方，是河南开封官话，指北方面条。
由此可见，经历南宋一朝，浙江的饮食习俗有了大大的变化，米面各占半边天。浙江就这样成了水稻产区的面食天堂。
海鲜面 图源：视觉中国
从北往南，面食繁华
此时的浙江面，不但各县市都有一种特色面，还由北往南形成了不同的地域特色，既保留了北方“重面”的特点，也衍生出了江南特有的重“浇头”。
浙北长兴人把面条往沸水里轻巧一挑，捞出来还夹生的干挑面拌上猪油酱油就极香；秋风起，杭嘉湖平原的酥羊大面，红烧羊肉做浇，一碗二两细面，只是饱腹与解腻的配角。
湖州南浔的鸭绞面与双交面，新市练市与桐乡的酥羊大面，是苏州面食文化在浙北的繁衍。
浙中的兰溪手擀面要擀上三小时面；诸暨次坞打面，要用一米长、四五公分宽的棍子压制面团数小时。面条筋道，十分符合北方人的面条观。
越往南、往东走，浇头便越是丰富，且带上了地方风物。东阳的沃面里，有肉丝、木耳、河虾、肚丝、蛋丝等各种佐料；临海的麦虾就像是面疙瘩，又像是刀削面，一小坨一小坨用刀割下，在沸水里翻滚沉浮，配上香菇、萝卜丝、蒲瓜丝、各色小海鲜的浇头；椒江的姜汤面其实是一种海鲜面，但十分有个性，因为它必须要以生姜熬汁调味，暖胃祛寒，十分适合冬天的海边。
“一直往南，到达温州时，浙江的面条之旅就将在这儿收尾，但也正是在这儿，面食开始绽放出最绚烂的一面，仿佛是为这个面食大省作个总结。”金老师说。
温州面的品类各式各样，有细面（细粉干）、粗粉干、蕃薯粉面（或成为绿豆面）、索面、麦面、米面等。温州所属的每一个县甚至一些乡镇，都有一道特色面食。大荆炒面（炒细粉干）、沙岙粉干、平阳炒双粉、猪脏粉、乐清清江三鲜面、文成拉面、泰顺米面等等还有温州灯盏糕、温州长人松糕、温州矮人馄饨、苍南马站煎包、永嘉麦饼、芙蓉麦饼……在温州连吃三天九顿面，也能轻轻松松不重样。一些外地游客一时难以接受温州人把面条当早餐的习惯，以为是不是来到了北方。
温州当地的一些面食，甚至已经成为了非物质文化遗产。比如清江三鲜面，它用的食材来自乐清清江一带的跳鱼、虾、蟹等海鲜，生姜剁末与鸡蛋混合放入热油中煎成蛋饼，再将跳鱼、瘦肉、牡蛎等放入锅内炒后加水烧汤，最后放入姜末鸡蛋、面条和菜叶。
再往南，过了温州进入福建，面食仿佛用完了全部的劲，忽然就失去了灵魂，再无那般变化与灵动了。
索面，又称线面、纱面 图源：视觉中国
温州索面
寓意美好
索面，在浙江起码是十几个县的特产，但以历史悠久和传说故事论，温州的索面，算得上有故事、有传统了。
索面由盐水和面做成，做好面坯置面柜中由重力自然拉长后，出柜上架手工再拉成线，晒干，整理时交叠成“8”字形，讲究细匀为佳。索面烧熟时晶莹柔滑，以清汤为伴，常以香菇葱花蛋丝或荷包蛋为佐料，淳香清素，洁白柔韧，细如银丝，婉转飘荡于清汤之中。
据说南朝陈武帝即位时，设宴要求菜肴必须具备吉祥、可口、健康和有特色的特点。又细又长的索面满足了所有要求，随后成为宫中招待贵宾的必备美食。
索面还有个故事与南宋末年永嘉民族英雄陈虞之有关，说是他在芙蓉南崖扎寨抗元时，就曾用“白纸代素面晾在竹竿上”为计退围攻的元军。
在温州，索面也叫“纱面”或“素面”。这是因为此面色白如棉，细长似纱，称“纱面”；又因为此面仅需葱花、菜油简单调味即成美食，又称“素面”；而面制成后，盘成“8”字形似绳索般置于箩筐中，又可称“索面”。素面寓意美好，是温州人馈赠亲友、婚嫁添丁、长辈祝寿的常选食材。
永嘉麦饼也是温州市级非物质文化遗产。麦饼选用高筋面粉作为原料，以萝卜丝、梅菜干、咸菜、苦菜、鲜肉等为馅；外观圆滑，两面厚薄均匀，馅到饼边；色泽焦黄，麦香味浓，口感松脆。
“转载请注明出处”