好食的非遗 | 鹤山非遗美食（中）

鹤山发布

2024-10-16 12:47发布于广东广东省鹤山市委市政府官方账号

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HESHAN.

非遗美食

古法传承味悠长 非遗美食满庭芳



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赏味鹤山烟火气
道是平常不平凡

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要说什么食物能代表广东味道
鹤山“非遗”美食必须得拥有名字呀


鹤山市现有非遗饮食相关项目共20项
为了让市民朋友更了解
鹤山市特色非遗美食
现推出线上鹤山非遗美食专辑（中）


和布丁君一起，品尝鹤山非遗味
体验百年手艺，考古趣味老故事

PART.07

鹤山红茶制作技艺


作为广东省著名的茶叶产区
鹤山红茶大规模种植制作始于明代
红茶是所有茶叶加工中
制法最复杂、耗时最长的一种
鹤山红茶传统古法制作
包括萎凋、揉捻、发酵、烘焙等一系列程序
鹤山红茶具有汤色红润、余味悠长、清香甘醇、津生喉润的特点
一直深得茶人的喜爱
其中，双合镇生产的“双石”牌红茶
声名远扬，畅销各地

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图源 | 欧蕊荣 摄

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晒青（萎凋）





07


2021年入选鹤山市第三批县级非物质文化遗传代表性项目保护名录，
2022年入选第九批江门市级非物质文化遗产代表性项目保护名录。


PART.08

龙口牛肉制作技艺


龙口吃牛肉的传统有700多年历史
这一饮食习惯来自当地的古村落霄南村

这里是鲜卑族后裔源氏的聚居之地

已有740多年历史


餐桌上，滚滚汤锅飘香四溢
用筷子夹起一片片新鲜的薄切牛肉
在锅中上下起伏12秒
再蘸上秘制酱汁即可入口
牛肉的粗质纤维感
在牙齿的咬合处迸发甜汁
肉香直冲鼻腔
尽享味蕾与嗅觉的双重快乐……

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图源 | 欧蕊荣 摄


— 吃法讲究 独具特色 —


龙口牛肉除了鲜
吃法也颇为讲究
牛的每一个部位都有不同的吃法
温氏家族对牛的每个部位都非常熟悉
每个部位各有不同的制作方式
比如，有一道招牌菜“黄金牛蹄”
味美而不肥腻
配上独特秘制酱汁，戳中味蕾

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图源 | 欧蕊荣 摄




08


2021年入选鹤山市第三批县级非物质文化遗产代表性项目保护名录，

2022年入选第九批江门市级非物质文化遗产代表性项目保护名录。


PART.09

源广和盒仔茶

（甘和茶）


饮用凉茶
是岭南人民长期同大自然作斗争
总结而来的一种“护身法宝”
鹤山是知名凉茶之乡
历史悠久的源广和盒仔茶（甘和茶）
发源于鹤山市龙口镇霄南村

源吉林甘和茶
在上世纪三十年代至六十年代最为盛行
其新潮与流行程度类似今天的奶茶
甘和茶选用茶株中最顶部分的嫩叶
“青毛茶”为原料
茶叶幼嫩未定型，容易吸收药汁
制成的叶身曲卷硬挺
色泽浓黑，药香弥漫
茶汤色泽深褐
香味介乎茶与药之间
浓茶的甘醇中还能感觉到回甘


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甘和茶历经了“九蒸九晒”
将各种药材按比例配好，煲两次
然后将药汁洒到茶叶上
等茶叶吸收药汁后
再将茶叶放在晒棚用猛烈阳光晒干
如此重复九次
茶叶性温，药汁偏凉
两者刚好中和，故甘和茶不寒不燥
可以作日常茶饮，又可以预防感冒
还可疏风清暑、清热除滞
对身热骨痛、食滞肚痛及心腹饱胀等
均有一定疗效
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甘和茶成品



09


2021年入选鹤山市第三批县级非物质文化遗产代表性项目保护名录


PART.10

古劳福兴柴火粽制作技艺


粽子
作为中华文化积淀最深厚的传统食品之一
在鹤山市古劳镇
粽子具有特别意义

古劳柴火粽
从选料、洗米、调味、制作到熬煮
始终精益求精
“口口有馅，米糯粒满”
采用新鲜的乡间蕉叶、粽叶
自然芳香怡人
挑选上等优质的糯米
颗粒圆润饱满
在口中咀嚼起来清甜软糯
精选饲养土猪五花腩
以及自制的咸蛋黄为馅
土猪五花腩肉质细腻有韧性
蛋黄色泽红亮

糯米与各种馅料紧密结合
口感层层递进，味道鲜香可口
令人回味悠长

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柴火粽制作技艺

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10


2023年入选鹤山市第四批县级非物质文化遗产代表性项目保护名录



PART.11

古劳西江烧鹅制作技艺


鹤山烧鹅制作技艺源远流长
可追溯到1887年清末民初
由双合镇百块村的麦全福所创

其不吹气、不上色素的制作方法
是一种传承百年的传统制作技艺
具有浓厚的地方特色标记
是江门饮食文化的一面旗帜
也是粤菜的杰出代表


从鹅只的选取到宰杀、清洗

到调料、腌制

再到缝线、燃料、火候、出炉等

每一道工序都极为考究


尤其是屠宰后的鹅

不管是开膛前还是腌制后

都绝不吹气

而是巧妙地加大火力烤制

使皮下脂肪在高温下分解并大量流出
同时加大糖水的浓度
使得烧鹅色泽更加光亮
口感更加皮脆肉香
让人回味无穷


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图源 | 欧蕊荣 摄




11


2023年入选鹤山市第四批县级非物质文化遗产代表性项目保护名录。


PART.12

鹤城客家粄糍制作技艺


鹤城客家粄糍制作技艺
由来已久
每逢年过节
鹤山客家人都要做粄、吃粄
鹤山客家的婚丧喜庆、庙会
以及做生日（祝寿）也要吃粄
归亲、嫁女则吃红粄、甜米糕

粄的吃法也多
或蘸吃，或炸吃，或炒吃，或汤吃
或蒸吃，或热吃，或凉吃
或加馅做饺子吃
各有特色，风味别致


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2023年入选鹤山市第四批县级非物质文化遗产代表性项目保护名录


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指尖上的非遗，岁月里的故事
非遗之美，世代相传
弘扬传统美食文化
用舌尖上的非遗，讲好鹤山故事


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来源：鹤山市文广旅体局